不到兩千元吃米其林必比登餐廳！TABLEAU法式辦桌新菜登場，雞氣管也能變法式肉凍、還有你沒見過的「拔絲地瓜聖多諾黑」

By 林芳如2026/04/23

去年剛開業便獲得米其林必比登推薦肯定的「TABLEAU By Craig Yang」，正式推出全新季節菜單《臺味新篇章－序曲》。這一次，他將帶領饕客深入探索臺灣味與法式料理之間深藏的「共通風味基因」，以細膩的法式技法，為臺灣飲食文化開啟一場當代進化論。

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《臺味新篇章－序曲》菜單

餐廳「TABLEAU By Craig Yang」剛開業便獲得米其林必比登推薦肯定。圖片來源｜林芳如攝影

TABLEAU 空間充滿時尚感。圖片來源｜林芳如攝影

「TABLEAU By Craig Yang」正式推出全新季節菜單《臺味新篇章－序曲》。圖片來源｜林芳如攝影

身為辦桌世家第三代的楊子毅主廚，料理養分傳承自外公，雖然路途中曾選擇往西餐琢磨，但骨子裡仍充滿臺菜靈魂，因此他的餐廳「TABLEAU By Craig Yang」決定以熟悉的法式料理技法表現臺灣經典辦桌菜。

TABLEAU By Craig Yang 主廚楊子毅。圖片來源｜林芳如攝影

TABLEAU By Craig Yang 餐廳開業不到一年即入圍米其林指南必比登推薦。圖片來源｜TABLEAU By Craig Yang

TABLEAU By Craig Yang 主廚楊子毅出身辦桌世家。圖片來源｜TABLEAU By Craig Yang

此次《臺味新篇章－序曲》將格局拉大，以傳承、創新、國際為核心，梳理臺法料理之間似曾相識的共通風味與文化，將你我辦桌文化中的集體記憶，轉為盤中精緻的料理，讓臺菜既優雅又國際化；每套套餐售價 1,680 元＋10%。

另外特別推薦這季新菜單的單點料理中，加入上一季「楊家宴」受到好評、再次稍稍改版的「佛跳牆」（單人份），料多味美，值得一嚐。湯頭打破了佛跳牆傳統濃稠厚重的印象，改以澄清雞湯作為基底，不只有一顆完整鮑魚，還有主廚家傳雞翅－先細心去骨，再手工灌入鮮美彈牙的蝦仁漿；珍稀的羊肚菌中則填入了干貝泥；也加入政府推動的零浪費永續食材，即臺灣傳統鯊魚煙產業中以被浪費的邊角料所製作的「羽毛魚翅」。

佛跳牆（單點／單人份）。圖片來源｜林芳如攝影

《臺味新篇章－序曲》菜單

這場味覺饗宴由層次分明的冷前菜「季節野菜 | 香蔥油 | 茴藿香」開場；法國有法式肉凍「Terrine」，台灣也有肉凍料理，主廚便是以法式肉凍技法，將甜菜根、杏鮑菇、玉米筍等八種春季時蔬層層堆疊出豐富口感。特別的是，為了創造出獨特的脆口體驗，主廚巧妙將雞氣管封入肉凍，展現他的巧思和細膩工藝；搭配由米湯及雞高湯熬製的溫潤醬汁與雞油煉製的蔥油，佐帶有八角香氣的茴藿香、玉米苗、酸豆、鹽昆布等，交織出酸、鮮、甜的變化。

季節野菜 | 香蔥油 | 茴藿香。圖片來源｜林芳如攝影

季節野菜 | 香蔥油 | 茴藿香。圖片來源｜TABLEAU By Craig Yang

隨後登場的熱前菜「筍 | 火腿 | 當歸」則將「鮮」字發揮到極致。這道菜集結了不同文化的熟成肉，如阿美族的醃肉「Siraw」、法式拜雍生火腿、中式金華火腿，及經典名菜「醃篤鮮」，襯著當季鮮嫩的青花筍、萵筍與茭白筍，淋上加入金華火腿、老母雞與醃漬冬筍後，熬製成「醃篤鮮」作法的高湯，搭配吸附濃郁湯汁的金針菇和娃娃菜，最後刨上鹹蛋黃畫龍點睛。

筍 | 火腿 | 當歸。圖片來源｜林芳如攝影

筍 | 火腿 | 當歸。圖片來源｜TABLEAU By Craig Yang

主菜「閹雞丨自製香腸丨發酵枸杞」環繞著臺灣辦桌常見的「閹雞」（童子雞）展開，閹雞油脂豐厚，雞油濃郁，肉質柔軟，主廚大膽借鏡法式料理中雞肉配生蠔的經典組合，將本土鮮蚵製作成美乃滋搭配去皮雞胸，帶皮雞腿則佐上從「煙燻紅椒醬（Romesco）」發想的自製發酵枸杞醬。最令人驚豔的，莫過於將雞脖去骨後，灌入豬肉、七里香、西班牙臘腸製成脆皮「雞脖香腸」，並撒上以小魚乾與豆豉炒香研磨的粉末，那些在山產店裡吃童子雞、小魚乾與豆豉，熟悉的記憶都回來了。

閹雞丨自製香腸丨發酵枸杞。圖片來源｜林芳如攝影

閹雞丨自製香腸丨發酵枸杞。圖片來源｜TABLEAU By Craig Yang

餐後甜點「拔絲 | 地瓜慕斯丨芋頭香緹」融入童趣，這道以經典法式甜點「聖多諾黑」為雛形的創意之作，將臺灣人心中最懷舊的甜點「拔絲地瓜」轉為精緻法式版本。底層鋪上綿密的芋頭法式香緹，泡芙則變身為外酥內 Q 的地瓜球，灌入冰涼地瓜慕斯，並覆蓋上晶瑩剔透的拔絲糖衣。冷熱交織、酥脆與軟Ｑ並存的口感，為這場臺菜進化之旅劃下滿足的句點。