怎麼挑選葡萄酒界的五星級甜點「貴腐酒」？入門推匈牙利Tokaji貴腐酒，「P」數字越高越甜越高貴

葡萄壞了，酒卻變好了？

「貴腐酒」這名字聽起來就很矛盾，一方面它很貴，另一方面它的葡萄還是被黴菌感染的「壞葡萄」。但是這種壞掉腐爛掉的葡萄，竟然釀出了全世界最迷人且價格不菲的甜酒之一。

傳說在匈牙利的Tokaji地區，一場戰爭讓農人無法如期採收葡萄。當他們拖著疲憊的身體回到葡萄園時，滿園葡萄早已被某種菌（貴腐菌）侵蝕，皺縮如水果乾。但為了生計，一定要收成才有收入，無奈之下，他們仍將這些有黴菌的葡萄釀成酒，沒想到竟釀出了前所未有的甜美芬芳。這樣的意外，成就了一種帶著神祕與祝福的甜酒，也就是貴腐酒。

另一個版本說貴腐酒其實是法國人先釀出來的，不過這種「誰先誰後」的事，跟喝起來好不好喝比起來，沒那麼重要。但目前最知名的貴腐酒產區是法國的蘇甸（Sauternes），而這裡最有名的貴腐酒是來自滴金酒莊（Château d’Yquem）, 這裡的酒如其名，滴滴是黃金，這款酒在市面上可以買到，一瓶價格看年份很容易就破萬，口袋深的酒友們可以收藏個一、兩瓶。

法國蘇甸產區（Sauternes）貴腐酒赫赫有名，很受酒友的歡迎。圖片來源｜F姐提供 波爾多滴金酒莊（Château d’Yquem）的貴腐酒是酒杯裡的黃金。圖片來源｜F姐提供

看天氣變化得來不易的貴腐菌

貴腐酒的特別在於，它得靠一種叫做「貴腐菌」的黴菌來完成。但這菌也不是說長就長的，它要早上有霧氣、下午又得有太陽，在恰當時間濕，要對的時間乾，就是要這種獨特的氣候才會讓葡萄被貴腐菌侵蝕的剛剛好。氣候太濕會整批爛掉、太乾又長不出黴，所以這種酒在先天苛刻的條件下產量一直都很少。

葡萄被貴腐菌感染之後會破皮，水分就會開始慢慢蒸發，果實會縮得皺巴巴的，但糖和酸都還在，味道反而變得更濃縮。在採摘時每一顆都要人工挑選，不能整串採，因為同樣一串葡萄有些合格有些則不及格，這也有賴工人的經驗。這樣葡萄釀成的酒，一點點就甜得像濃縮的蜂蜜，所以通常只裝在375ml的小瓶子裡。甜度比可樂還要高3到6倍，真的不是在開玩笑。

貴腐酒是法國還是匈牙利先做出來的？這不重要，好喝就好。圖片來源｜F姐提供

貴腐酒怎麼挑？

如果想要入門，我會推薦匈牙利Tokaji的貴腐酒，因為價格親民，喝起來也十分香甜有高級感。但要如何挑選呢？我們在每一瓶的瓶身上可以清楚看到標示「4P」、「5P」、「6P」的數字。而這個「P」 代表的是Puttonyos（普托紐），這是用來表示酒中甜度濃度與貴腐葡萄含量的傳統單位。

匈牙利Tokaji的貴腐酒，瓶身上酒標的數字5 Puttonyos 代表的是甜度及濃度，最高可到6P。圖片來源｜F姐提供

在Tokaji過去的釀酒方式中，工人會將「貴腐葡萄泥（Aszú paste）」裝進一種叫做Puttony的籃子中，每籃約25公斤，然後加入到一個標準的葡萄酒桶（約136公升）裡。加入的Puttony數越多，酒就越甜、風味越濃郁。所以數字愈高表示加入的Puttony數愈多，價格也會愈貴。所以看了瓶身上標示就可以依據自己的預算及甜度喜好來挑選了。

滴滴是黃金，也滴滴是人工錢

釀出貴腐酒真的不簡單。除了天氣配合之外，還要人工一顆一顆挑葡萄，乾縮的葡萄榨出汁來也只能慢慢壓慢慢等。量少、時間長、工又多，難怪貴腐酒的價格一直很高。

老實說，我以前不愛喝甜酒，總覺得太膩。但自從喝到一瓶Tokaji貴腐酒，酸味甜味平衡得剛好，喝完嘴裡留有的是滿滿香氣，配上的甜點及水果也變得更香，甜味反而只是陪襯，從此就愛上了這款高貴的甜酒。當然，甜酒界也是雷很多，喝到一瓶只甜不香的（死甜）很容易讓人退避三舍。

有人問我：「甜酒是不是只有貴腐酒？」當然不是，像德國的冰酒、晚摘Riesling，也都是不錯的甜酒選擇，不過貴腐酒有它獨特的香氣和複雜度，真的很難被取代。

貴腐酒可以配甜點喝，也可以當做甜點喝，作為完美一餐的結束。圖片來源｜F姐提供

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