台北OMAKASE板前壽司鮨水仙：「尋找有錢也不一定買得到，必須願意花時間找的食材」全台唯一天然海膽、炙燒握壽司令人驚豔

台北 OMAKASE 板前壽司「鮨水仙」。圖片來源｜林芳如攝影

鮨水仙。圖片來源｜林芳如攝影

主廚張景富 18 歲踏入料理之路，師承日本米其林二星割烹，歷經三井、三花、淀殿、琥珀割烹等日本料理體系薰陶，至今累積逾 20 年日本料理經驗。獨立開業「鮨水仙」後，張景富平均一年前往九州四次，與當地星級餐廳及日本料理主廚交流，深入接觸日本各地的食材、產地與料理文化。

受到日本當地職人的信任後，讓他逐漸建立起「鮨水仙」對九州當令旬味的選材資源，無論是賣稀有的熊本天草天然赤海膽的日本阿伯、獲得金氏世界紀錄認證的日本最高級海苔──只選用品質最嫩初摘海苔的有明海海苔「塩屋一番」等，都是張景富努力建立起的人際脈絡。

鮨水仙廚師群，左起第三位為主廚張景富。圖片來源｜鮨水仙

鮨水仙店內使用日本最高級海苔。圖片來源｜林芳如攝影

「希望讓客人知道，日本還有許多真正好的東西，並不是有錢就一定買得到，而是必須有人願意花時間去找，也有人願意把它交給你，」他說。

品嘗 OMAKASE 無菜單料理的樂趣　來自客人對於專業師傅的信任

張景富說，「OMAKASE」（おまかせ）原意是「交給你了」，但並不是客人坐下來後照著固定套餐吃，而是將選擇食材與料理方式的權力交給專業師傅，由職人把當天認為最好的食材、最有自信的料理端上桌。

熟成兩週的鮪魚中腹。圖片來源｜林芳如攝影

輕輕涮上醬汁引味。圖片來源｜林芳如攝影

鮪魚中腹握壽司。圖片來源｜林芳如攝影

即使「鮨水仙」菜單每季約以三個月為一個週期更換，但實際上仍會依照食材產季隨時調整；有些海鮮，直到料理前兩天才會知道當天能取得什麼。

因此，真正的無菜單料理，本來就不應該有一成不變的菜色，而是隨著當天的鮮度與旬味發生變化。什麼季節有什麼食材，就吃什麼；而不是因為客人熟悉某一道菜，就強行讓它一年四季存在。

一年下來，「鮨水仙」熟客逐漸理解這樣的料理方式，有客人幾乎每週回訪，因為每一次吃到的內容都可能不同。這份「不知道今天會吃到什麼，卻相信師傅會端上最好的東西」的信任，也成為鮨水仙與客人之間慢慢建立起來的關係。

主廚張景富經營「鮨水仙」以來，對於這件事更有感：「料理可以創新，但不能失去食材原本的樣子；真正的高級，也不只是價格與稀有，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」

全台唯一「天然赤海膽」華麗登場，和一般海膽有何不同？

鮨水仙開幕一週年之際，菜單上出現了來自熊本天草的天然赤海膽，並且是全台唯一取得的餐廳。

熊本天草的天然赤海膽壽司。圖片來源｜鮨水仙

相較於市面上常見、為了維持形狀與賣相而經過明礬等處理的漂亮盒裝海膽，鮨水仙此次找到的赤海膽來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少，正是透過張景富在九州長期累積的信任關係與選材能力才能入手。張景富開心地笑說：「吃到天然赤海膽後，我覺得以前白活了！」

實際將一般海膽與天然赤海膽一起品嘗比較，兩者的賣相就有明顯差異。市面常見海膽顏色亮麗，形狀完整；天然赤海膽顏色黯淡，形狀醜醜的。

左為熊本天草的天然赤海膽，右邊為市面可買到的一般海膽。圖片來源｜林芳如攝影

入口後一般海膽果然鮮甜，但甜味很快結束；天然海膽則是除了甜，更有一股鮮味，而且風味會在口中持續停留，甚至讓人在短時間內不想再吃下一道料理，只想抓住這股餘韻。

在正式菜單上，將以「天草赤海膽壽司」形式呈現，一貫赤海膽搭配壽司飯、少量醬油與高品質海苔，讓海膽本身成為主角。

鮨水仙完整新菜單介紹　

鮨水仙為何鍾情且持續尋找九州食材？這是因為九州周邊擁有大量海峽、海灣與不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同；因此即使是同樣的魚種，來自不同海域，也可能呈現完全不同的味道。

鮨水仙目前推出午、晚間不同套餐，讓食客依照不同需求選擇板前料理篇章。午間套餐每人 3,000 元；晚間套餐每人 4,500 元及 6,000 元，服務費另計。

章魚柔煮

章魚柔煮看似樸實，卻是最考驗火候與時間的料理之一。透過細緻的加熱控制，讓章魚軟化，同時保留海鮮本身的鮮甜與彈性。味道淡雅卻越嘗越香。

鮨水仙－章魚柔煮。圖片來源｜林芳如攝影

炭燒白子・魚子醬

鮨水仙以炭火輕炙白子，讓外層增添乾淨的火香，內裡依舊維持柔軟細嫩；再以魚子醬點綴，讓白子的濃郁多一層海洋氣息。

鮨水仙－炭燒白子・魚子醬。圖片來源｜林芳如攝影

穴子菌菇千層揚

將穴子與菌菇以 Hasamiage（はさみ揚げ）酥炸技法創造外酥內嫩的層次，也可稱為穴子三明治。

鮨水仙－穴子菌菇千層揚。圖片來源｜林芳如攝影

鮑魚與湯葉

適合夏季過渡入秋的溫潤細緻風味，利用鮑魚的柔嫩鮮味與湯葉柔滑的質地彼此襯托。

鮨水仙－鮑魚與湯葉。圖片來源｜林芳如攝影

無花果白和

以豆腐磨成的細膩白和（Shirae，白和え）結合新鮮果物，視覺絕美，滋味也不令人失望，麝香葡萄的 Q 彈與無花果的柔軟為白和增添了口感變化。

鮨水仙－無花果白和。圖片來源｜林芳如攝影

海螺黑松露奶油燒

北海道活海螺獨有的鮮味與彈性，加上奶油與黑松露深邃的香氣，非常可口。

鮨水仙－海螺黑松露奶油燒。圖片來源｜林芳如攝影

壽司：季節秋刀

以燒燙的木頭炙燒秋刀魚，以高溫逼出秋刀特有的油脂與鮮味，並增添一絲煙燻香，展現豐潤風味。

鮨水仙－秋刀魚壽司。圖片來源｜林芳如攝影

鮨水仙－秋刀魚壽司。圖片來源｜林芳如攝影

壽司：蔥花鮪魚手卷

鮪魚、蔥花與高級海苔交織香氣，讓鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香在口中彼此襯托。

鮨水仙－蔥花鮪魚手卷。圖片來源｜林芳如攝影

壽司：鮪魚大腹

大腹色澤非常漂亮，切片、手捏，配上以 4 種醋調味的醋飯，不會過酸，卻能將鮪魚豐厚而細緻的脂香全數引出。

鮨水仙－精心準備的鮪魚及秋刀魚料。圖片來源｜林芳如攝影

鮨水仙－鮪魚大腹。圖片來源｜林芳如攝影

鮨水仙－鮪魚大腹。圖片來源｜林芳如攝影

壽司：熊本天草天然赤海膽

鮨水仙選擇以最簡單的方式呈現，讓海膽搭配醋飯與高品質海苔，不以過多醬汁或配料干擾食材本身，體驗天然赤海膽的鮮甜餘韻。

鮨水仙－熊本天草天然赤海膽壽司。圖片來源｜鮨水仙

食事：野菇、鴨肝與黑松露釜飯

菌菇的自然香氣慢慢滲入米粒，再加入黑松露與煎香鴨肝，師傅攪拌釜飯前、攪拌中及攪拌後香味產生不同的層次，但都緊緊抓住了每個人的鼻尖，香味先決，味道也相當美味。

鮨水仙－野菇、鴨肝與黑松露釜飯。圖片來源｜林芳如攝影

攪拌前、攪拌中及攪拌後香味產生不同的層次。圖片來源｜林芳如攝影

野菇、鴨肝與黑松露釜飯香氣濃郁誘人。圖片來源｜林芳如攝影

湯品：魚下巴．揚卷貝魚清湯

湯品中的魚肉以能鎖住鮮甜的日本料理特殊「葛打技法」（葛打ち，Kuzuuchi）處理；同時，葛打也能讓湯汁維持清澈，味道純淨。

鮨水仙－魚下巴．揚卷貝魚清湯。圖片來源｜鮨水仙

甜點：紅豆卡士達最中餅

鮨水仙－紅豆卡士達最中餅。圖片來源｜鮨水仙

鮨水仙（預約制）

• 地址：台北市大安區信義路四段 311 號

• 電話：02-2703-9690

• 營業時間：午餐 12:00（目前僅提供每週三、四、五開放）；晚餐 18:30、19:00

• 公休日：週日、週一

• 午間套餐價格每人 3,000 元 ＋10%

• 晚間套餐價格每人 4,500 元 ＋10% 及 6,000 元 ＋10%

• 預約網址：https://reurl.cc/QNE2o5