台北Fine Dining｜何謂「新日本料理」？KUR在和食技法融入法餐靈魂，10道解構季節旬味

透過時令食材與精湛技法，位於台北的「KUR」展現新日本料理的樣貌。KUR，在愛努語中意為「影」，象徵料理如同光線投射下的影子，映照出大自然與四季的恩惠。無論是山野餽贈或海洋珍饈，皆被轉化為純粹的味覺體驗，讓季節、料理人與食客在這個空間中交會。

KUR。圖片來源｜陳雲岫攝影

KUR新日本料理是什麼？

KUR主廚渡邊晃史（Koji Watanabe），擁有極為亮眼的經歷。1998 年出生於東京，自武藏野調理師專門學校畢業後，接連在名廚吉野建的「タテルヨシノ」與川手寬康的Florilege體系中鍛鍊，打下紮實的法式料理與醬汁邏輯基礎。2023年移居雪梨，於KURO BAR & DINING進一步接受跨國飲食文化的洗禮。

KUR主廚渡邊晃史。圖片來源｜陳雲岫攝影

他觀察到，經典日料追求的是食材最純粹的狀態，元素單純，卻有時在層次感上略顯單薄。相對地，法式料理擅長透過層層堆疊與醬汁來構築豐厚度。因此，在KUR的菜單中，他保留了日料的食材神韻，大膽運用法式結構力進行重組，試圖打破傳統日料過於強調減法與鮮度的框架。

KUR。圖片來源｜陳雲岫攝影

KUR。圖片來源｜陳雲岫攝影

渡邊主廚認為，真正的創新，必須建立在深厚的傳統根基之上。每一道菜品的呈現，皆仰賴料理人扎實的實力與文化底蘊。

KUR季節菜單

明蝦 龍蒿

明蝦 龍蒿。圖片來源｜陳雲岫攝影

作為開場的前菜「明蝦 龍蒿」，於櫻花蝦餅的基底上，放上龍蒿醬汁與味醂調製而成的明蝦塔塔。龍蒿特有的甘草香氣與味醂醇厚甘甜交織，將明蝦的鮮甜感提升。上方裝飾的紅紫蘇提供清爽的草本味，最後淋上滴有茴香油的蝦高湯，油分在湯面散開，香氣隨著溫度升騰，帶來一記層次分明的開場。

發酵綠茶 醃芥菜沙拉

發酵綠茶 醃芥菜沙拉。圖片來源｜陳雲岫攝影

這是一道對日本茶文化深層致敬的料理。主廚選用名為「玉響」的茶葉，這種茶在採收期刻意減少日照，以萃取更純粹的甘甜並壓低苦澀。並利用鹽發酵的芥菜與水田芥的辛辣度，去碰撞抹茶和芝麻的厚實底蘊。淋下發酵菜汁並攪拌後，舌尖先感受到的是苦澀與微酸，隨後茶葉的甘甜緩緩回甘。

軟絲 牛蒡 海葡萄

軟絲 牛蒡 海葡萄。圖片來源｜陳雲岫攝影

主廚對江戶時代技法的挪用展現在此道，他將甘露煮的手法應用於牛蒡，製成牛蒡泥鋪墊在底。上方點綴魚子醬、海葡萄與柴魚高湯凍。魚子醬的鹹鮮與海葡萄的顆粒感，在法式美學的擺盤下，呈現出如珠寶般的視覺感。

蛤蠣真丈 蕪菁 香芹

蛤蠣真丈 蕪菁 香芹。圖片來源｜陳雲岫攝影

源自京都宮家料理傳統，真丈混合了白身魚肉與蛤蜊，搭配的高湯清亮剔透，蛤蜊鮮味被蕪菁的清甜包裹，並點綴香芹提升整體鮮活感。在整套菜單中，這道湯品扮演關鍵的暖胃角色，讓味蕾在進入重頭戲前獲得短暫的休憩。

螢烏賊茶碗蒸 柑橘油 鮭魚卵

螢烏賊茶碗蒸 柑橘油 鮭魚卵。圖片來源｜陳雲岫攝影

雖然茶碗蒸是家常料理，但渡邊主廚加入柑橘油與醋醬草，利用柑橘的酸度與香氣，去化解螢烏賊、鮭魚卵的濃厚感，讓海味的層次從沉穩轉向明亮。

鮑魚天婦羅

鮑魚天婦羅。圖片來源｜陳雲岫攝影

天婦羅通常佐以蘿蔔泥醬汁，主廚對於這道的詮釋，則是改以海苔醬圍繞，基底搭配阿爾薩斯酸菜，這種傳統法式發酵高麗菜的酸爽，平衡了天婦羅油炸後的油膩。上方點綴山椒與木之芽，帶來微麻草本香，每一口咀嚼都充滿變奏。

芝麻豆腐 海膽 根芹菜

芝麻豆腐 海膽 根芹菜。圖片來源｜陳雲岫攝影

而在「芝麻豆腐 海膽 根芹菜」中，豆腐被賦予了碳烤的煙燻靈魂，碳香與海膽的濃郁乳香相互呼應，底層青菜泥醬帶有淡淡堅果油香，將陸地氣息與海洋脂味緊密鎖在一起。

牛 壽喜燒

牛 壽喜燒。圖片來源｜陳雲岫攝影

主菜「牛 壽喜燒」，渡邊主廚展現出他在「重組經典」上的野心，他將壽喜燒的靈魂元素：洋蔥、蛋黃、牛筋與濃郁醬汁徹底解構，選用澳洲和牛，搭配由蛋黃醬、春橘泥與焦洋蔥泥組成的複合醬汁。上方疊加牛肉與牛筋，增加口感的對比。

佐餐的白飯則選用台灣在地「台中194號」米，並以乾香菇熬煮的高湯烹煮，香氣馥郁，更與和牛的油脂相互映襯，成功地將大眾熟悉的家常風味，轉化為一場具有結構美的精緻饗宴。

蓮霧 日本清酒 味醂 蜂蜜

蓮霧 日本清酒 味醂 蜂蜜。圖片來源｜陳雲岫攝影

蓮霧 日本清酒 味醂 蜂蜜。圖片來源｜陳雲岫攝影

甜點部分，第一道以台灣蓮霧為主體，最底層是由清酒與味醂製成的果凍，中間則是白酒醃漬果肉，保留蓮霧清脆口感，同時賦予發酵液體的深度，點綴蜂蜜薄荷、萬壽菊，讓口中充滿清新感。

台灣鳳梨 椰子 東方美人

台灣鳳梨 椰子 東方美人。圖片來源｜陳雲岫攝影

最後一道甜點則以東方美人茶與台灣鳳梨交織，焦糖鳳梨冰的濃郁，被茶凍優雅香氣中和，上方覆蓋綠豆口味糖餅，提供薄脆的咀嚼層次。

無酒精Pairing。圖片來源｜陳雲岫攝影

值得一提的是，KUR 的無酒精Pairing完全由渡邊主廚親自設計。有別於一般常見以茶類為主的設定，他改以昆布高湯、抹茶、香菇高湯、優格、味醂、豆漿作為基底，依據每道菜的特性依序搭配，勾勒出餐點的隱藏氣息，不僅大幅增加味覺的爽口感，更成為餐桌上與料理相輔相成的另一道「影」。

【KUR】

• 地址｜台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

• 營業時間｜晚餐 週二～週六 6:00 PM~22:30PM／午餐 週五、週六12:00

• 費用｜3,600 TWD/人，餐酒搭配5杯 1,750 TWD/人 (不含餐前酒)、6杯 2,250 TWD/人、7杯 2,500 TWD/人；無酒精搭配 1,500 TWD/人