居日作家張維中：為什麼日本人很少吃「原貌示人」的青菜？

張維中提供。

只是來日本旅遊的話，每一餐顧著非吃不可的美食就好，很少會去注意什麼營養均衡，這一餐有沒有吃到青菜的問題。反正出來玩嘛，別那麼在意，卡路里什麼的也就忘記吧，偶爾放縱一下無妨。不過，一旦在日本生活，久住多年以後就會發現，倘若沒有刻意去攝取蔬菜量的話，一不小心，就很可能連續好幾天，都沒有吃到什麼青菜的機會。

對台灣人來說，無論進到什麼餐廳，都可以點上一份燙青菜或清炒時蔬（並且至少會有地瓜菜、空心菜或高麗菜等三種以上的選擇），反觀在日本的餐桌上，蔬菜似乎就顯得很沒地位。

不對呀，可能有人聽了會立即反駁，日本料理當中也有很多是用蔬菜烹調的精緻菜色吧？但稍微觀察一下就不難發現，在日本料理中，蔬菜多半只是配菜，而且通常只是一小碟，很少有會像台菜那樣，一整盤端上來的主角本身，就是菜。很多時候，日本的蔬菜會變身成各式各樣的再製品。比如醃菜，或者也常吃韓國泡菜。可是無論哪一種，其實都弄得很鹹，不宜過量。

更多時候，蔬菜會炸成野菜天婦羅或做成野菜可樂餅，或者是大阪「炸串」的吃法。在日本外食，實在太容易就會吃到炸的東西。這些炸物是很好吃，但也非常的油！油炸的東西，怎麼想都不健康，口感也不清爽。

在日本的餐桌上能吃到以「原貌示人」的蔬菜，經常只會有兩個機會——生菜沙拉和火鍋。

可是生菜沙拉冷冰冰的，常有遇到不想吃冷盤的時候。所幸這幾年餐廳流行起吃「溫野菜」風潮，總算可以把蔬菜暖暖的下肚。溫野菜就是清蒸蔬菜，蒸的不加任何調味料，吃到的是青菜的原味。聽起來很健康？不過幾乎所有人在吃的時候，不會真的就這麼單吃，最終還是會沾點柚子醋醬汁搭配。

仔細想想，不管是生菜沙拉、溫野菜或煮火鍋吃到的蔬菜，說穿了，好像都不需要什麼特別太艱難的烹飪技術？只要青菜新鮮，醬汁調對了，攪拌沒失誤，大致上口感也就不差。相較來說，台菜的葉菜料理，主廚的技術與經驗值的判斷，似乎更為關鍵。例如掌控火候的功力，以及炒蒸燉拌煮，哪一種菜適合用什麼方式來做，再佐以琳琅滿目的調味，菜色變化多端。最重要的是，你不會只吃到一點點。這些青菜，都會是餐桌上的主角。

日本超市賣的青菜並不少。然而那些青菜走進日本家庭的廚房，最終也是以配角的地位出場。我和一位喜歡吃台菜的日本朋友討論過，他說，雖然日本人也很喜歡吃中華料理，但是在家裡吃飯時，關於「純粹炒出一整盤青菜」這件事，似乎很少會在他們的思考範疇中。

每當我意識到這兩天又沒吃到什麼蔬菜時，就會決定回家為自己炒上一大盤菜。吃菜的時候，提醒自己要過著健康的野菜生活，在那同時彷彿也透露出無論我旅居在哪一個國度，身體都早已經記住了台菜的口感，永遠是個台灣的孩子。

本文轉載自sense no.50《我的北歐生活主張》

sense no.50《我的北歐生活主張》