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[米其林][報導] 東京三星「銀座小十」 謙遜的自然力道

By 欣日本2013/05/01
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圖片說明:「料理反映料理人的心」,這句話在主廚專注處理食材時的表情上,可以體會。(翻攝自kojyu.jp)

踏入充滿大人成熟味的銀座繁華街道,美不勝收的氣氛,很容易讓人迷失心神。不過在那樣的魔幻喧嘩之中,卻有一方素雅沈靜的暖簾,簾後隱藏著米其林星光,任誰都可以自在入內,擁有奇蹟般的一夜。這裡,是以素材的自然美味力量,連續四年獲得三星的「銀座小十」。

能在銀座創造奇蹟似的角落,全倚賴主廚奧田透的溫厚與堅持。為人謙遜有禮、處事謹慎溫和、個性純真率直,即使他才年過四十,卻深受許多同業的敬重,完全沒有任何負面評價。奧田主廚出身靜岡,曾在德島的名店「青柳」修業,接受日本料理大師「小山裕久」的指導;1999年在靜岡獨立後,2003年選於料理人的夢想實現地「銀座」,開設日本料理店「小十」。

圖片說明:「沙朗牛肉與饅魚炭火燒」難以挑剔的炙燒程度,外表和口味都相當豐富,令人滿足。(翻攝自kojyu.jp)


圖片說明:從生魚片上桌後的剔透晶亮,展現出色的熟稔刀法切工。(翻攝自kojyu.jp)


「銀座小十」的美味舞台和料理一樣,無法瞬間一眼看透。吧台座位僅設六席,另外準備了兩間四人包廂,每回最多只能接待十四席客人;雖然基本的用餐型態是「おまかせ」(音譯:Omakase),意即由主廚全權決定菜色,提供當日食材的最佳組合,但善解人意的奧田主廚,考量不少人會在比較晚的時間,才能前來用餐,所在特別在晚間九點後,開放從MENU單點選菜。

圖片說明:修業取得侍酒師資格,奧田主廚因應內店提供的料理,準備了種類清酒與本格燒酎與葡萄酒。(翻攝自kojyu.jp)


圖片說明:充滿大人成熟味的銀座繁華街道,有一方素雅沈靜的暖簾,簾後隱藏著奧田透的米其林星光。(翻攝自kojyu.jp)


能讓料理界名人也慕名前來的魅力,究竟有什麼秘密?「使用產地直送的海鮮與野菜,並保留原有美味是最重要的。在這樣的基礎之上,瞭解食材各自持有的特性,以必要的手段,引出隱藏於內的風味。」奧田透的料理信仰,聽來似乎沒有令人驚異之處,不過從欣賞唐津燒名家「西岡小十」的食器,到實際品嚐纖細皿碟中的料理,又是另一番體會。

與其說奧田主廚試圖用素雅的手法,呈現自然樸素的簡單滋味,不如說是透過謙遜地瞭解食材、誠懇地技術調理,雙方互相禮讓下,帶出最不為人知的風情。「料理反映料理人的心」這句話,拿來形容奧田透再適合不過。雖然開業時曾面臨意想不到的困境,但想讓人感受料理之美的心意,在時間淘洗下變得洗練而堅強,不僅成為銀座街道上的風雅小世界,更藉由自然之力,造就了「小十」星光燦爛的每一個日子。

編譯/俞明甄

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