苦筍紅燒肉，千里送鮮只為一口真滋味：蘇軾詩裡的餐桌與私房食帖
By 欣傳媒2025/06/30
蘇軾是竹筍的愛好者，在杭州時就多次談到吃筍，他說「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗」。看來，他早就找到了不瘦也不俗的解決方案──竹筍燒肉。
為了吃到竹筍，不惜請千里之外的老朋友寄給他，那時可沒有快遞，新鮮的竹筍從杭州到徐州，至少也得十天半月，早就過了吃竹筍的「黃金五小時」。
竹筍的鮮嫩來自於其中的游離胺基酸和糖，竹筍被採收後的五個小時內，兩者會出現一個「呼吸高峰」，之後麩胺酸和天門冬胺酸分解，竹筍鮮味銳減，糖轉化為纖維，竹筍因此變老。竹筍放置一段時間後，草酸也會增加，口感因此變得又苦又澀。蘇軾在〈春菜〉中說「苦筍江豚那忍說」，他吃到的是苦筍，但即便如此，他也樂此不疲，加上豬肉後，脂肪可以分解竹筍裡的部分苦味素，也就好吃了許多。
蘇軾家的紅燒肉，還加上了蕪菁。在宋代，蕪菁在中國各地廣泛種植，蘇軾的老家四川尤其多，明代文學家張岱的《夜航船》載：「蜀人呼之為諸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹（酸菜），二美；根可充飢，三美；生食消痰止咳，四美；煮食可補人，五美。故又為五美菜。」
紅燒肉，再加點蕪菁，葷素搭配，確實是下飯神器，這是蘇軾家的特有祕方，而李常是蘇軾的摯友，所以告訴了他。寫在詩裡的是簡單幾個字，這也給後人留下了想像的空間。
