把台灣土地的健康吃回來 永續廚師的美味挑戰

在台中馨苑小料理，主理人鄭乃綱透過斗南鎮農會的循環農業食材，打造「臺式醬滷牛腱」和「他里霧1號烈酒」等餐酒搭配。

在台中馨苑小料理西區店內，正上演一場「全循環」的味覺饗宴。以雲林斗南鎮牛肉製作的「臺式醬滷牛腱」，搭配斗南馬鈴薯蒸餾酒「他里霧1號烈酒」，醬香與酒香完美融合。主理人鄭乃綱表示，這些美味源自斗南的循環農業生態鏈，規格外馬鈴薯用於養牛和釀酒，牛糞肥再回歸田地，從餐桌就能實現淨零目標。

生態廚師的永續課題

鄭乃綱透過料理推廣永續精神，餐廳使用的台灣鯛也是永續魚場所生產。

從事餐飲多年，鄭乃綱在尋找食材的過程中，開始思索土地與食物的關係。受到日本自然農法啟發，鄭乃綱加入生態廚師計畫，投入永續餐桌的行列。「台灣生態廚師計畫」由台灣生態飲食設計中心發起，召集廚師參與食農教育，將永續理念帶上餐桌。鄭乃綱不僅自己參與，也推薦旗下廚師參加培訓，馨苑兩間分店已有4位生態廚師。他與團隊走訪鄉野認識生產者，製作「吃在地、食當季」，融合文化及環境的正宗「台菜」。

鄭乃綱參與生態廚師計畫，與團隊走訪農田，透過料理連結生產者與消費者，推動台灣永續「食力」。

鄭乃綱說，廚師是連結產地與消費者的橋樑，透過料理傳遞理念，讓更多人認識為環境與健康付出心力的生產者。他笑著表示：「希望透過料理推動正向循環，與環境建立更多連結。」

呷米友善餐廳 永續餐桌從吃做起

呷米推動友善食材、減少浪費，將「當季、在地、友善」融入每一道料理中，實現餐桌上的永續承諾。

來到台北呷米友善餐廳，創辦人文魯彬是知名的美籍環境律師。他與團隊在推動環保的過程中，深刻感受到生產者才是守護環境的第一線，於是鼓勵農民採用友善耕作方式，並在2013年開設餐廳，讓更多消費者接觸到這些用心的農漁產品。

「鎖管烏魚子黃金義大利麵」使用永續漁業捕撈的鎖管，從墨魚汁到醬料都是廚師親手製作。

呷米的菜單上，每道料理都註明了友善環境的生產者，且九成以上原料來自台灣。主廚充分利用每一分食材，將受天候影響賣相不佳的農產品製作成醬汁或基底，切下的邊角料還會用於湯品，像是南瓜濃湯以整顆南瓜和邊角料煮成，「全食物」的濃郁滋味滿溢舌尖。

餐廳內懸掛的「綠食宣言」體現永續理念：採用當季友善生產食材、減少浪費、推廣蔬食。「好吃是最吸引人的宣言。」王淑珍笑說，希望透過精緻美味的料理，讓更多人關注環境永續。

 

「好吃就是最吸引人的宣言。」以美味料理作為橋樑，呷米和馨苑用實際行動讓更多人關注環境與健康的平衡。

馨苑小料理 西區店

地址：台中市西區民生北路106號

時間：11:30~20:30

電話：04-2302-9989

網址：www.shan-shin.com

呷米友善餐廳

地址：台北市中正區重慶南路一段47號1樓

時間：11:30~20:30，週日休

電話：02-2331-9662

網址：FB搜尋「呷米Jiami友善餐廳」

 

撰文／李芷姍　攝影／蔡家瑋　圖片提供／馨苑小料理、王淑珍