牛排美味的3大關鍵肉鋪廚房葉裕清找出食物原始風味

By 欣傳媒2014/10/21

肉舖廚房老闆葉裕清。攝影｜陳建宏

對葉裕清而言，美味牛排不應該有太多學問，只要牛肉部位選對，簡單調味就很好吃。以砧板為食器、盎司為單位，肉舖廚房的牛排除了適合整桌一起分享，豪邁分量更是美味關鍵。

煎牛排是要將風味鎖在肉裡面，而並非血水，因此肉鋪廚房的牛排是可以見血的。另外，他習慣以淋上橄欖油的芝麻菜沙拉配著牛排吃，微微的苦味，正好可以解肉味的膩。攝影｜陳建宏

約訪的時間一到，葉裕清一身清爽俐落的休閒打扮走進餐廳，開口確認的第一件事情，不是需要什麼畫面、問哪些問題，而是：「你們採訪完會留下來一起用餐嗎？一定要吃，才會知道好吃在哪。」

分享美味對葉裕清而言，是與人交朋友最直接的方式。他說，以前常常在週末辦派對或聚餐，現在當了餐廳老闆，只要一回國就忙著請朋友吃飯。

因為工作關係，葉裕清幾乎走遍世界。他曾在米其林餐廳品嘗以繁複手法製成的精緻料理，也曾在西班牙一間專賣燉牛頰肉的小酒館，見識到滿屋子客人只為一道經典道地的菜餚而來，受訪的前一個月，他才在蒙古嘗到了火烤牛頭、那粗獷直接的原始美味。

吃，是人與他人之間重要的連結，向外可以探索世界、向內則是個人生活樣態的收穫和理解。多年累積的飲食經驗，除了讓味覺更為挑剔，也讓葉裕清瞭解：不應只為追求符合期待的美味，而是要讓味覺帶領自己探索生命的未知，從口到心，感受飲食帶來的美好。

肉舖廚房老闆葉裕清。攝影｜陳建宏

肉舖廚房不僅是一間牛排專賣店，它更是一間販售葉裕清心中、牛排最美味吃法的餐廳。問到什麼是牛排的「美味關鍵」？他笑說，只要掌握三個關鍵，牛排其實簡單又好吃：一、選擇牛排部位，部位要是挑錯了，再厲害的手法也不會好吃。二、厚度至少三公分，牛肉要厚煎起來才會好吃，表面焦香、中間軟嫩，甚至帶有一點血水、半生半熟的口感最好。三、只要食材夠好，鹽巴是最好的調味。「最懂得怎麼吃牛肉的人，不會是廚師，而是殺牛的屠夫」，葉裕清認為，對食材的掌握和瞭解，是一道美味料理的關鍵所在。

帶骨豬排，厚實且煎得Q 彈有嚼勁，附著在骨頭上的「骨仔肉」是精華所在，一定要吃得乾乾淨淨。攝影｜陳建宏文章內文圖片

圖為美國極黑和牛戰斧、帶骨豬排、烤海鮮串。攝影｜陳建宏

「誰會最想吃肉？」這問題總讓葉裕清聯想到剛上完體育課的男大學生，因此在設計空間時，他加入了大學食堂和俱樂部的元素，營造出輕鬆自在的氛圍。每一家餐廳都需要有自己的特色，視覺可能會是第一眼吸引人的原因，但葉裕清認為，一旦客人就坐，桌上菜單將開啟人們的味蕾之旅，期待菜餚上桌的心情、和身邊好友談天說地，此時，再漂亮的空間都不重要了，人和料理才是一間餐廳裡、唯一的主角。