台中新開幕餐廳｜第一間純板前天婦羅專門店 「龍富天婦羅」，以烏魚子、地瓜等台灣食材詮釋頂級天婦羅

「龍富天婦羅」由新生代主廚張仁豪（Eddie）掌舵，他將多年來於台中割烹、日本料理老字號及台北米其林星級天婦羅名店的磨練融入料理中，並精選台灣當季頂級食材打造味覺盛宴。

餐點涵蓋前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼、甜點等近20道料理，搭配細膩炸物，構成一套完整的晚間套餐，每套價格為3,500元，另可加購四杯佐餐酒飲，費用為1,200元，另酌收10%服務費，現已開放預訂。

偏關西風的頂級天婦羅，麵糊和油炸都有訣竅

興盛於日本江戶時代的天婦羅，至今已有各式風格流派，但主廚Eddie談及明顯具有差異的麵糊與炸油，其實來自經驗的習慣與喜好。例如麵糊以靜置冷藏兩天的冰水與純低筋麵粉調和，並加入冰塊維持穩定性；油炸前，麵糊捨棄方便的打蛋器，不讓多餘空氣影響麵衣口感，改以筷子繞出無限符號的八字形攪拌。他說：「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風」，此種白麵衣的口感與風味較能體現食材特色。

至於炸油，主廚Eddie使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，具味道淡雅、不影響食材風味特色；輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣卻不燥熱膩口。

麵糊與油溫的差異，皆需根據食材特性調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」要如何判斷油炸溫度，Eddie說除了看油泡大小，也形容油炸過程的聲響，「聽起來要像是海浪聲，才是最適合的溫度。」

台灣食材天婦羅！吃得到東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子

台灣的頂級日本料理多使用日本進口食材，但餐飲資歷孕育於台灣的Eddie，認為自己的習藝過程，源自多年來與客人交流進步，以及過去師傅給予的空間發揮；汲取台灣人情味成長的他，於龍富天婦羅帶來台灣食材佔比八成的套餐菜色，搜羅東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材。

即便天天要前往市場買菜、承擔台灣海產食材較不穩定的風險，他也堅持走比較麻煩的這條路，藉此分享、回饋這片土地的恩惠。

龍富天婦羅菜單，3,500元套餐品嘗19道精緻料理

套餐上菜順序以懷石料理作為概念，含前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，感受日本料理必備的季節風情。

「前菜 秋實冬語」以台中在地「細粒籽油工房」手工苦茶油製作為台版油醋醬，為冬季肥美青魽賦予清爽滑嫩滋味；一旁的時蔬，以及選用在地農家自製柿餅包進Cream Cheese，在樸實甜韻之外，帶來乳香與綿密口感交織的台味新食尚。

湯品「御椀 柚香鮮湯」展現彰化和美為台灣蛤蜊大本營的氣勢，滿滿花蛤的鮮美融進日式高湯與萬能蔥香。「蒸物 茶碗蒸」表層的銀餡（芡汁），加入原住民刺蔥籽，加上整顆干貝或松葉蟹的滑嫩茶碗蒸，作為接續炸物的味蕾轉化。「煮物 飛龍頭」延續天婦羅精髓，選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再加入季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後，自家製「水羊羹」從紅豆、栗子到不同風味堅果，都將順應時節調整。

令人垂涎三尺的經典天婦羅&創新天婦羅

出現在菜單上的炸物，有經典的天婦羅，也有加入巧思的新詮釋，主廚說「炸物會分為三階段，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」

第一道選自東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，炸出半生熟狀態提顯明蝦鮮甜，蝦頭酥脆如餅乾蝦味先，越吃越涮嘴。「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚等白肉魚，帶出合而為一的清新香氣與細緻口感；而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，則體現其高級料理必備的奢華美味。

在天婦羅新菜色方面，「烏魚子」在龍富天婦羅有了新吃法，主廚Eddie以俗稱白腹仔的台灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌後刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，尤其半熟、不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與口感扎實、鮮甜的白腹仔恰好風味平衡。

炸玉米則是將法式料理常見的慕斯帶入「玉米/爆米花泡泡」，現刨水果玉米沾裹麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來鬆軟不膩，表面也形成剛好的焦糖化甜度，第一口先吃炸玉米的酥甜，第二口沾爆米花碎的奶油慕斯，口感圓潤、更顯香甜。

「白子」以轉化台菜蒜燒魚膘帶來風味高峰，趁著烏魚產季末期，麵衣鎖住新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁，搭配台式蒜苗醬汁享用。「厚椎茸」是在台灣培育的日本品種，口感飽滿厚實、濃郁香甜；在客人面前現切的「星鰻」，致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

另外，低溫油炸半小時才能上桌的「地瓜」，噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」台灣地酒，酒款帶有炕窯烤番薯香甜的尾韻，能延續台農57號地瓜的甜度，也是Eddie添加身為台南囝仔對故鄉的思念。

最後的「天婦羅丼飯」，回歸天婦羅傳統庶民美食理念，但卻藏有高級料理店才有的細節「丼飯用的米，在每個餐期前才開始精米、煮飯」，選用北海道七星米糙米，在店鋪自行除去米糠精米，為的是保持最原始米香。鋪在白飯上的蚵嗲，以南部小吃元素勾勒起台味十足的天丼；蚵嗲選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，海鮮版的炸什錦天婦羅外酥內軟，詮釋出頂級天婦羅該有的滋味。

龍富天婦羅 ロンフー天ぷら

• 營業時間：12:00～15:00 18:00～21:30（週一公休）
• 電話：04-2389-9682
• 地址：台中市南屯區龍富路四段498號
• 座位數：11席
• 價位：晚間套餐3,500元，午間套餐2,500元，另有佐餐酒飲4杯1,200元，另加一成服務費。
• 線上訂位：https://pse.is/73hscw
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