虱目魚料理大全！6種家常料理、4種台南特色虱目魚美食，吃出最新鮮的滋味

在其他縣市，菜市場少見專賣虱目魚的攤店，雖然有賣整尾的虱目魚，但一般只會殺魚，不會分割成無刺的部位。

不過，台灣近年有工廠專門處理虱目魚，在新鮮進廠、全程低溫之下，可整尾去刺，或切割成無刺的部位，剩肉則打漿做魚丸，再真空冷凍包裝，並提供網購宅配服務，這是食品安全管制系統HACCP（危害分析重要管制點）規範及冷鏈物流的產品。

台灣常見的虱目魚料理

台灣常見的虱目魚料理如下：

• 虱目魚頭：滷虱目魚頭，可加醬油、豆豉、醬筍、醃瓜仔、破布子、鳳梨豆醬等。

• 虱目魚肚：乾煎、煮湯、煮粥、燒烤、醬滷、紅燒等。

• 虱目魚皮：煮湯、煮粥、紅燒、醬煮等。

• 虱目魚柳：蔥燒、煮粥、清炒、裹粉油炸等。

• 虱目魚嶺：乾煎、燒烤、鹽酥、一夜干等。

• 虱目魚丸：一般煮湯。

台南特有的虱目魚料理

台南人吃虱目魚講求鮮度，特別在夜晚甚至天亮前撈捕，隨即送往最近的市場，其鮮度最高。

另外，為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。

以下是在台南相對比較特別的虱目魚料理：

虱目魚腸

一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（ 胗） 、肝， 肝軟嫩， 胃有脆度， 腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。

虱目魚攤店賣的一碗虱目魚腸，至少要使用五副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。

虱目魚臍

號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。

虱目魚五柳枝

這道台南的古早味料理，始於祭祀要用全魚，先將虱目魚炸熟、祭祀之後，再煮成「五柳枝」的魚料理。

整尾虱目魚可先去骨拔刺，再裹粉酥炸。另以酸筍、金針、香菇、黑木耳、紅蘿蔔五種蔬菜（五種會略有差異），切成絲狀，以醋、糖、醬油、辣椒調味，炒成湯汁，再以番薯粉勾芡，然後淋在魚上，即成口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。

酸魚湯

虱目魚的湯料理，一般煮成薑絲魚湯，但在台南也常見煮成「酸魚湯」。

台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。

清乾隆九年至十二年（一七四四∼一七四七）巡臺御史滿人六十七《臺海采風圖》：「番檨......臺產也，切片醃久更美，名曰蓬萊醬。」

日本時代台南文人連橫《臺灣通史》：「檨為台南時果。未熟之時，削皮漬鹽，可以為羞（饈），或煮生魚，其味酸美......然非臺南人不知此味。」

除了鹹檨仔青，今天台南人也常以「西瓜綿」煮虱目魚湯。鹹檨仔青、西瓜綿，都是利用果樹「疏果」時採集，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。

此外，醃瓜仔（酸越瓜）、酸菜（芥菜）、酸菜頭、高麗菜酸、酸白菜、酸筍絲等，也都可以煮虱目魚湯。

本文內容出自《虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察》由貓頭鷹出版授權轉載並同意修訂標題。

• 作者｜ 曹銘宗、盧靖穎
• 責任編輯｜蘇祐萱