台北現代印度料理｜世界級50+名廚「夏花餐室主廚Joseph」攜手遊牧女廚辦四手聯彈餐會，以印度精釀啤酒搭餐

By 林芳如2025/11/19

當代印度料理餐廳「夏花餐室」，將於11月21日、22日迎來開業後首場雙廚四手餐會，客座的印度新銳女主廚 Gayatri 將古老發酵智慧融入料理之中，夏花餐室主廚 Joseph 則以精準法式技法與美學勾勒現代印度料理。13道精采餐點構成的套餐，能體驗傳統與創新並存的印度菜。

文章目錄

雙主廚首次合作，扭轉印度菜刻板印象
令人驚奇的印度常民下酒菜登場
法式技藝為底，重構印度家鄉味
螞蟻、干貝、鴨胸等印度料理罕見食材入菜
6款印度精釀啤酒搭餐

印度料理不只是咖哩與烤餅！在這場雙廚四手餐會套餐中，食客可品嘗到印度南部海岸的鮮、森林採集的野味、家庭廚房發酵罐的祕密與街頭巷尾庶民美食的香氣；餐會套餐每人 2,980元+10%，同步提供印度特色精釀啤酒組成的餐酒搭配（200元／6 杯），讓味蕾的「新印度」體驗更加完整。

當代印度料理餐廳「夏花餐室」，將於11月21日、22日迎來開業後首場雙廚四手餐會。圖片來源｜林芳如攝影

客座印度新銳女主廚 Gayatri、夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz。圖片來源｜林芳如攝影

夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz

夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz 來自印度果阿（Goa），經過中東、歐洲、馬爾地夫、瑞士等地廚藝巡禮，建立出多元而扎實的歐陸料理實力。他的料理特色是靈活運用法式料理技法，打造出改革印度地方菜的創新風格。

主廚 Joseph 在 2001 年來到台灣後，成為台灣餐飲界中少數具有豐富西餐及國際飯店經驗的印度籍主廚；先後於西華飯店、台北君品酒店、台北花園酒店等多間頂級酒店擔任要職。

夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz。圖片來源｜林芳如攝影

夏花餐室主廚 Joseph Elias Vaz 被香港知名旅遊雜誌《TRAVELER LUXE 旅人誌》評選為「台灣世界級名廚 50+」之一。圖片來源｜林芳如攝影

2014 年他被香港知名旅遊雜誌《TRAVELER LUXE 旅人誌》評選為「台灣世界級名廚 50+」之一。同年創立「Joseph Bistro 想想廚房」，憑藉其結合傳統南印風味與當代西式料理的細膩手法，連續入選《米其林指南》必比登推薦（Bib Gourmand）。

2023 年於台北東區地標 Diamond Towers 一手打造「夏花餐室 Summer Flowers Dining Room」，將廚藝視野深入至印度各區，是台灣地區最具影響力的印度美味推手。

夏花餐室。圖片來源｜林芳如攝影

夏花餐室開放式廚房。圖片來源｜林芳如攝影

夏花餐室。圖片來源｜林芳如攝影

客座主廚 Gayatri Desai 印度40歲以下最受矚目主廚之一

客座主廚 Gayatri Desai 則為印度高壓力的廣告業出身，因緣際會下開始自炊排解壓力，從而發現對烹飪的熱情。辭去工作後，她猶如田野調查家尋訪地方失傳的傳統美味，讓在地耆老、農民與常民飲食成為啟發創作的風味學院。

隨後 Gayatri 於加拿大溫哥華西北烹飪學院（Northwest Culinary Academy Of Vancouver）畢業學成，繼續她的風味遊牧之旅，足跡遍布祕魯、墨西哥、緬甸、越南、泰國、日本，回到印度後創立 Ground Up 餐廳，是一座結合田野、香料與發酵實驗的味覺實驗室。

Gayatri 在 2020 年獲知名奢華旅遊雜誌《Conde Nast Traveller》評選為「印度40歲以下最受矚目的主廚」之一。

此次與主廚 Joseph 的四手聯彈中，Gayatri 將充分展現她對發酵技藝（米麴、味噌）與醃漬的深度掌握，為餐會注入實驗性強烈的風味組合與突破想像的飲食元素。

客座主廚 Gayatri Desai。圖片來源｜夏花餐室

雙主廚首次合作，扭轉印度菜刻板印象

主廚 Joseph 與 Gayatri 雖是首次合作，兩人卻早有共同信念：要打破框架，讓世人知道印度料理不只是咖哩與烤餅！

夏花餐室主廚 Joseph 表示，Gayatri 奔放的創意與風味組合想像，打開了自己許多未曾嘗試過或不熟悉的風味領域，對他而言猶如開啟了一道新的風味之門，像是加入醃漬手法與米麴、味噌對食材帶來的風味厚度與鮮味，是他過去未曾想像過的可能。

主廚 Gayatri 也感性地說：「我曾陸續和四位不同地區的主廚攜手合作餐會，因此深信向彼此學習是打開廚藝視野、拓展廣度與深度的絕佳方式。而 Chef Joseph 不僅技巧高超、味覺感知敏銳，詮釋印度地區菜式的手法更是極度優雅，他在廣博的世界風味前謙卑的態度，讓我在此次的合作中深受啟發，可說是十分難能可貴的經驗。」

兩大主廚透過發酵、煙燻與炭烤，將印度家鄉的靈魂注入台灣食材，邀請饕客一同進入這場前所未見的當代印度風味之旅。

令人驚奇的印度常民下酒菜登場

開場的 Chakna 由「毛豆味噌的蠶豆／蓮藕天婦羅／阿伯花生／羊肚菌蘑菇脆片」等小品組成，Chakna 常見於印度北部和中部地區，既是小吃也能作為開胃菜，更能搭配各種酒精飲料，已成為印度飲酒文化中不可或缺的元素。煎、炸、烤焙等手法帶來的酥脆質地，以及酸鹹微辣的順口滋味，成為 Chakna 最鮮明的特徵。

「蓮藕天婦羅」是做成天婦羅意象的蓮藕片，蓮花在印度很有象徵性。圖片來源｜林芳如攝影

「帝王蟹／漬紫蘇／阿魏米片」則是印度常民飲食－米餅的華麗變身，輕薄如紙的米餅以印度米加上「阿魏」（Hing）與黑胡椒製成，具異香的阿魏經加熱後會轉化成鮮味（umami），常運用於印度菜餚調味中，在台灣是少見的香料。搭配米餅的帝王蟹肉則以清蒸表現清甜原味，拌上以辣椒醃漬的紫蘇葉與醬油，賦予不同層次的酸爽，與薄脆米餅共創出美好口感。

法式技藝為底，重構印度家鄉味

「果阿街頭的酥煎鹽麴小牛胸腺」復刻主廚 Joseph家鄉果阿的庶民小吃， Poee 是當地隨手可得的街邊小吃，外型如同口袋餅 pita bread，粗獷而樸實。Joseph 與 Gayatri 創意激盪後的重新詮釋是將慣常搭配的咖哩、雞肉等改以烹飪技巧更具挑戰的小牛胸腺，將之汆燙後以洋蔥、鹽麴醃製，裹上粗粒小麥粉以奶油煎香。品嚐時以 Poee 將小牛胸腺和用檸檬油、大蒜、丁香、肉桂與黑胡椒粒製成的香料醬（Cafreal Chutney）一同捲起享用，豐富口感與香氣，在迷人的咬勁中漸次展開，一秒置身印度街頭。

脆球噗哩（Puri）這道世界知名的印度傳統街頭小吃也出現於套餐中，Joseph和 Gayatri 援引加爾各答的 Puri 風格，以海鮮取代常見的薯泥或鷹嘴豆泥，將鮪魚腹肉丁以黃、黑芥末與印度啤酒調製的醬汁醃漬，使其更加軟嫩清爽，拌入以辣椒米麴醃漬的番茄凍和檸檬糖填入空心 Puri 中，滿載鮮味的脆球，讓質樸的傳統小點華麗變身。

在印度，粥品同樣是療癒食物，例如以米和豆子與各式辛香料煮成的 Kitchari，或是加入燕麥片製作的 Oats Upma。兩位主廚昇華印度傳統粥品風味，「鮑魚粥／小米味噌泡泡」鮑魚以香料、椰子油舒肥後切片，與煮至粥狀的花蓮壽豐七星米、漬茭白筍丁與小米味噌泡沫鋪於碗中，味噌加深了鮮味的深度與層次。

「鮑魚粥／小米味噌泡泡」。圖片來源｜林芳如攝影

「澳洲有機菲力牛排／烤蒜／樹蕃茄刺芫荽醬」將有機澳洲牛菲力以味噌醃近2天後煎至三分熟，賦予牛肉深邃幽微的鮮味；搭配以樹番茄、刺芫荽製成的印度酸辣醬（Chutney），肉味更香，一旁的迷你胡蘿蔔經鹽漬處理，風味甜美細緻。

「澳洲有機菲力牛排／烤蒜／樹蕃茄刺芫荽醬」。圖片來源｜林芳如攝影

「澳洲有機菲力牛排／烤蒜／樹蕃茄刺芫荽醬」。圖片來源｜夏花餐室

螞蟻、干貝、鴨胸等印度料理罕見食材入菜

「野菜沙拉」不只使用台灣山蘇、川七等山林野菜，其靈魂更來自於主廚特製，由紅螞蟻與螞蟻卵熬製的「螞蟻醬」。Joseph 表示，在印度部分地區人們會食用螞蟻，以其酸柑般的風味作為調味。他自 10 年前就已想嘗試以螞蟻為食材元素的想法，直到與 Gayatri 合作才開啟對此特殊食材的理解與多元運用的認識。

以越南米紙將當季盛產的山林野菜圍裹成如捧花的野菜花束沙拉，再淋上螞蟻醬與自製烏梅醬汁，烏梅的煙燻氣息與酸度，正與螞蟻柑橘般的酸味相互呼應，交迭起伏的酸爽感讓野菜更顯清新。盛裝於椰殼中的沙拉，將山野食趣圍裹成精美花束。

沙拉上方淋上由紅螞蟻與螞蟻卵熬製的「螞蟻醬」。圖片來源｜林芳如攝影

台灣在地的芭樂、甜玉米也成為串連印度風味意象的載體，「櫻桃鴨胸火腿／芭樂鹹酸甜／佛卡夏」由來為主廚 Joseph 某次在朋友的酒吧吃到品質絕佳的櫻桃鴨胸大感驚豔，於是決定加入在印度菜裡相對少運用的鴨肉，將鴨胸醃漬後低溫熟成、炙燒表面，並以在地紅心與白肉芭樂果醬 Murabba 製成酸辣醬，搭配佛卡夏麵包、糖漬金桔，果酸相對溫和、香氣卻因紅心芭樂更加優雅迷人。

「櫻桃鴨胸火腿／芭樂鹹酸甜／佛卡夏」使用了在印度菜裡相對少運用的鴨肉。圖片來源｜林芳如攝影

「炙燒干貝與食茱萸／烤玉米／玉米味噌」靈感來自印度街頭小吃烤玉米 Bhutta，正宗印度吃法是以炭火炙烤，同時在表面以新鮮檸檬與辣椒鹽來回塗涮，有著鹹酸甜辣的強烈風味。

餐會中改以用鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌搭配炙燒干貝和炭烤玉米，既有百香果奔放的熱帶果酸與柑橘馨香、也有辣椒和玉米的甜辣對比，層次變化迷人。

「炙燒干貝與食茱萸／烤玉米／玉米味噌」，主廚 Joseph 刻意降低干貝熟度，吃起來有如生魚片般鮮美。圖片來源｜林芳如攝影

6款印度精釀啤酒搭餐

為讓台灣消費者體驗當代印度餐飲更豐富的樣貌，本次餐會特選 6 款來自印度精釀啤酒先驅酒廠「Great State Aleworks」的佳釀，體驗價每人 200元，即可品飲以印度珍珠小米 Bajra、高粱 Jowar、藤黃果 Kokum 等釀造的特殊風味啤酒，酸香與果香成為串連 Joseph 與 Gayatri 廚藝創作的最佳橋梁，帶來比葡萄酒更活潑自在的餐酒搭配體驗。