台北法式鍋物「初衷小鹿」10年首度聯名，餐桌看見小小森林！發酵茶飲、和牛醬汁到紅心芭樂甜點玩野性熟成

隱身台北松菸、市政府站附近巷弄的「初衷小鹿 Deer's Hotpot Bistro」，不是近期才竄紅的新店，而是從2016年一路走到現在、即將迎來10周年的質感鍋物品牌。曾獲2023台北十強鍋物、2024台灣30大鍋物肯定，並獲日本生活風格雜誌《&Premium》收錄；創辦人更有法餐廚師背景，把法餐講究食材、風味層次與用餐節奏的思維帶進鍋物，從前菜、主鍋、餐酒到甜點，都比一般火鍋多了一分儀式感。

「初衷小鹿 Deer's Hotpot Bistro」從2016年一路走到現在即將迎來10周年。圖片來源｜記者許家禎

走過近10年，初衷小鹿這回首度跨出自己的餐桌，攜手發酵茶飲品牌 KURE8，於9月18日至11月18日推出「Wild Ferment｜野性熟成」期間限定企劃。看似一邊是火鍋、一邊是康普茶，兩個品牌其實有著很相近的料理語言——一方尊重食材原味，一方把茶、果實交給發酵與時間慢慢熟成，不用強烈調味搶走主角風采，反而讓自然產生的味道慢慢浮現。

台北人氣法式鍋物「初衷小鹿」迎來10周年，首度攜手發酵茶品牌KURE8推出「Wild Ferment｜野性熟成」期間限定企劃。圖片來源｜初衷小鹿

這也是小編實際吃完整套料理後最深刻的感受：平常工作趕稿、吃飯速度飛快，這次竟然不知不覺在餐桌前待了將近3個小時。從第一口發酵茶、森林感十足的前菜，到清甜湯底、海鮮與和牛，再一路吃到茉莉烏龍與紅心芭樂甜點，與其說來吃一頓火鍋，更像慢慢走完一場有起承轉合的餐桌旅程。

與其說來吃一頓「Wild Ferment｜野性熟成」火鍋，更像慢慢走完一場有起承轉合的餐桌旅程。圖片來源｜初衷小鹿

近10年把火鍋做成Fine Dining體驗　甜點紅到自己開品牌

初衷小鹿創立於2016年，主理人具有法餐料理背景，因此這裡所謂的「法式鍋物」，並不是把法國料理直接放進火鍋，而是將法餐對食材、料理節奏與完整用餐體驗的思維帶進鍋物。

品牌一路從原味鍋物發展成現在的 Deer's Hotpot Bistro，核心始終圍繞天然食材與食材本味。湯頭不以強烈調味搶戲，而是希望肉品、海鮮、蔬菜放進鍋裡之後，仍吃得出各自原來的滋味；整套餐點則從前菜、菜盤、主鍋一路安排至甜點，吃火鍋也能像享用一套完整餐酒料理。

更有趣的是，原本只是火鍋最後一道的甜點，後來人氣高到被不少客人笑稱是「被火鍋耽誤的甜點店」，團隊最後索性獨立發展出 CRÈM 奶油甜點專門店，也讓甜點成為初衷小鹿餐桌體驗相當重要的一環。

初衷小鹿創立於2016年，主理人具有法餐料理背景，因此這裡所謂的「法式鍋物」，並不是把法國料理直接放進火鍋，而是將法餐對食材、料理節奏與完整用餐體驗的思維帶進鍋物。圖片來源｜初衷小鹿

10周年首度聯名KURE8　「自然熟成」成兩品牌共同語言

這次「Wild Ferment｜野性熟成」並沒有為了聯名，硬把每一道菜都做成發酵料理。初衷小鹿依舊讓肉品、海鮮、蔬菜與湯底站在餐桌中央，KURE8則將茶、果實、發酵與時間帶來的酸香、果香與熟成氣息穿插其中。從入席第一口KURE8發酵茶開始，接著是聯名前菜、火鍋主餐、期間限定沾醬、聯名特調，最後再由甜點收尾。

換句話說，「發酵」在這套餐裡不是主角搶戲，而比較像一條若有似無的線，把整頓飯串在一起。

聯名前菜尤其把「Wild Ferment」主題做得相當具象。餐桌紙上，一隻鹿站在陽光穿透的森林裡，像先替這頓飯揭開序幕；前菜上桌後，又像把森林縮小放進玻璃杯中，以無花果、醃漬肉片、莫札瑞拉起司與清爽生菜堆疊，酸香、果香與乳香交錯，吃起來卻意外輕盈，頗有在森林裡露營野餐的趣味。

前菜上桌後，又像把森林縮小放進玻璃杯中，以無花果、醃漬肉片、莫札瑞拉起司與清爽生菜堆疊。圖片來源｜記者許家禎

蔬菜盤像法式餐盤般細緻鋪陳，又有點像一件時尚花藝作品。圖片來源｜記者許家禎

牛肉包括美國SRF極黑穀飼和牛肩眼心、澳洲M5和牛翼板、加州穀飼自然牛板腱，各自有不同油脂與肉香。圖片來源｜記者許家禎

海鮮同樣令人驚喜，不只是份量與尺寸有存在感，入口的甘甜更明顯。圖片來源｜記者許家禎

康普茶不只拿來喝！3款聯名特調串起整桌風味

康普茶這次當然也不只負責開場。初衷小鹿以KURE8蘋果康普茶為基底之一，設計3款期間限定聯名特調，包括「紅烏龍×鳳梨×蘋果康普茶」、「紅烏龍×蘋果×蘋果康普茶」兩款無酒精特調，以及「Vodka×檸檬×紅烏龍×蘋果康普茶」酒精版本。

初衷小鹿以KURE8蘋果康普茶為基底之一，設計3款期間限定聯名特調，圖為「紅烏龍×蘋果×蘋果康普茶」與「Vodka×檸檬×紅烏龍×蘋果康普茶」酒精版本。（未成年請勿飲酒）圖片來源｜記者許家禎

點用Wild Ferment套餐，每人皆可3選1。相同的蘋果康普茶加入不同水果、茶種及酒體後，呈現不同酸度與香氣，漂亮的杯裝視覺放在整套餐桌之中，也讓原本就很有餐酒館氣氛的火鍋體驗，又多了一層精緻感。

限定沾醬則扮演另一個有趣角色，讓發酵風味不是與主鍋各走各的，而是在涮肉、海鮮與原味湯頭之間適時加入另一種味覺變化。

最後一口還有彩蛋　茉莉烏龍×紅心芭樂收得超漂亮

吃完火鍋先別急著走，因為初衷小鹿的甜點本來就是重頭戲。這次聯名甜點以KURE8「茉茉芭樂」的茉莉、紅心芭樂風味為靈感，由CRÈM甜點主廚重新轉譯，以專屬拼配茉莉烏龍搭配紅心芭樂慕斯與庫利。

這個安排放在火鍋最後尤其討喜。前面歷經肉品、海鮮與熱湯之後，入口是清新的花香與芭樂果香，再接上茶韻，沒有厚重奶油感硬壓味蕾，反而像替整餐按下清爽的Ending鍵，也把從第一口發酵茶開始的「茶、果實、熟成」概念完整收回來。

聯名甜點以KURE8「茉茉芭樂」的茉莉、紅心芭樂風味為靈感。圖片來源｜記者許家禎

小編體驗｜讓吃飯速度慢下來　3小時從第一口湯到甜點都捨不得快轉

實際走進初衷小鹿，第一個感覺其實不像來到傳統火鍋店。退縮的寬敞庭院，把忠孝東路附近的城市節奏隔在外頭，外觀更像一間法式、義式餐酒館，人還沒開始吃，情緒就先慢了下來。

主鍋上桌後，店員建議先喝一口原味湯底。沒有重口味搶戲，入口清爽溫和，反而像替味蕾重新歸零，也讓人更能期待接下來不同食材進入湯中後產生的細微變化。

接著再看眼前的菜盤，蔬菜不是一般火鍋店常見堆成一座小山的模樣，而是像法式餐盤般細緻鋪陳，又有點像一件時尚花藝作品。從喝湯、賞菜到準備下鍋，連吃一盤蔬菜都多了一點儀式感。

接下來的海鮮盤與牛肉盤，才真正讓人開始捨不得吃太快。牛肉包括美國SRF極黑穀飼和牛肩眼心、澳洲M5和牛翼板、加州穀飼自然牛板腱，各自有不同油脂與肉香，但共同點都是入鍋短短涮上幾秒就相當迷人，甚至直接刷新在座幾位賓客近期吃牛肉的好吃紀錄。

「Wild Ferment｜野性熟成」餐桌紙很美。圖片來源｜記者許家禎攝

海鮮同樣令人驚喜，不只是份量與尺寸有存在感，入口的甘甜更明顯。尤其透抽只需短暫汆燙便十分鮮甜；鮭魚與鯛魚甚至好吃到捨不得一口吃掉，忍不住分成一小口、一小口慢慢品嘗。回過神來才發現，平常吃飯速度很快的小編，這頓飯竟然吃了將近3個小時。

桌子下有專屬的餐具，儀式感滿滿。圖片來源｜記者許家禎攝

「Wild Ferment｜野性熟成」三款特調。圖片來源｜記者許家禎攝

「Wild Ferment｜野性熟成」菜單。圖片來源｜記者許家禎攝

有趣的是，走出餐廳後回想，從森林般的餐桌紙、前菜、像花藝作品的菜盤、第一口原味湯，到每一款肉、海鮮、康普茶特調，再到最後一口茉莉烏龍紅心芭樂甜點，竟然每個環節都記得相當清楚，或許這才是「Wild Ferment｜野性熟成」最迷人的地方。發酵茶的酸香、茶韻與熟成氣息沒有搶走食材風采，而是自然融入整頓餐。吃完更有一種久違地慢下來、認真吃飯、好好品味一餐的滿足感！

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「Wild Ferment｜野性熟成」聯名套餐。圖片來源｜初衷小鹿