最帥米其林二星侯布雄法式餐廳副主廚梁維維，為2025「台北餐廳週」設計限定套餐

By 欣傳媒2025/09/11

七年前，法國廚藝巨匠侯布雄（Joël Robuchon）離世，他留下的不只是摘下米其林史上最多顆星星的榮耀，還有無數經典菜譜與傳世料理哲學，「尊重食材」、「精準掌握熟度」、「對醬汁的講究」三大核心精神，緊扣著全世界每一間侯布雄餐廳裡的每一道料理。

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台北餐廳週套餐致敬經典侯布雄精神，簡單一點都不簡單
法式料理與臺北味覺繼續對談

放眼全世界 fine dining，截至目前為止，只有侯布雄成功以跨國連鎖的經營模式，將米其林星級餐廳標準化。

在台灣，喜歡玩解構重組的法餐不在少數，但米其林二星侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joel Robuchon Taipei）副主廚梁維維始終信奉侯布雄先生「料理必須單純，回歸食物本質」以及「 fine dining 的珍貴不取決於定價，而是細節與完整體驗」的理念。侯布雄曾說過自己做一道菜不會超過三種風味，而且必須一眼就能辨識使用材料，「簡單不是敷衍，要經過深沉思考加上極高執行力才能達到」，梁維維強調，侯布雄所代表的「正統法菜」，並不流於形式上的傳統，更多的是盡可能展示食物原型，不過度修飾堆疊，專注食材的純粹風味，並以熟練技術進行料理。

在台灣，我們愈來愈能看到這樣的在地法菜：用台灣米做燉飯、用文旦做醬汁，這並不違背傳統，而是去延續法菜精神。我希望表現這樣的融合，那是一種誠意，而非妥協。

梁維維曾於巴黎斐杭狄高等廚藝學校 FERRANDI Paris 習藝，接著在巴黎米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Etoile 與米其林二星餐廳 Restaurant du Palais Royal 任職。他在巴黎工作時結識台北侯布雄法式餐廳前任主廚松尾洋平，並接受松尾邀請，擔任台北侯布雄法式餐廳副主廚。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

台北餐廳週套餐致敬經典侯布雄精神，簡單一點都不簡單

在梁維維心中，台北是一座願意傾聽並擁抱多元的城市，如大海廣納各種飲食文化，為 2025 台北餐廳週設計的限定菜單正如夏季清晨的太平洋—湛藍波光寧靜，卻蘊藏能量。同時他想透過這份菜單訴說「什麼是 fine dining？」並非單純展示技法，而是等待對的時機傳達理念。

談到台北餐廳週限定套餐的設計概念，梁維維表示，「套餐包含開胃小點、兩道前菜、一道主菜與甜點，以『清爽、輕盈且富有深度』為主軸，透過小農香草、宜蘭白蝦、屏東金桔等在地食材，為台灣炎熱的夏季勾勒出清透氣息。」

圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

在《臺灣米其林指南 2025》發佈會代表侯布雄法式餐廳上台接受二星獎座後，梁維維因為「長太帥」引起網友熱議。他能說法語、可以直接與侯布雄法國總部溝通，據聞有機會升任主廚。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

開胃小點是清爽的果香沙拉，底層鋪覆鵝肝慕斯與紅酒醬。前菜「La Betterave 甜菜根沙拉芥末冰淇淋」是提倡「植物美食學（Gastrobotánica）」的西班牙米其林名廚 Rodrigo de la Calle 與侯布雄共創的經典冷前菜，梁維維從中體會了平凡食材也能立大功的道理。這道冷前菜採用隨手可得的平價食材甜菜根，侯布雄反覆鑽研後決定，將每一塊甜菜根丁切成 0.5 公分大小，方能組裝壓制成完美的圓，十分講究刀工。最後配上芥末冰淇淋，呈現風味對比、提升層次感，營造出溫熱與冰涼、甜菜根與辛香的衝突與平衡。

L'Amuse Bouche 開胃小點。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

La Betterave 甜菜根沙拉芥末冰淇淋。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

熱前菜「 La Saint-Jacques 北海道干貝佐海藻奶油」是侯布雄的代表作之一，也是三大核心精神中「精準掌握熟度」的考驗，如何將干貝內部溫度控制在剛剛好的攝氏 47.5 度，以半生熟、鮮美多汁的狀態端上餐桌？梁維維分享秘訣，「將溫度探針計貼於下巴測量、監控溫度，是流傳於侯布雄廚房的遊戲」。而沿著干貝殼滴入檸檬汁，令這道菜品中的法餐經典奶油醬汁變得爽口，亦是侯布雄傳授的平衡之道。

圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

La Saint-Jacques 北海道干貝佐海藻奶油。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

主菜「 L'agneau 紐西蘭羊菲力佐綜合香草及馬鈴薯泥」是向法式料理經典香草脆皮羊排（Carré d’Agneau en Croûte d’Herbes）致敬的變奏。以紐西蘭高地 Lumina 和羊菲力替換原本的羊肋排，Lumina 和羊僅在限定季節宰殺，並且需經過 21 天真空熟成，成就柔嫩肉質與風味。

羊菲力油脂含量低，氣味淡雅，梁維維希望藉由食材置換，鼓勵食客嘗試羊肉的細膩風味。烹調羊菲力需要快速高溫封邊，因此梁維維選用味淡的葡萄籽油避免焦苦；以巴西利蒜味麵包粉包覆外層，在微鹹與香草香氣間取得平衡。其實，烹調羊肉的溫控掌握，比牛肉更為複雜，厚度 3~5 公分的羊菲力，不薄也不厚，如何料理至外酥內嫩、呈現粉紅玫瑰色澤，又是一次對廚師基本功力的檢驗。配菜是侯布雄招牌馬鈴薯泥（purée de pomme）與綜合香草沙拉。

L'agneau 紐西蘭羊菲力佐綜合香草及馬鈴薯泥。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

Le Tourbillon Chocolat 榛果巧克力。圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

梁維維將整套餐點以一首交響曲的概念呈現，主菜是優雅且律動分明的第三樂章，甜點則是情感與旋律的終章。「 Le Tourbillon Chocolat 榛果巧克力」以漩渦設計擺盤呼應樂曲的循環，象徵法式甜點在「技」與「藝」之間的平衡，以及綿延的甜美餘韻。

法式料理與臺北味覺繼續對談

縱使包容性極強的臺北，近幾年也經歷疫情、人力轉換與消費型態改變，梁維維認為「隨波逐流非順應之道，現在是調整節奏的關鍵時刻。」因此，他反而更堅定落實侯布雄對食材的尊重、對技術的嚴格要求，以及對味道的清晰追求。

圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

「料理帶來愉悅 La cuisine, c'est faire plaisir」，2025 年的臺北餐廳週，侯布雄餐廳以這一套限定菜單展現誠實、開放、且具備文化深度的料理精神，正在台灣生長。年輕的梁維維拿出餐飲新世代的態度，訴說法式餐飲新可能。

圖片來源｜Flavor《風格美食指南》授權提供

L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」套餐

（*2025/9/8 - 9/30 限午餐供應，不分平假日）

#L'AMUSE BOUCHE 開胃小點
#LA BETTERAVE 甜菜根鮮果沙拉搭配芥末冰
#LA SAINT JACQUES 北海道干貝佐海藻奶油
#L'AGNEAU 紐西蘭羊菲力佐綜合香草及馬鈴薯泥
#LE TOURBILLON CHOCOLAT 榛果巧克力甘納許及冰淇淋與橙香巧克力奶油酥餅
#LE CAFÉ OU LE THÉ 咖啡或茶（搭配餐後小點）

L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳

菜系：時尚法國菜
電話：02-8729-2628
地址：台北市信義區松仁路 28 號 5 樓
營業時間：每週一至週日 11:30–14:30, 18:00–21:30
訂位方式：電話、inline

2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」

20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳詮釋台北味

2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。

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