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山海樓、陽明春天受米其林綠星肯定,他們怎麼做到嘗美食兼顧環保?

發布時間 : 2021.10.28

你知道享用美食的同時,也可以成為環境保護的推手之一嗎?疫情影響全球每個產業,就連世界重要餐飲標的《米其林指南》也提出倡議「永續」的獎項-米其林綠星。

自疫情擴大以來,許多國際運輸受到影響,對食材的運送造成阻礙,廚師及餐廳發現不能過度依賴進口材料,而必須多加選用當地食材,將目光移回居住的所在時,便致力改善環境與人的關係,朝著於環境友善、環境保護方向前進。

陽明春天提供蔬食料理,植物性飲食的碳排量比動物性低5至10倍;圖片來源/陽明春天官網

綠星的存在,就是肯定推動永續美食的經營者們

許多餐廳主動設立有機農場,或與社區合作推廣有機栽種減少碳足跡;選用友善飼育的動物、海產來源;發揮更多利用食材的方式或延長保存以減少浪費和廚餘;甚至在包裝食物上也避免塑料成為垃圾。

引述自米其林官網,米其林綠星「標舉在永續作為上領先的餐廳。他們在道德與環保都有一定的堅持,與注重永續的供應商與生產者合作,減少浪費,或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料。任何入選米其林指南的餐廳都有機會(入選綠星),無論是米其林餐盤、必比登推介或是獲得米其林星的餐廳。頒發米其林綠星沒有特定的公式,因為每一間餐廳與周邊的環境都有各自的情況。評審員尋找的是在永續作法上最領先的餐廳。

綠星2020年首次在法國米其林指南登場,目前全球一共有289間米其林綠星餐廳,包含今年台灣頒發的2顆綠星,分別是山海樓和陽明春天,究竟他們是怎麼辦到的?

山海樓/開闢自家農場,吃出自然純淨

內用菜色:個人珍寶盒;圖片來源/山海樓FB專頁

其實山海樓從2019年至今已連續3年獲得一星,是米其林獲獎常客,但今年多了綠星肯定,更讓大家眼睛一亮。

扁魚春捲,是蓬萊閣師傅黃德興傳授老菜,反覆炒過扁魚、銀芽與蝦仁,再包入春捲皮後下去炸;圖片來源/山海樓FB專頁

對山海樓而言「從產地到餐桌」只是基本的堅持,完美呈現台灣土地上用心耕耘與收獲的山珍海味,心意就藏在「山海樓」名字裡。

位於南澳的自家農場,每天供應山海樓最新鮮的當令有機蔬菜。選用台灣正黑豬、放山古早雞等自然方式養殖的原生品種,孕育出真正的好滋味,並能保護生活環境與自身健康。這些自然而純淨的食材,一一成為山海樓復刻幾近失傳的那些精緻老台菜珍餚。

藥膳醉蝦是以主廚獨家藥膳方、12年狀元紅蒸煮活蝦,香氣芳郁;圖片來源/山海樓官網

陽明春天/提供美味的純素食之外,也注重環保空間

2007年6月5日世界環境日這天,陽明山上占地1,800坪的「陽明春天」誕生了,陽明是正大光明之正氣,春天則是四季之首,有最美好、璀璨的意涵。

和命名一樣正向,這裡的環境也經過精心打造,結合食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝成為「心五藝文創園區」。

陽明春天心五藝文創園區的維護皆不使用任何的藥物,由創辦人及員工親自輪流修剪草木;圖片來源/陽明春天官網

陽明春天原本就提供蔬食料理,但在疫情影響下的2020年6月起,更全面改為Vegan純植物飲食,背後的意義是除了不吃肉,也不食用動物副產品如雞蛋、牛奶、蜂蜜,為的是尊重生命,期望為環境、動物盡一份心力。

無菜單料理皆為健康天然的原形食物,減低加工品對身體的負擔。而且,蔬食也能很有創意、很美味又很豐富。在陽明春天用餐不會讓人意識到吃素食這件事,而是單純在品味色香味俱全的饗宴。

陽明春天招牌菜色:御品猴菇排;圖片來源/陽明春天官網

時蔬朴葉燒;圖片來源/陽明春天官網

除了在食材上用心,這裡的環境也多次獲得台北市環保局「五星級環保餐廳」認證,包含建築本身都符合環保規範,像是使用大片落地窗來省電減少使用照明設備,還有獨立分離式空調、餐點採用套餐式響應食材不浪費;在廢水、廚餘、廢棄物到餐桌椅上都符合行政院環保署認證的環保標章。不僅飲食,只要是在這個空間的每一天,都能落實環保。

使用大片落地窗來減少使用照明設備;圖片來源/陽明春天官網

以上兩間綠星餐廳不僅實至名歸,也反映出台灣餐飲業對環境的思考是持續友善與進步的。

山海樓官網

陽明春天官網

 

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Editor/Sasa

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