米其林三星主廚「La Vie 睿麗」餐廳｜冬季菜單主題「歐洲狩獵祭」究竟收穫什麼美味料理？

圖片來源｜林芳如攝影 圖片來源｜林芳如攝影

主廚Thomas Bühner是連續7年獲米其林三星的德國「La Vie」餐廳主廚、獲餐飲界聖經Gault Millau指南19分高分評鑑（滿分20分）、歐洲Taittinger Chefs Trophy國際烹飪大賽冠軍、更榮獲全球百⼤最佳名廚。

港籍行政主廚楊展浩Chef Xavier則曾任職澳門米其林三星Robuchon au Dôme侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳Amber，與香港米其林一星餐廳Épure。

另外，靈魂人物還有一位－就是獲得「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍的首席侍酒師黃嘉偉Max，三人是La Vie睿麗不可或缺的黃金鐵三角陣容。

左：港籍行政主廚楊展浩Chef Xavier、右：主廚Thomas Bühner。圖片來源｜La Vie睿麗餐廳

冬日狩獵祭鵪鶉、法國藍龍蝦入菜  胃口小可選擇「親民版菜單」

今年冬天，La Vie睿麗精心祭出《優雅的狩獵祭》主題冬季菜單，以採集珍貴食材的歐洲狩獵祭為靈感，我也彷彿化身貴族獵人，品嘗主廚採獵而來的頂級野味，而且色彩濃亮優雅，為一貫黯淡的冬天點亮了眼睛。

捕獵範圍有：田野裡的鵪鶉、大海裡的日本松葉蟹、真鱈與法國藍龍蝦，聖誕限定晚餐甚至還有山林裡的鹿肉；大地蔬食則有當季的蕪菁、防風根、大根等溫和補身的根莖類。

另外，本季開始La Vie睿麗推出全新定價策略，完整「品味菜單」套餐價格$6,288+10%，更親民的「季節菜單」減少3道料理，適合胃口較小的客人，價格為$3,888+10%起，並可加購餐點與精選餐酒或餐茶搭配。

圖片來源｜林芳如攝影 圖片來源｜林芳如攝影 圖片來源｜林芳如攝影 圖片來源｜林芳如攝影

聖誕節限定晚餐《鹿里肌｜血腸｜雅馬邑》

據餐廳介紹，德國常以高湯中烹煮的鹿里肌作為聖誕菜餚，因此Chef Thomas特別設計《鹿里肌｜血腸｜雅馬邑》這道拿手料理。選用紐西蘭鹿肉中的鹿里肌肉，在肉中填入自製黑布丁後烘烤，外層塗上波特酒，再藉由莓果、黑醋栗、甜菜根帶來甜味。 柚子酒與雅馬邑的醬汁，帶有柑橘及些許辛辣，搭配春菊油的草本風味。

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在我來看，這道料理微微隱含暴力美學，深赭色醬汁宛如血液揮灑，在耐心追蹤與等待、擊中鹿之後方能品嘗到的粗獷野味，是對生命的盛讚；這道鹿肉無論熟度、層次、醬汁甚至是色彩的搭配都無懈可擊，美得很令人過癮。

La Vie 餐廳即日起開放 12/24、12/25「聖誕節限定晚餐」訂位，9道料理搭配5款紅白酒或無酒精飲品$10,888元 + 10%。

La Vie睿麗冬季菜單菜色介紹 

1.《黑松露泡芙》

冬季菜單的開場，以歐洲食材製作的黑松露泡芙揭幕。防風根泥、焦化奶油、黑松露、蒲福起司（Beaufort cheese）作為泡芙內餡，上層點綴蒲福起司做的脆片，給予口腔微鹹、具有牛奶甘甜的風味。

圖片來源｜La Vie睿麗餐廳

2.《醃漬紅椒小塔》

一口吃下以紅椒、醋漬甜椒及中東辣椒醬製成的小塔，內餡有芹菜、地膚子、松子及醃製鯷魚，Chef Xavier 匠心以「3S醬料學」的「酸味（Sour ）」打開賓客的味蕾。

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3.《胭脂蝦甜甜圈》

甜甜圈由紅蝦昆布漬做成，內餡包含紅蝦濃湯及鮮美奶油味，上方搭配醃漬大根，再以檸檬葉帶來微酸和草本的細緻清新風味。

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4.《松葉蟹｜大根｜洋甘菊》

以蟹肉及大根兩款冬季食材組合的餐點，細節滿滿令人驚豔！蟹殼裡裝盛的是蟹肉濃湯冰淇淋，葉生薑及醋泡沫。

蟹肉手工餃，以彩色大根包裹，淋上蟹肉澄清湯，搭配底部的醋漬鮭魚卵，濃郁而鮮甜的滋味充實口腹，並點綴許多以法式春捲皮製作的小螃蟹，逗趣可愛。

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5.《蕪菁｜康提起司｜山當歸》

以烤蕪菁及康堤乳酪燉蛋為主角，山當歸泥的草本韻味，巧妙地溫潤康堤起司的奶油味。醃漬後的蕪菁同樣展現Chef Xavier 擅長的酸度表現。洋蔥、 蕪菁做成的蔬菜濃湯，帶有烘焙咖啡的香氣及柚子酸度，呈現豐富層次感。

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6.《真鱈｜淡菜｜大蔥》

來自日本的真鱈，口感細緻嬌嫩，搭配鱈魚白子做成的甜味醬汁。淡菜Q彈，鮮味濃郁。煎過的大蔥與海帶芽添增草本元素，海馬齒莧的鹹味完美融入並充分呈現魚肉的質地與鮮甜，讓賓客感受海鮮在口中的躍動。

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7.《鵪鶉胸｜干貝｜花雕》

主食材選用來自桃園在地農場的優質鵪鶉，並在滑嫩胸肉中填入由干貝慕斯、舞菇精心製成的內餡，再經由碳烤烹調賦予獨特的香氣風味。在歐洲是以法國侏羅黃酒處理禽類，Chef Xavier改以台灣的花雕酒、鵪鶉肉汁基底、秋葵製成醬汁，最後淋上的松針油則帶來木質香氣。

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8.《鵪鶉腿｜澄清湯｜棒茶》

此為第二道鵪鶉料理。鵪鶉肉先經鵪鶉油油封再用栗子粉炸，淋上栗子泥與棒茶粉。鵪鶉心先以鹽巴、香料醃漬再烤製，保有脆度。鵪鶉澄清湯與日本棒茶的組合，是Chef Xavier 的巧思，棒茶是以茶梗做成的焙茶，加入鵪鶉澄清湯，讓湯品增加烘焙沉穩的香氣，再滴入一些鵪鶉油，不顯油膩，反而更為整道菜品增添豐富的野味元素。

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9.《熟成紐約客｜牛臉頰｜洋蔥》

乾式熟成30-37天的紐約客質地軟嫩、風味濃郁。一旁配菜包括小塔上的牛臉頰以紅酒醬汁燉煮、 馬鈴薯泥、炸酸豆，搭配以洋蔥醬、昆布、牛骨髓、綠胡椒、鼠尾草熬煮的醬汁，襯托出牛肉的嫩度與香氣。

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10.《巧克力塔｜黃酒冰淇淋｜栗子》

此道甜點底層是巧克力餡餅，冰淇淋則以黃酒製作，陳年黃酒風味與巧克力脆片、巧克力餡餅的組合，帶出巧克力的濃郁口感卻不苦澀。主廚將秋冬盛產的栗子做成espuma，為甜點增添層次，做為餐後的完美結尾。

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11. 《炭烤藍龍蝦｜龍蝦餃子 ｜龍蝦巧克力醬汁》

來自法國的藍龍蝦質地比波士頓龍蝦更軟嫩、甜度更高，價格也更高昂。主廚以碳烤方式鎖住龍蝦的鮮甜，在自製的龍蝦餃子中填入龍蝦高湯、藍龍蝦肉與干貝慕斯。南瓜泥裡加入日本和歌山柑橘汁（だいだい），微微柑橘風味清爽不酸澀，再佐以濃縮龍蝦高湯、艾斯貝勒醋及巧克力製成的巧克力醬汁，用苦味平衡甜味，風味更有深度。（此為加購餐點$1,288+10%）

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首席侍酒師的頂級餐酒搭配 

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首席侍酒師黃嘉偉Max為重點菜色精心設計，包括襯托《松葉蟹｜大根｜洋甘菊》的酒款「Pol Roger Winston Churchill 2015」，選用知名酒廠Pol Roger的頂級佳釀，較長的陳年時間使香檳帶出更加飽滿的奶油烘烤香氣。新鮮的柑橘、優雅的礦石風味襯底，能與蟹肉餃與澄清湯完美融合；飽滿的奶油香氣，豐富了蟹肉冰淇淋的層次與口感，伴隨著爽口的悠長尾韻。

《鵪鶉胸｜干貝｜花雕》搭配的則是「Jean Francois Ganevat Montferrand 2019」，來自侏羅產區的明星酒莊，100% Savagain不同於產區著名的氧化風格黃酒，帶出少見的優雅風格。料理中主廚使用了花雕帶出禽類的鮮美，而此酒款就像是年輕的花雕酒，較少的氧化風味且保留更多的新鮮柑橘，增添醬汁的優雅，與花雕攜手呈獻細緻的鵪鶉料理。

Max也為《熟成紐約客｜牛臉頰｜洋蔥》挑選了「Morlet Family Passionnement Cabernet Sauvignon  2013」這款美國酒多次獲獎，更是白宮國宴用酒；11年的陳年飽滿Cabernet Sauvignon有著濃郁的紅色漿果、烘烤與豐富的辛香料氣息，卻也保留優雅的草本薄荷與甘草香氣。

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La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳

• 地址：台北市中山區樂群三路200號1樓（位於NOKE忠泰樂生活）
• 「品味菜單」套餐價格$6,288+10%，「季節菜單」減少3道料理，價格為$3,888+10%起，並可加購餐點與精選餐酒或餐茶搭配。
• 12/24、12/25「聖誕節限定晚餐」，9道料理搭配5款紅白酒或無酒精飲品$10,888元 + 10%。
• Inline網路訂位：https://iiil.io/jtPo

 

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