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從日本文化學日語|日本庶民美食-47都道府縣必吃的鄉土料理和B級美食

發布時間 : 2020.12.02

■ 何謂庶民美食?
日本料理的歷史上,代表貴族、武士、與寺社等統治階層的本膳、會席、懷石,與精進料理等,一直是具有代表性的主角。但隨著民主化及多元化的發展,國民開始躍升為歷史舞台的主角。代表國民的「庶民美食」,也成為為日本料理中令人矚目的一環。顧名思義,「庶民美食」就是出現在絕大多數的平民百姓日常生活中的美食。

■ 「鄉土料理」與「B級美食」、「A級美食」
一般而言,庶民美食的內容可包括「鄉土料理」、「B級美食」與「A級美食」。無論何者,均是能緊扣住每個日本人的心和胃,勾起腦海中故鄉味道的存在。近年來,縣民性一詞被廣泛用在說明日本各地人們的相異性。各地獨有的庶民美食,自然也是論述各地縣民性時不可或缺的部分。接下來,讓我們為各位讀者端出一道道庶民美食,邊吃邊聊吧。


❒ 鄉土料理二三事

鄉土料理必須是能代表某地的獨特味道。理所當然地,是無法割捨在地食材而成立的。在地飄香數百年,每一代在地人的共同記憶中,也絕對找的到鄉土料理的一席之地。「在地食材」及「共同記憶」,正是鄉土料理的最基本的元素。

因関東大震災而生的生存料理――「鍋飯」(淺草-元祖) 

日本人很早就開始把栗子、松茸、竹筍、魚蝦貝類等,與米一起炊煮做成炊飯。一開始可能是為了節約能源,卻在無意中為單調的米飯創造多層次的美味。做炊飯要用大鍋,工具從陶器進化到鐵鍋。而一起吃釜裡的炊飯,則象徵大家同甘共苦一條心,也催生了日文「同吃一鍋飯」這句諺語。

關東大震災時,有人為救濟災民煮大鍋飯免費招待。用大鐵鍋煮飯的景象,讓當時在淺草賣炊飯的女主人得到靈感。她將大鐵鍋改成一人用的小鐵鍋,米煮成熟飯後連鍋帶飯地上菜,鍋飯這樣的下町美食自此誕生。

女主人當年的店,『元祖釜めし 春』迄今仍在淺草營業。點上一鍋炊飯,雖然得花二三十分鐘才能上桌,但打開鍋蓋的瞬間,食材多層次的香味混著濃厚的歷史底蘊,讓人對這看似簡單的在地料理寡目相看。

関東大震災の炊き出しから生まれた料理――「釜めし

日本では古くから、栗や松茸、竹の子、魚介類などを米と一緒に炊き込んだ炊き込みご飯が食されてきた。使用される大きな釜も陶器のものから鉄製に変わっていった。同じ釜で炊かれたご飯を食べることは、苦楽を共にする関係にあることを象徴し、だからこそ日本語には「同じ釜の飯を食う」という諺がある。

関東大震災の時、大きな釜で炊いたご飯が炊き出しとして振る舞われていた。それをヒントに、浅草で炊き込みご飯を提供していたある店の女将が一人用の小さな釜のまま供するようになり、こうして釜飯という下町グルメが誕生した。

その店「元祖釜めし 春」は今も浅草で営業を続けている。注文してから出てくるまで二、三十分かかるが、釜の蓋を開けた瞬間、一見シンプルながらも様々な香りと伝統が詰まったこの地場料理に目を見張らない者はいない。

▪ 單字


1.炊き出し(たきだし):災難時免費提供給大眾的料理,或以孤兒、流浪漢、失業者等窮困者為對象提供的料理。
2.振る舞う(ふるまう):以食物款待。
3.地場(じば):當地。
4.目を見張る(めをみはる):因驚訝、驚艷、生氣、感動等情緒而張大眼睛的樣子。形容強烈的情緒反應。



❒ B級美食最吸引人的道都府縣大搜查

除了選出的100道具有代表性的鄉土料理之外,全日本各地還有不少鮮為人知的在地美食,姑且以「B級美食」稱呼之。「B級」這樣的名稱,容易讓人誤解為粗製濫造的地方小吃。其實所要強調的是,無需餐廳名廚的刀工廚藝,也不致肥了肚子瘦了荷包。B級美食幾乎是人人會料理、人人能享用的地方小吃。正因人人會做,某地域的每間店會呈現些許差異。以迄今奪冠最多次的富士宮炒麵為例,構成要件是一定以豬油拌炒並佐以紅薑絲。但兩者的比例卻是每家店的商業機密,造就出多樣化味覺組合的可能性,正是B級美食能帶給饕客的驚喜。 

日本「gooランキング」網站曾舉辦票選活動,找出網友心目中B級美食的排序(地域別)。 依據2019年票選結果,分別由大阪府北海道長崎縣拿下前三名。讓我們來看看這些地方的魅力何在吧!

大阪府 


必吃:關西近代文豪織田作之助靈感泉源「自由軒」&「夫婦善哉」

「夫婦善哉」是大阪文豪織田作之助的一部小說,同時也是大阪難波一家ぜんざい(註)專賣老舖。小說中,該店是男女主角曾駐足的場所,作家因而以店名為其作品命名。「夫婦善哉」將ぜんざい分成兩小碗,由夫婦一起享用則感情圓滿。作之助以刻劃大正・昭和初期小人物見長,這樣的在地特色自然成為他的創作靈感。

織田作之助的靈感來源,還有附近一家明治時代創業的洋食老舖「自由軒」。一般說到咖哩,眼前浮出的景象是白飯與咖哩逕渭分明。但自由軒的「名物咖哩」卻是讓白飯吸飽咖哩醬汁,中央挖個凹處打上生雞蛋。客人享用時趁熱將蛋與咖哩飯拌在一起,再滴上店家推薦的醬汁。這樣的口味從第一代創業迄今未曾改變,讓客人享受美味時,還能重溫對美好年代的孺慕之情。

註 ぜんざい漢字是「善哉」。在關西地區是指放入烤年糕(焼もち)或白玉湯圓(しらたま)的紅豆湯。紅豆先經蒸煮,沒有篩去外皮,仍看的到顆粒狀(粒あん)。為避免過於甜膩,還會附上一盤鹹昆布(塩昆布)。

食べなきゃ損近代の文豪・織田作之助のインスピレーション源「夫婦善哉」&「自由軒

「夫婦善哉」は大阪の文豪・織田作之助の小説名で、大阪難波にある老舗ぜんざい店の名称でもある。主人公の男女が訪れたことのある店という設定で、店名が作品名になった。同店ではぜんざい一人前が二つの椀で出されることから夫婦善哉といい、夫婦で一緒に食べると円満になるというわけだ。大正・昭和初期の名もなき人物を描くのが得意だった作之助にとって、こうした地域色のある店は創作の発想源だった。

明治創業の洋食屋「自由軒」も彼のインスピレーション源だった。カレーライスといえばご飯とカレーが別々のものを思い浮かべると思うが、ここの「名物カレー」は予めご飯とカレーが混ぜてあり、中央のくぼみに生卵が載っている。熱いうちに生卵と混ぜ合わせ、店推奨のソースをかけて食べるスタイルだ。創業から変わらぬ美味しさで、古き良き時代を味わうこともできる。

▪ 單字


1.名もなき(なもまき):沒沒無聞的。
2.思い浮かべる(おもいうかべる):浮現腦海。
3.予め(あらかじめ):事先。
4.くぼみ:凹陷處。
5.古き良き(ふるきよき):已逝的往昔令人懷念且如此美好。



長崎縣 


必買:長崎蛋糕原來不是蜂蜜蛋糕?發祥與創始號「福砂屋」

長崎蛋糕的名字其實是「卡斯特拉」,由砂糖、麵粉、雞蛋製成,成分不含蜂蜜。但許多台灣人以蜂蜜蛋糕來稱呼,因為台灣常見的版本雖說系出同門,卻加入了在地的龍眼蜜。就好像台灣的仙貝也是與日本廠商技術合作的成果,卻青出於藍地撒上一層神奇仙貝粉,讓台灣人一口咬定這口味才是王道。

16世紀的大航海時代,進出北九州的葡萄牙人將這種家鄉蛋糕介紹給日本人。這散發香甜馥郁氣息的南蠻菓子,很快獲得日本人的喜愛與模仿。一般公認卡斯特拉的元祖,是1624年創立的「福砂屋」。福砂屋的卡斯特拉成功記,是堅持初衷而獲大眾肯定的勵志故事。對食材的堅持,以傳承最簡單卻最經典的味道為己任,福砂屋在這求新求變的現代市場,成功地寫下不朽的典範。

買わなきゃ損:長崎カステラには蜂蜜入ってない?その発祥と元祖「福砂屋」

台湾で「長崎蛋糕」と呼ばれる長崎カステラは、小麦粉、砂糖、鶏卵が材料で、蜂蜜は使用されていないが、長崎カステラのことを「蜂蜜蛋糕」と呼ぶ台湾人は多い。台湾でよく見かける、長崎カステラとルーツを同じくするカステラには地元の龍眼蜂蜜が入っているからだ。同じく日本のメーカーとの技術提携により誕生した台湾のせんべいに不思議な粉がふりかかっていて、台湾人にとってはこちらのほうが王道であるのと似ている。

カステラは十六世紀の大航海時代、九州北部に出入りしていたポルトガル人が故郷の菓子を紹介する形で日本に伝わった。濃厚な甘い香りの漂うこの南蛮菓子はすぐに日本で人気となり、模倣されることになった。日本におけるカステラの元祖は一六二四年創業の「福砂屋」とされる。食材にこだわり、最もシンプルながら最も伝統的な味を伝えることを使命としており、新しい変化が求められる現代においても、不朽の名店として模範になっている。

▪ 單字


1.見かける(みかける):映入眼簾、不經意看見。
2.ふりかかる:落下的、灑上的。
3.出入り(でいり):進出。
4.漂う(ただよう):香氣四溢。



❒ 全國庶民美食味自慢

岩手縣核桃丸子湯——鹹鹹又甜甜的奇妙滋味

核桃丸子湯是岩手縣久慈市山形町和九戶郡一帶流傳的鄉土料理。這道料理使用的是小魚乾和昆布的高湯,加上牛蒡、紅蘿蔔、油豆腐、鴻喜菇、葫蘆乾、烤豆腐等材料,用醬油調味,再放進用麵粉包核桃和黑砂糖的小丸子一起熬煮,常被用來當作新年或婚喪喜慶時招待的料理。

核桃丸子湯的起源據說要回溯200多年前的江戶時代,因荒年歉收,幕府便下令禁止農民食用當時被視為大餐的麵類,於是用麵粉包核桃的丸子便成了代替品。至於名稱的來源,因核桃丸子的外型和球狀的麩很像,所以被稱為「まめふ」(mamefu),發成鄉音就成了「まめぶ」(mamebu),而且還帶有「まめまめしく、健康(けんこう)で暮(く)らせるように」(希望能腳踏實地健康過生活)的含意。

在2011年東日本大震災時,核桃丸子湯常被煮來賑濟災民,於是慢慢流傳開來。但說到一舉成名,廣受大眾的認知,一定要歸功於2013年播出的NHK晨間連續劇「小海女」。劇中將這道料理設定為北三陸市(以久慈市為範本虛構的舞台)的名產,並說這是一道很奇妙的料理,搞不清楚這是菜餚還是點心。因節目大紅,核桃丸子湯的知名度也隨著飆升。

為什麼會被說是奇妙的滋味,那是因為核桃丸子湯是用醬油來調味,理應是鹹食,但湯裡的主角核桃丸子包的卻是核桃和黑砂糖,一咬開來,甜蜜的滋味整個擴散出來,又鹹又甜讓人覺得味蕾都要吵架了。沒吃過的人或許難解箇中滋味,但吃過的人據說很容易上癮,欲罷不能。這麼奇妙,有機會的話不試試看怎行呢。

岩手県のまめぶ汁——甘辛い不思議な味

まめぶ汁は、岩手県久慈市山形町や九戸郡に伝わる郷土料理。煮干しと昆布のだし汁に、ゴボウ、ニンジン、油揚げ、シメジ、カンピョウ、焼き豆腐などを加え、醤油で味を調えた後、クルミと黒砂糖を包んだ小麦団子「まめぶ」を入れて煮込んだ料理で、正月や冠婚葬祭の席で振る舞われている。

まめぶ汁のルーツは二百年以上前の江戸時代まで遡る。凶作を受け、晴れ食の麺類を食べることを幕府に禁じられた百姓が、その代用食として、クルミを包んだ小麦団子を食べるようになったのが始まりといわれている。名前の由来は、団子の形が毬麩に似ているので「まめふ」と呼ばれ、それが訛って「まめぶ」になったとされる。「まめまめしく、健康で暮らせるように」との思いも込められているようだ。

まめぶ汁は、二〇一一年の東日本大震災の際、被災地で炊き出しとして振る舞われていたことから次第に広まった。その後、二〇一三年放送のNHK連続テレビ小説(通称・朝ドラ)「あまちゃん」の中で、北三陸市(ドラマ中の架空の町で久慈市がモデルとされている)の名物として、「おかずかおやつか分からない微妙な食べ物」と紹介され、ドラマの大ヒットに後押しされる形で一躍有名になった。

なぜ微妙な食べ物と紹介されたかというと、まめぶ汁は醤油で味を調えるので塩辛いはずなのだが、主役の団子にはクルミと黒砂糖が入っているので、食べると甘い味が口の中に広がり、しょっぱいのか甘いのか分からなくなってくるからだ。食べたことのない人には、その味は想像しにくいかもしれないが、一度食べると病み付きになるそうだ。そんな不思議な料理、味わってみないわけにはいかないだろう。

▪ 單字


1.晴れ食(はれしょく):特殊節慶時吃的事物。日本稱年節慶或七五三這種人生中特殊的日子、值得慶賀的場合,稱為「晴れ」。
2.訛るなまる:發音轉為與標準語相異的地方口音。
3.まめまめしい:勤奮努力的樣子。
4.次第に(しだいに):逐漸地。
5.後押(しあとおし):推波助瀾。
6.病み付き(やみつき):成癮。


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書籍簡介《日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座》


越後蕎麥麵,為何添了紡織業用的黏著劑?
島根埋飯,為何非得把料藏碗底不可?
岩手核桃丸子湯,為何把核桃包進麵皮裏煮湯?
簡單一道料理,道盡日本市井小民的不簡單。

本書特色
特色一:剖析日本三大美饌聖地食文化,瞭解歷史淵源!
特色二:47道都府縣的自豪美味,深入認識日本風土物產與生活樣貌!
特色三:日本歷史專業團隊 ╳ 日語專業團隊,打造日語中高級閱讀力!

「Nippon所藏」系列介紹:
專為中高級(N3~N1)日語學習者打造,EZ Japan日語嚴選講座。
閱讀日本,或語言,或文化,或古典,或時尚。
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「Nippon所藏」為你獻上日本的薈萃珍藏。

作者|林潔珏、游翔皓、EZ Japan編輯部
譯者|冨永圭太

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本文與圖片提供授權轉載自日月文化出版股份有限公司.EZ叢書館《日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座》,授權僅限欣傳媒,未經允許請勿轉載。
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