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《2021台北台中米其林指南》 6間餐廳首摘一星 頂級天婦羅「牡丹 」年輕主廚大獎「澀Sur-」

發布時間 : 2021.09.01

《2021台北台中米其林指南》今年總共有25間餐廳獲得一星肯定,其中有6間首次獲得一星,分別是台菜料理的富錦樹台菜香檳和米香台菜餐廳、全台唯一摘星頂級天婦羅牡丹 天ぷら、法式料理de nuit和T+T、現代台灣菜澀Sur-,在疫情影響下能夠獲得星級得來不易,期盼之後餐飲界能夠有更多好餐廳被挖掘出來。

《2021台北台中米其林指南》眾星拱月 34間摘星餐廳名單公布!


牡丹 天ぷら選用日本進口頂級食材/圖片來源:牡丹 天ぷら

富錦樹台菜香檳
「富錦樹台菜香檳敦北店」2014年創立以來,即以「在地台菜料理,法式飲食節奏」概念翻轉台菜飲食型態,提倡不催菜、不拼酒,在悠閒舒適環境中享受慢食樂趣的「台式宴飲新文化」;行政主廚黃旅毅,年紀未超過40歲,入行卻已接近20年,擅長以傳統台式料理為基礎,加入提升風味的精進作法,將之轉化爲更具識別度與市場性的美饌。


富錦樹台菜香檳餐廳環境/圖片來源:富錦樹台菜香檳

「富錦樹台菜香檳敦北店」菜單反映台灣發展兼容並蓄的多元風情,從大家常見的小炒如「寶島米粉」、「樹子水蓮」、海產餐廳必備的「油條蒜蓉鮮蚵」、經典辦桌料理「紅蟳米糕」,到「特調白斬雞」、「佛跳牆」、「魷魚螺肉蒜」等酒家菜代表一應俱全,甚至因緣際會在台落地生根的外省味也被納入廣義的「新台菜」之列,例如「松花蒼蠅頭」、「富錦口水雞」、「老皮嫩肉」都是店內極受歡迎的人氣佳餚。

台式宴飲新文化 富錦樹台菜香檳敦北店 獲2021米其林指南一星殊榮


富錦樹台菜香檳招牌|剝皮辣蝦滑蛋|、|芋泥嫩肩|、|窩窩芋薯|/圖片來源:@fjt_twcuisine

富錦樹台菜香檳敦北店
- 地址:台北市松山區敦化北路199巷17號
- 電話:02-8712-8770
- 營業時間:週一至週日12:00~22:00


米香台菜餐廳
位於美福大飯店三樓的米香台菜餐廳共規劃有190席座位,並且設計春耕、夏作、秋分、冬至、豐收等5間包廂,以及可容納20人的「稻香」大包箱,藉以呼應台灣早期社會以農立國、靠天吃飯的寓意。第一任主廚董欽清擅長宴席菜、酒家菜,後來由現任主廚陳永華接手,過去的料理之路遍及日本、地中海與泰國,在烹調台菜時,除了延續令人懷念的台菜真滋味外,也會加入自己研發的新意,讓台灣特色小吃也能成為精製美味。


米香台菜餐廳環境/圖片來源:米香台菜餐廳

米香招牌料理中,「瑤柱鮑魚佛跳牆」內含鮑魚、干貝、排骨、芋頭、仿土雞腿、豬腳、豬肚等多種配料,讓饕客大呼過癮;湯頭則由老母雞、金華火腿與豬後腿肉慢燉而成,呈現層次分明卻又相互融合的美味;「飄香五柳海上鮮」以黃魚為主角,經醃製、油炸調理後,再以糖醋口味烹調,鉤勒出魚肉鮮味。另外如宜蘭名菜「蘭陽魚皮西魯肉」,或是「黑棗蜜汁排骨」、「糯米椒牛肉」、「口水雞」等品項,也都是推薦的必點招牌菜色。


米香招牌菜色-「黑棗蜜汁排骨」/圖片來源:米香台菜餐廳

米香台菜餐廳
- 地址:台北市中山區樂群二路55號3F
- 電話:02-7722-3391
- 營業時間:週一至週日11:30~14:30;18:00~21:30


牡丹 天ぷら
2018年開幕的「牡丹 天ぷら」,是牡丹和食餐飲與日本星級天婦羅店「長谷川」主廚長谷川忠彥共同打造的高檔天婦羅餐廳,在2019、2020年獲得米其林餐盤的肯定後,此次一舉摘下一星,成為全台唯一一間星級天婦羅餐廳;牡丹餐飲集團本身已有約30年的日本料理經驗,發現台灣尚缺頂級天婦羅餐廳,遂而打造出這間牡丹,並將台灣廚師送去日本學習,店內炸油、麵粉、海鮮食材均由日本進口,並採無菜單形式出餐,讓饕客不必出國,就能品嚐日本高檔天婦羅料理。


牡丹 天ぷら餐廳環境/圖片來源:牡丹 天ぷら

「天婦羅」與台灣的鹽酥雞看似相近但卻不相同,嚴格考驗主廚對食材、麵衣、溫度分毫不差的掌控功力,引進日本的太白胡麻油為炸油,以及日本的低筋薄力麵粉做為麵衣,牡丹特別選用日本鹿兒島進口的小明蝦「卷海老」,此種蝦透過油炸更能顯現牠的鮮甜;另外鱚魚也是天婦羅經典食材之一,選用鹿兒島進口,裹上薄酥的麵衣,讓魚肉吃起來緊實又清雅;另外牧丹也會以日本頂級生食級海膽搭配上紫蘇葉,製成「炸海膽」,在外層酥脆的麵衣底下,微溫的海膽仍保有多汁質地與鮮味,讓饕客讚不絕口。


牡丹 天ぷら招牌-「炸香魚」/圖片來源:@ponfu_lovefood

牡丹 天ぷら
- 地址:台北市大安區四維路52巷17號
- 電話:02-2706-8699
- 營業時間:週二至週日12:30~15:00;18:30~22:00;週一公休


de nuit
在台北信義區2019年11月開幕的de nuit今年獲得一星殊榮,但其實當時開幕2個多月的營運後餐廳曾經打掉重練,在適逢疫情爆發之際2020年3月重新開幕,邀請僅有25歲的年輕主廚吳定祐(Darius)進駐,以經典傳統法國菜作為靈感基礎,並且選用當季食材,融合在地文化元素,把經典法國菜重新演繹成屬於他們的料理,成功擄獲台灣饕客的味蕾。


de nuit餐廳環境/圖片來源:de nuit

對de nuit而言,傳統經典菜色的細膩,值得被保存而重現,但現代餐點潮流中的創意同樣精彩有趣,所以de nuit整體核心概念,以「經典融合現代」為主軸打造每一季新菜單;而de nuit得這位年輕主廚,在做料理前會先進行「觀察」,整場料理如果有鹹、有奶、有生,客人是否會吃得有負擔,使味蕾感到疲累,從而調整各種食材元素,比如在乳酪上鹹度做調整,或是肉的熟度上依客人所需,甚至跳脫紅肉配紅酒,白肉配白酒的形式,讓客人自己交替搭配品嚐出箇中滋味,這就是由年輕主廚吳定祐帶領下的全新de nuit。


de nuit前菜-「竹蟶|鱒魚卵|卡菲爾萊姆」/圖片來源:@yoloclaudialee

de nuit
- 地址:台北市大安區信義路四段175號
- 電話:02-2700-1958
- 營業時間:週二至週六18:00~22:30;週日週一公休


T+T
位在台北小巨蛋周邊,2018年10月開幕至今還不到3年的「T+T」,就由餐廳的七年級雙主廚蔡元善與來自香港的古俊基聯手摘下一星,「T+T」指的是Tapas和Tasting,不用太多份量,才能一次嚐到更多好味道,廚房團隊使用現代的法式烹調手法來詮釋新生代餐廳的面貌,主廚蔡元善力行把亞洲元素融合進法式料理中,今年春天加入的古俊基則是擅長把法式融合港式元素,把茶餐廳裡的燒臘、西多士套用在「T+T」的菜色裡。


T+T餐廳環境/圖片來源:T+T官方臉書

「T+T」定位為時尚亞洲菜餐酒館,並以東南亞菜系與台灣味為兩大主軸演繹菜餚,烹調料理時會用到諸如南薑、香茅、檸檬葉或咖哩等辛香料;「T+T」的招牌菜之一「松露、鴨肝、車輪餅」靈感來自於台灣街頭小食「車輪餅」,在金黃酥脆的車輪餅皮上有「T+T」的logo,內餡則由鴨肝、松露與蘑菇的泥醬構成,賦予車輪餅不一樣的生命;隨著疫情趨緩,餐廳也於9月1日重新開放內用,兩位年輕主廚共同研發出全新菜單,將會完整呈現「時尚亞洲菜」的新風貌,讓饕客們品嚐時不只覺得好吃,也好看。


T+T招牌-松露,鴨肝,車輪餅/圖片來源:T+T官方臉書

T+T
- 地址:台北市松山區敦化北路165巷11號
- 電話:02-2719-9191
- 營業時間:週一至週日12:00~14:30;18:00~22:00


澀Sur-
位於台中科博館附近的法式當代料理餐廳「澀Sur-」,是今年台中唯一新入榜的米其林一星餐廳,餐廳名字當中的「Sur-」是字首,是沒有拘束、超越的意思,去年獲得2020米其林餐盤推薦後進軍星期的呼聲極高,老闆兼任主廚的Ed同時也獲得了今年米其林指南年輕主廚大獎,1991 年出生的林佾華畢業於餐飲專業學校,擅長運用日常垂手可得的在地食材,重新演繹臺灣日常料理習慣與美食風味。


澀Sur-餐廳環境/圖片來源:@_____jie._

「澀Sur-」的料理擅長用日常所見的食材,用現代烹調方式,讓台灣料理展現現代化風貌,選用95%台灣食材,如童年的烤地瓜、紙飛機、叭噗冰淇淋,貓耳多、台中在地食材麻芛等元素都出現在餐廳的菜色上,並藉由Ed的手藝以及創意打破傳統框架,讓饕客吃出不一樣的台灣味,依據四季變換菜色,雖有法式、義式的手法,但回到根本,「澀Sur-」只做一件事,那就是做現代的台灣菜。


澀Sur-主打現代台灣菜/圖片來源:@_____jie._

澀Sur-
- 地址:台中市北區育德路201號
- 電話:04-2203-7830
- 營業時間:週三18:00~22:00;週四至週日12:00~14:30;18:00~22:00;週一週二公休


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撰 文|林秀峰Steven Lin


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