米其林一星「川雅」秋冬新菜單：以時間為題，在高空重寫優雅現代官府川菜

沒想到，川菜也能這麼優雅。

米其林一星川雅。圖片來源｜川雅

今年甫獲米其林指南一星的川菜 Fine Dining 餐廳「川雅」，在信義區 46 樓高空裡，以細膩手筆打破人們對川菜「辣、麻、油、膩」刻板印象，帶來一場兼具氣韻與結構的味覺體驗。主廚王國政將「官府川菜」的精緻格調推向新高度，讓辛香之中藏著從容，讓火候之間有了節奏。

重新定義川菜，王國政的川味料理哲學

王國政擁有逾 30 年中菜資歷，16 歲入行於港式酒樓大三元，專精粵菜與川菜。自 2023 年接掌川雅後，他親赴四川，拜師松雲派代表性傳人張元富，成為台灣首位承襲此脈的第四代傳人。那趟學藝之旅，讓他重新梳理川菜的文化根源，也讓川雅的菜餚，帶著一股對「時間」的體察與敬意，食材的成長、味型的醞釀、上桌的時機，都成為風味的一部分。

川雅主廚王國政。圖片來源｜川雅

秋冬之際，川雅推出全新菜單，以「時間」為題。從開場小品〈朝擺〉到收尾甜點〈麻婆豆腐冰淇淋〉，每一道都像在與節令對話。

紅茶乳鴿到麻婆豆腐冰淇淋，一場關於時間的盛宴

序幕由自製泡菜揭開，「這些泡菜會『認手』。」曾有一次，主廚離開廚房幾天，回來後發現味道竟不同。王國政與食材間的默契，是這家餐廳最溫柔的底氣。

手藏泡菜。圖片來源｜川雅

「涼菜九宮格」讓人瞬間進入川雅節奏，九格之間，麻與辣、酸與鮮、濃與淡交錯鋪陳，像一場微縮的川味序曲。接著「清湯蟹肉獅子頭」上桌，湯清卻氣濃，以老母雞、金華火腿、豬骨熬八小時，經三次掃湯才得見底的澄澈，獅子頭柔韌滑彈，喝下一口，整個人都被喚醒。

涼菜九宮格。圖片來源｜蘇祐萱攝影

涼菜九宮格。圖片來源｜蘇祐萱攝影

川菜的「四柱」頭菜、鴨菜、魚菜、甜菜是正席的靈魂。王國政的詮釋從「舞鶴紅茶乳鴿」展開。22 天初生乳鴿浸入以花蓮舞鶴紅茶為基底的白滷水，一夜入味後再以細火慢炸，皮薄酥脆、肉嫩多汁，入口時紅茶香在齒間綻放，清香與肉香纏綿。

清湯蟹肉獅子頭。圖片來源｜川雅

舞鶴紅茶乳鴿。圖片來源｜蘇祐萱攝影

「魚香網油龍蝦海鮮卷」則重寫了魚香的印象，泡椒、薑蒜與米漿的辛香層層展開，龍蝦與荸薺、筍粒交錯出脆度與鮮味，外層裹上豬網油炸得酥香，底下襯窩筍與木耳絲，讓人一口接一口。「藿香黃花魚」以草本香提亮油香，細嫩黃花魚肉在大火中仍保鮮明香氣；「豆酥神仙鴨」則以豆酥與芋泥醬堆疊出辛香與甘甜，融合川菜與粵菜的細膩。

魚香網油龍蝦海鮮卷。圖片來源｜蘇祐萱攝影

藿香黃花魚。圖片來源｜蘇祐萱攝影

豆酥神仙鴨。圖片來源｜蘇祐萱攝影

而最難忘的，是「酸湯蟹肉泡脆米」溫柔的酸香。這道靈感來自王國政向張元富學藝的經典「元富魚翅羹」，回台後，他用自製泡菜、番茄與豆瓣炒出酸湯底，搭配鮑魚、蟹肉與炸脆米，那一口酸、香、酥、潤，彷彿在口中又被重新煮滾。

酸湯蟹肉泡脆米。圖片來源｜川雅

麻婆豆腐冰淇淋。圖片來源｜蘇祐萱攝影

最後令人驚嘆的「麻婆豆腐冰淇淋」，豆香濃郁、清爽細滑，混入脆椒、花生碎與藤椒油，沒有辣意，卻完整保留麻婆豆腐靈魂，那種既熟悉又陌生的感覺，似乎讓人重新理解川菜。可以火熱奔放，也可以溫柔內斂，可以是一場豪邁筵席，更可以是時間的慢筆。

【川雅 Chuan Ya】

• 地址｜台北市信義區松智路17號微風南山46樓

• 營業時間｜12:00 - 14:30 、18:00 - 21:30

• 套餐價格｜川雅匠心精選：NT$3,680 /人，僅於午間提供。川雅官府盛宴：NT$4,380 /人，僅於晚間提供。週間商務午餐：NT$2,080 /人，於週一至週五午間提供，如遇國定假日不供應，專為商務接待需求設計。