台南晶英Fine Dining餐廳「無隅」：「敘家常」套餐以法式手法重現西瓜綿虱目魚湯、薑汁蕃茄

By 林芳如2025/08/05

台南晶英酒店的無國界料理餐廳「無隅Infinity」，自2022年開幕至今受到饕客高度好評。最新一季套餐「敘家常」以法式手法重新詮釋台灣人熟悉的家常菜及台南經典料理，如西瓜綿虱目魚湯、薑汁蕃茄、梅子雞、鳳梨蝦球等，喚起每個人的美好記憶。

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台南無隅首次客座台北晶華Robin's鐵板燒
無隅餐廳「敘家常」菜單

「無隅Infinity」位於台南晶英酒店1樓，晶華酒店集團董事長潘思亮品嚐後相當驚豔，因此特別安排8/5一日限定，由台北晶華酒店邀請無隅主廚葉書竣（Jamie）在Robin’s鐵板燒重現廣受歡迎的「敘家常」套餐，在鐵板燒劇場中，品味家的溫度與料理的驚喜。

台南無隅首次客座台北晶華Robin's鐵板燒

台南晶英酒店總經理李靖文說，「無隅」餐廳的誕生緣起於疫情期間，在看不到希望時遇見一道光，讓她覺悟到這世界上沒有什麼不可能。原本屬於Robin咖啡的一個空間，不僅轉化為料理的實驗室，更是培養人才的場所。而「無隅」名稱取自老子《道德經》第41章的「大方無隅」，象徵著不拘泥、不執著的態度。

她強調，希望無隅的料理能為饕客帶來更為重要的情緒價值，喚起每個人的一些記憶。特別是這次的主題「敘家常」，是以台灣人較為熟悉的菜色為出發點，菜單也涵蓋了部分台南風味料理，但卻以法式手法演繹台灣的味道，將帶來十足驚喜感。

無隅主廚葉書竣Jamie從專業運動員轉身為廚師，高中畢業後，開始了料理的深入探索。他提及呼應集團重視永續理念的態度，這季選用了虱目魚、白蝦、扁魚、蝦米等台南永續食材，「想讓大家感受到無隅對文化與食材的尊重」，他也笑著提醒「我們是台南的餐廳，有些菜可能會比較甜。」

無隅餐廳透露，下一季的菜單靈感是受到一位「活躍於民國初年的留法畫家東方」的啟發，他們正在研究如何用法式手法來詮釋這位畫家不同階段的生活，饕客們敬請期待。

無隅首次客座台北晶華Robin's鐵板燒，僅開放20席，每位3,680元（不含酒）或4,880元（含佐餐酒）。

台南晶英無隅主廚葉書竣。圖片來源｜晶華酒店集團

無隅餐廳「敘家常」菜單

1.〈梅香水晶雞〉靈感來源：梅嶺梅子雞

開場家常菜首先端出〈梅香水晶雞〉，重新解構台南梅嶺知名的「梅子雞」料理。台南梅嶺自日治時期即盛產梅子，酸甜滋味與雞肉結合、獨特的口感成為產地限定的家鄉味，主廚將梅子雞高湯細火慢燉，飽覆精華後與煎至焦脆的雞腿肉凝結成凍，頂部則是紫蘇梅果泥。

台南晶英無隅「敘家常」〈梅香水晶雞〉。圖片來源｜林芳如攝影

2. 〈芒果青虱目魚〉靈感來源：西瓜綿虱目魚湯

第二道〈芒果青虱目魚〉靈感來自南部獨有的「西瓜綿虱目魚湯」，以醃漬的土芒果取代西瓜綿，與薑絲及學甲虱目魚碎下鍋炒香後置於鬆軟的布里歐麵包上，鹹香酸甜相互映襯，再覆以白酒菠菜凍。入口後餘韻無窮，令人好想飛奔到台南喝碗虱目魚湯。

台南晶英無隅「敘家常」〈芒果青虱目魚〉。圖片來源｜林芳如攝影

3.〈鳳梨無毒蝦〉靈感來源：鳳梨蝦球

〈鳳梨無毒蝦〉致敬「鳳梨蝦球」，嚴選台南學甲無毒蝦，取代傳統彩色巧克力米，外層裹上日本菠菜與火龍果米果後下鍋油炸，盛盤上桌前再擠上檸檬美乃滋，佐以新鮮鳳梨果泥與蝦油，透過西式技法演繹經典。

台南晶英無隅「敘家常」〈鳳梨無毒蝦〉。圖片來源｜林芳如攝影

4.〈北海道干貝/鮭魚卵/薑汁番茄凍〉靈感來源：薑汁番茄

〈北海道干貝/鮭魚卵/薑汁番茄凍〉則是以海味重現復古水果攤熱賣品「薑汁番茄」靈魂，在炙燒半熟的干貝表面塗抹薑油，微辣香氣搭配醬油蘋果泥、以番茄汁與薑熬煮製成的番茄凍，最後點綴鮭魚卵。

台南晶英無隅「敘家常」〈北海道干貝.鮭魚卵.薑汁番茄凍〉。圖片來源｜林芳如攝影

5.〈澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬〉靈感來源：白菜滷

熱前菜〈澳洲龍蝦/法國魚子醬/扁魚白菜醬〉靈感來自熟悉台味小吃「白菜滷」，為增加入口豐富性，底部先鋪滑嫩蒸蛋，上層則是香煎澳洲龍蝦肉裹白菜泥，並用澎鬆脆口的蛋酥環繞蝦身，由乾扁魚與多種蔬菜熬煮後勾芡的白菜醬汁，香氣令人驚豔。

台南晶英無隅「敘家常」〈澳洲龍蝦.法國魚子醬.扁魚白菜醬〉。圖片來源｜林芳如攝影

6.〈鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油〉靈感來源：麻婆豆腐

以「麻婆豆腐」為靈感的〈鹽味豆花/炙烤豆腐/豆瓣豚油〉，將豆漿添入鹽滷粉製成滑順柔軟的鹽味嫩豆花，搭配豆瓣醬味為底的溫潤麻婆醬，再佐以酥炸板豆腐、炸腐竹與甜豆仁等，微辣開胃。

台南晶英無隅「敘家常」〈鹽味豆花.炙烤豆腐.豆瓣豚油〉。圖片來源｜林芳如攝影

7.〈南非鮑魚/海參/魚肝醬/台南牛奶皇后香米〉靈感來源：傳統海鮮粥

飯食〈南非鮑魚/海參/魚肝醬/台南牛奶皇后香米〉呼應「傳統海鮮粥」，將台南牛奶皇后香米與魚白湯慢燉成燉飯，再拌入中芹、奶油、蘆筍泥與彈牙烏參丁，最後淋上魚肝醬增添鮮味，濃醇的海鮮燉飯附上香煎彈嫩的南非鮑魚，再撒上黃金蕎麥、帕瑪森起司、蘆筍片，香濃可口。

台南晶英無隅「敘家常」〈南非鮑魚.海參.魚肝醬.台南牛奶皇后香米〉。圖片來源｜林芳如攝影

8.〈深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁〉靈感來源：豆酥鱈魚

另一道家喻戶曉的「豆酥鱈魚」則讓主廚巧妙創作出〈深海圓鱈/黃豆酥/花椒魚汁〉，鱈魚香煎後抹上薄層醬油膏再沾黃豆酥，接著用乾青花椒及蘋果木煙燻增添香氣，搭配用魚白湯、胡椒、辣椒油與青花椒油精煉而成的花椒魚汁，香中帶麻，更添魅力。

台南晶英無隅「敘家常」〈深海圓鱈.黃豆酥.花椒魚汁〉。圖片來源｜林芳如攝影

9.〈日本F1國產牛/三星蔥/焦化洋蔥〉靈感來源：蔥爆牛肉

主餐〈日本F1國產牛/三星蔥/焦化洋蔥〉是復刻「蔥爆牛肉」，嚴選和牛與美牛混血的日本F1國產牛，同時擁有油花分布細緻均勻、以及帶有鮮甜肉感的特性，主廚先將肉塊碳烤後再以三星蔥包覆，接續烘烤10至15分鐘，青蔥甜潤不辛辣的氣味滲入肉質，上方鋪蓋青蔥碎、醬油膏與胡椒製成的蔥醬，一旁佐以焦化洋蔥泥櫛瓜與醃製紫洋蔥，爽口解膩。