鹽之華法式餐廳持穩米其林一星殊榮

By 欣台灣2021/08/30

《臺北臺中米其林指南2020》將版圖納入臺中，「鹽之華法式餐廳」以經典法式料理餐廳之姿摘下一星佳績，而台灣餐飲業近來受到新冠肺炎疫情衝擊下，2021年仍持穩再度榮獲一星佳績！

鹽之華特色餐點覆盆子洛神玫瑰杯／圖片來源：鹽之華法式餐廳Fleur de sel

疫情下的米其林餐廳鹽之華的因應改變
摘星未滿一年，主廚黎俞君便遇上了開業以來的首次大難題，她坦言道：「說實在有點懷疑人生，第一次覺得這疫情比想像中嚴重」，初期黎主廚認為應該只需要休息一個月，沒想到禁止內用而休息約兩個月時間，直到後來因老客人的期待與催促下，還有站在員工立場的著想，開啟她人生第一次做外帶餐盒的經驗。
「餐盒怎麼做都賠錢，但總是有點事情做」，黎主廚認為做餐盒對於員工和自己都能獲得鼓勵，生活持續運作循環才能帶來正面力量，於是在六月中推出宛若珠寶盒般驚喜，即便是餐盒也不失法國料理的細節，以套餐型態的外帶餐盒而深受好評。隨著降級微解封，儘管訂購餐盒的成績不錯，黎主廚卻不考慮邊賣餐盒邊提供內用餐點，她說：「因座位數要減少，現在客人雖只能有以往的一半，但為了這30位客人還是要全心全意，不能把人手分出來做其他事情」，而她也霸氣強調：「就算最後剩下10位客人，還是得專心為這10位客人準備。」

值得一提的是，隨著內用解封，鹽之華將菜色說明的服務做了調整。由於以往無菜單料理，隨時因應當日食材改變菜色，因此鹽之華餐桌上並未設計有固定菜單，而是透過服務人員在點餐時與客人的溝通；現在則因疫情影響，為維護防疫安全，在訂位時與客人確認好菜色，桌面上也會提供簡單菜色、食材等說明，把法式料理餐廳最重視的服務因應狀況調整。

主廚黎俞君／圖片來源：鹽之華法式餐廳Fleur de sel

餐廳命名
在料理世界裡，「鹽」除了能保存食物，也是料理靈魂所在，是料理中風味的關鍵來源，僅以極少用量，就能決定一道料理的味道，看似微不足道，實則至關重要。餐廳以法國珍貴食材「鹽之花」命名，「華」為「花」的古字，鹽之花不僅珍貴，獨特的結晶夢幻而美麗，如同鹽裡的鑽石，它象徵了鹽之華對料理的完美追求。

鹽之華建築外觀猶如大型藝術品／圖片來源：鹽之華法式餐廳Fleur de sel

以『鹽之花』為概念的建築美學
鹽之華白色建築外觀，以鹽之花的三角形結晶體發想而來，主廚黎俞君特別邀請國際建築團隊Spatio Practice打造，整棟建築外觀呼應了鹽結晶，以造價昂貴的白色沖孔板包覆，成為一棟個性十足的美麗建築。主廚黎俞君表示，鹽之華是以「Hidden Gem」為概念，讓這棟雪白建築在擾攘的都市叢林中，猶如一顆兀自發光的寶石。從裡到外，由建材、格局、家具規劃，到餐盤、餐具挑選，以及料理呈現，都是黎俞君朝著夢想一一實現、打造。

餐廳空間以帶著溫暖的灰藍色調為主，並穿插許多鈦金屬鑄造的裝置藝術。其中最為醒目的是一整面如亂紋巾的鍍鈦金屬牆，是用鍍鈦金屬一片一片鑄模打造再拼接，雖是堅硬金屬，但卻像似柔軟的緞面，耐人尋味。

鹽之華特色餐點仿真琵琶／圖片來源：鹽之華法式餐廳Fleur de sel

法國傳統風味為底蘊當代手法演繹經典
《臺北臺中米其林指南2020》首度跨至台中評鑑，即不負眾望摘下米其林一星佳績，主廚黎俞君也因而成為全台第一位以法式料理獲得米其林的台灣女主廚。今年亦再度蟬聯《臺北臺中米其林指南2021》的一星榮耀，主廚黎俞君說：「法式料理的傳統菜看似守舊，卻是跨過高深門檻的基本功，能紮穩馬步將經典菜色操作到駕輕就熟，才能詮釋出底蘊深厚的法國味。」猶如建築進程，自傳統發展出新古典主義再走入現代，代表的是鹽之華自法國經典菜色延續的精神 ─「火候」、「醬汁」、講求風味表現的「絕對平衡」。

經典並非侷限傳統，而是以選擇世界上最好的食材為基礎，藉由手法、醬汁，以及經典傳統菜式為底蘊，並考量台灣與法國氣候不同，降低了奶油使用量、搭配當令小農蔬果，讓法國菜的濃郁醬汁調整至更符合國人飲食的清爽口感。整體呈現，也從藝術層面的擺盤設計，延伸到工藝技術的基礎手法，迷戀經典、傳統浪漫法國料理的黎俞君，在料理之外，也延續法國高檔餐廳從建築、服務等高標準講究，引領鹽之華在現代法國料理的道路上繼續前行。