英國天菜主廚親授「慢烤酥皮豬五花」食譜，外皮脆口、多汁軟嫩有訣竅！

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慢烤酥皮豬五花SLOW-ROAST CRISPY PORK BELLY

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慢烤而成的酥皮豬五花是唇齒間極致美味的享受。滋味豐腴，加上入口即化的質地，和咔滋脆口外皮，真的是極出色的烤物。這裡分享如何讓豬五花肉多汁皮酥香的技巧—你得從前一夜動手，也就是一整夜在冰箱裡風乾的過程，方能獲得天堂般的鹹鮮咔滋。

豬五花之所以是慢烤料理最佳部位，是因為其脂肉相間的層次，在烘烤的過程中，慢慢融化，讓肉能保持難以置信的多汁軟嫩。底下鋪排的蔬菜會吸飽香美豬汁，同時也讓肉塊染上自身的香氣。這道食譜裡，我混用了烹煮用酸蘋果、百里香和洋蔥，它們在豬油裡融化並烤得焦香，貢獻出能中和肥腴肉塊的微酸質樸醬汁。我特別喜歡搭配一大勺第戎芥末薯泥，和檸香紫色椰菜花，但你也可隨意配上喜愛的副菜喔！ 

6人份

• 1.5公斤帶皮豬五花肉
• 2至3顆烹調用蘋果
• 3顆大洋蔥
• 幾根新鮮百里香
• 1杯蘋果酒或白酒

醃料

• 11/2小匙海鹽
• 1大匙茴香
• 1大匙乾燥牛至
• 1大匙乾燥百里香

水槽裡放進一組鐵架，五花肉置其上。茶壺裡煮滾一壺水，淋上豬皮，這可以燙洗並緊緻豬皮質地，有助曼妙脆皮的形成。以茶巾擦乾豬五花，用一把工藝刀或同樣銳利的削皮刀或剃刀，在豬皮的兩端之間，以1公分間隔直線劃切，千萬不要嚐試劃斜線，因為會讓最後切割肉塊時，酥皮破裂。這個步驟主要是以直線切割皮層，但不深入肉塊，否則肉汁將在烘烤過程中流洩四散，脆皮效果將毀於一旦。不過，切劃豬皮而不傷及肉塊這動作，卻是出乎意料地棘手，所以慢慢來就好。你也可以拜託肉販代勞。

用研磨砵將醃料食材粗磨幾下，把這些香料塗抹在豬皮之外的三面，塗好後確認豬皮是乾燥的，並放入一個大餐盤或托盤。送進冰箱冷藏隔夜，記得留下讓肉塊呼吸的空間。這會在隔日烘烤前，先讓豬皮失水變乾。

第二天，將五花肉從冰箱取出，以攝氏240度對流模式預熱烤箱—基本上，就是盡可能以最高溫預熱。將五花肉放上鋪舖有烘焙紙的烤盤，在以足量海鹽調味前，再次擦拭豬皮，你得把鹽按摩進刀割的縫隙刻痕裡，將烤盤放在烤箱中間的烤架上，烘烤約45至60分鐘，直到豬皮酥脆膨起，但記得留意烘烤進度，必要時調整移動烤盤，確保不燒焦。取出烤盤，烤箱降溫至攝氏160度對流模式。

蘋果去皮，切成四等份，去核。洋蔥切半，剝去皮膜，繼續分切成四或八塊。拿起五花肉，將蘋果、洋蔥和百里香，平均鋪排於烤盤上，確實調味並，和汁液拌勻，倒入蘋果酒。再將五花肉置於蔬菜上，放進烤箱，以攝氏160度對流模式，烤約2.5小時，屆時豬肉應該無敵柔軟，豬皮酥香，蘋果和洋蔥軟爛入味。

關掉烤箱，打開門，讓五花肉在餘溫裡休息15分鐘，利用這個空檔，加熱副菜。取出五花肉，切成厚片，和足量美味蘋果和洋蔥配食。

 

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本文內容出自《農夫主廚的餐桌：感受田園四季日常，享用美好的原味料理》。由三采文化授權轉載並同意修訂標題。

作者 | 朱利葉斯．羅伯茨 Julius Roberts 

責任編輯 | 林芳如