高雄餐飲新亮點！日法小酒館「VALE 谷」正式開幕， 14天乾式熟成玉露鴨胸、在地旗津風味調酒美味登場

By 陳怡安2026/10/30

高雄全新開幕的日法小酒館「VALE 谷」，由前米其林推薦餐廳副主廚 Alex 操刀。以法式技法為骨幹、日式旬味為輔，融入發酵與熟成工藝，卸下傳統 Fine Dining 的拘謹，打造輕鬆自在的精緻餐酒體驗。

文章目錄

從米其林餐飲現場走進小酒館，主廚 Alex 探索食材風味
法式為底、日式旬味為輔，VALE 谷展現日法料理美學
彰化玉露鴨與葛瑪蘭黑豬，用熟成與時間養成肉品風味
卸下 Fine Dining 的拘謹，在日法小酒館回到「一起吃飯」的本質
餐點介紹
餐廳資訊

高雄餐飲版圖再添新風景。近期正式開幕的「VALE 谷」，以法式料理為骨幹，融入日式旬味美學，將主廚 Alex 對食材特質與風味變化的探索，轉化為一席輕鬆自在的餐酒體驗。不同於傳統 Fine Dining 對儀式與規矩的講究，「VALE 谷」選擇卸下餐桌上的拘謹，保留對食材處理與料理細節的堅持，讓一盤精緻料理、一杯剛剛好的酒，成為人與人自然相聚的理由。

高雄新開幕的日法小酒館「VALE 谷」。圖片來源 | VALE 谷提供

從米其林餐飲現場走進小酒館，主廚 Alex 探索食材風味

「非本科的背景，讓我對料理始終保持飢渴與敬畏。」不同於許多從餐飲科班一路養成的廚師，主廚 Alex 並非本科出身。退伍後，進入簡天才師傅旗下的 LA ONE Café，扎實累積三年料理基本功；為拓展餐飲視野，他遠赴洛杉磯參與新店開幕，從廚房走向外場與營運管理，建立不同於單純料理技術的餐飲全局觀。

返台後，Alex 加入米其林推薦餐廳 Li.nu ，擔任副主廚，正式進入更高規格的 Fine Dining 餐飲現場。不同於過去從廚房管理與菜單研發累積的經驗，在Li.nu的歷練，讓他進一步接觸更細緻的風味設計、食材處理與團隊協作，也在高標準的料理現場持續磨練對細節的敏銳度。並於擔任 Li.nu 副主廚的首年，隨團隊獲得米其林肯定。 Alex 一路在不同餐飲場域中累積經驗，也逐漸確立自己對料理的核心信念——「尊重食材特質，讓風味自然展現。」

主廚 Alex 。圖片來源 | VALE 谷提供

法式為底、日式旬味為輔，VALE 谷展現日法料理美學

擅長發酵、熟成與米麴的 Alex ，習慣把「時間」視為料理的一部分。從發酵醬料、果實，到肉品熟成，他不追求一個固定的時間答案，而是每天觀察、試味，等待食材走到最適合的狀態。「發酵的時間不是一定的，每一天的風味都不一樣。」對他而言，料理的耐心不只是等待，而是持續與食材對話。

「不只是純粹，更要有細節與深度。」就連季節，也成為 Alex 判斷風味的重要依據。夏季盛產的桑椹，透過發酵與保存，將屬於夏天的酸甜留在餐桌；而「法餐為底，日式為輔。」這是 Alex 對「VALE 谷」料理風格最直接的註解。以法式料理的技法與架構為基礎，融入日式料理對旬味、食材與風味純粹性的理解，「VALE 谷」不刻意追求厚重與繁複，而是讓每一項食材都保有自己的輪廓。尤其因應高雄漫長的夏季，現階段菜單以清爽風味為主軸，增加冷前菜與適合多人分享的菜色，讓料理更貼近「來喝一杯、一起吃點東西」的餐桌情境。

「VALE 谷」料理風格法餐為底，日式為輔。圖片來源 | VALE 谷提供

彰化玉露鴨與葛瑪蘭黑豬，用熟成與時間養成肉品風味　

對 Alex 而言，「時間」不只是發酵的工具，同樣也是肉品風味的養成者。新菜單中， 14 天乾式熟成的彰化玉露鴨胸，便是其中代表。選用以原形穀物飼養的彰化玉露鴨，鴨皮細緻油嫩，肉質柔滑，並帶有自然穀物香氣。 Alex 將帶骨鴨胸進行 14 天乾式熟成，再透過帶骨先煎後烤的方式精準控制火候，讓鴨皮形成酥脆質地，同時保留肉質柔嫩與豐沛肉汁。

風味上，則以濃郁的桑椹波特酒醬為基底，搭配發酵黑蒜與自製發酵桑椹，讓熟成鴨胸的肉香與果酸、發酵風味相互交疊。酸甜果香、酒香與黑蒜的深沉旨味，替鴨肉帶來更立體的味覺層次。

另一道葛瑪蘭黑豬戰斧，同樣延續熟成與多次靜置的料理方式。戰斧豬排經乾式熟成後，透過反覆煎封、靜置與再次煎烤，讓外層形成漂亮脆殼，同時鎖住肉汁；搭配牛蒡與根莖類慢熬醬汁，以及碳烤芥蘭花與杏仁醬，將黑豬本身帶有的油脂與堅果香氣進一步拉出。這種對時間的執著，也讓「VALE 谷」的主食不只是「一道肉」，而成為主廚與食材共同完成的一段風味歷程。

彰化玉露鴨。圖片來源 | VALE 谷提供

卸下 Fine Dining 的拘謹，在日法小酒館回到「一起吃飯」的本質

從主廚 Alex 的料理，到 VALE 谷對餐桌氛圍的想像，始終圍繞著一件事——讓精緻料理不必然等同於拘謹。可以為了一頓細緻料理而來，也可以只是下班後想喝一杯；可以專注品味一道菜，也可以與朋友分享一桌料理、熱絡聊天。保留 Fine Dining 對食材與技法的要求，卻把餐桌上的距離拉近，以日法小酒館的概念，重新帶領饕客回到「一起吃飯」最單純的本質。

「山谷之所以迷人，從來不是因為一眼就能看見所有風景，而是每一次走進去，都還有新的路可以探索。」Alex 強調，從發酵、熟成到餐酒搭配，VALE 谷以時間探索食材風味的更多可能，並以法式料理為底、融入日式旬味，打造兼具料理細節與自在氛圍的日法小酒館，為高雄餐酒文化帶來新的選擇。