台北Nola Kitchen紐澳良小廚：復刻記憶中的南方媽媽菜，打造像家一般溫暖的美式餐館

對「Nola Kitchen紐澳良小廚」（以下簡稱Nola）創辦人Tony來說，除了台式家常菜，出國留學吃到的紐澳良菜，尤其是那一碗熱騰騰的海鮮濃湯飯（Gumbo），在他心中留下了不可抹滅的飲食記號。

Nola店名取自紐澳良的簡稱，為紐澳良（New Orleans）和路易斯安那州（Louisiana）結合而成的縮寫。象山店處象山公園與三犁公園之間，一踏進店裡，映入眼簾的是暖色系裝潢搭配木質調桌椅，綠意盎然的植栽設計為室內空間增添了一抹城市綠洲的氛圍感，整面牆的復古黑膠唱片和各式書籍皆為老闆Tony的個人收藏。黑板上的手繪菜色，與今年重新設計的菜單相互輝映，透過一個個色彩繽紛圖樣和個性鮮明的角色，向美國次文化致敬，營造出「Love Together」的品牌識別。

回到一切的起點

2001年，Tony隻身前往紐澳良就讀研究所，當時因為經濟條件不優渥，沒有辦法時常上餐館吃飯，會到同學家、教授家、學校活動，甚至是周末教會舉辦的禮拜吃飯，他也因此接觸到紐澳良當地的家常菜。

研究所畢業後，主修數學統計的Tony便回到台灣，順利考上精算師的執照，進到金融業工作，一切順利成章發展著，他卻漸漸發現這個專業並不是自己喜歡的工作，以及自己其實更喜歡與人互動交流。於是在12年前，他毅然決然辭掉了工作，正式踏入餐飲業——這一切的起點源自於他對紐澳良菜的想念。

Tony希望能夠將他在美國吃到的、感受到的食物，透過這間餐廳去復刻。刻意取名為「小廚」，是因為知道要做家常菜且要做的對味，一大重點便是氛圍的打造。「街頭巷尾裡的小吃，就應該在小吃店裡面吃，拉個板凳、架個折疊桌、沒有冷氣，從菜色、口味到整個空間環境和氛圍，都是飲食文化的一部份」，他希望Nola帶給人的感覺，是彷彿來到這裡就像回家吃飯一般的舒服、自在。

復刻紐澳良美食記憶

提及美式料理，大眾的第一印象可能是漢堡、薯條、通心粉，但其實不只如此。堪稱與紐約、舊金山齊名的「美食之都」紐澳良，豐富歷史造就了當地獨特的飲食文化，抽絲剝繭後會發現其中蘊藏著來自西班牙、法國、加拿大以及加勒比海等元素。

像是店內熱門菜色之一「楓糖鬆餅炸雞」（Chicken N’ Waffles），將經典南方靈魂食物（soul food）代表的炸雞搭配扎實彈牙的鬆餅，再淋上罪惡的楓糖糖漿。從文化角度來剖析這道菜，便能看出當地人的飲食習慣：蛋白質搭配澱粉的組合，不僅同時滿足營養和填飽肚子的需求，楓糖的元素連甜點也都一次顧及。

亦或是由路易斯安那州克里奧爾人（Creole）在18世紀時期發明的家常料理「海鮮濃湯飯」是他回到台灣以後最想念的一道菜。這道菜將海鮮、蔬菜、肯瓊辛香料（Cajun spices）一起下鍋熬製，加入秋葵來增添濃稠感，最後添入一些米飯，鹹香帶點微辣與微甜，濕潤口感也讓人想起了台灣南部常見的湯飯。

除此之外，「焦黑魚」（Blackened Fish）也是來到Nola值得一試的紐澳良經典，1986年由當地名廚Paul Prudhomme所發明，先將魚的兩面沾滿肯瓊辛香料，再以大火去煎，高溫下香料得以快速上色，但保留了魚肉的軟嫩質地，佐以檸檬角一起享用，完美演繹了紐澳良代表性的酸、嗆、辣。堪稱當地傳奇甜點「法式貝涅方餅」（Beignets）也是Tony每次造訪紐奧良知名的法國區（The French Quarter）必吃的日常小食，軟硬度介於麵包和蛋糕之間，外酥內軟的口感，撒上滿滿的糖粉，不外乎是一大享受。

餐桌上的異地鄉愁

「回到台灣就感受到了留學生的那份異地鄉愁」，Tony感慨地說道。留學生的異地鄉愁，與其說是懷念家鄉或是留學地，更多的是熟悉環境中的產生的自在氛圍，它可以是人，可以是舒服的空間，也可以是一個社會群體（community）。由於留學時吃得都是當地人常吃庶民小吃，或是同學媽媽煮的家常菜，因此對於Tony來說，他的異地鄉愁是桌上一道道只有當地媽媽才煮得出來的「媽媽菜」。

在美國想念台灣菜，回到台灣又想著美國菜的他，憶起求學時期，想家就到市場買牛肉、牛筋、牛肚、豆乾、海帶等等，自起爐灶開始做滷味。同樣的，他在台灣想念紐澳良時，便會請朋友從美國帶回肯瓊香料，進廚房熬起濃湯飯。

身兼Nola和台式居酒屋渣男Taiwan Bistro的創辦人，乍看之下，是兩個看似截然不同風格的餐飲品牌，然而兩者其實遵循的是一樣的脈絡：都是Tony試圖透過進廚房這件事，去重溫記憶裡的味道。「這兩個品牌都代表著我自己的人生歷程中，很重要的部分」，他說道。

保有初心，貫徹品牌文化

在台灣餐飲業中生存超過十年，是件非常不容易的事情。回溯Nola的12個年頭，Tony說一開始確實很有雄心壯志地想要擴展，也以很快的速度在全台拓展至七間分店。過程中也曾到賣場進駐，雖然營業額都有達標，卻也發現自己心中想要的美式casual餐館，在百貨業快步調的生態中，似乎整個調性都變了。

「到某個階段，會開始覺得重點似乎不是分店的數量，或是當月的營業額，而是能不能保有最一開始的那份初心。」從早期追求的快速成長，到現在的兩間分店（象山店和林森店），Tony更注重的是穩定，以及怎麼呈現品牌文化中講求的舒適與從容。

從開店初期，每一季菜單都要做大幅度的調整和試菜，到現在只要拿掉一些舊的菜色，就會被客人抗議。Tony更笑說，有時候其實選擇淘汰的是賣得較差的品項，卻還是會收到反彈，令他哭笑不得，也發現原來Nola的料理其實背負著很多人的期許和記憶中的味道。

在某些心靈層面上看來，Nola所端上桌的菜餚已經成了這些熟客們心中的媽媽菜，因此是不能隨意去做更動的。

是客人，是同事，也是家人

問起企業文化和經營理念，Tony時常叮囑員工要對自己好一點。「唯有自己過好的生活，才有辦法讓客人也感受到那個好的樣貌，你整個人散發的感覺就會是從容自在的」。開店這麼長的時間累積了不少熟客，有些客人除了天天來店裡報到，遇到店員生日，還會相約到店裡一起慶生。

Tony進一步分享，曾經還遇過跨年因為訂位爆滿，客人竟主動要求說想要來店裡打工，幫忙分擔工作、收盤子，與客人之間的好感情早已昇華至友誼，甚至是家人的程度。「我好喜歡這樣的狀態，這種成就感是以前做精算沒有的」，他開心地說。不管是Nola，還是渣男，他都希望它們能夠成為一種交流的載體，是一個讓人喘口氣、歇腳的地方。

「Nola Kitchen 紐澳良小廚的存在，就是當你需要他的時候，它永遠都會在這裡。」

Nola Kitchen 紐澳良小廚

• 信義象山店
• 地址：台北市信義區信義路五段150巷14弄16號
• 電話：02-2722-7662

• 台北林森店
• 地址：台北市中正區林森南路2號（二號巷子口內、喜來登飯店後方）
• 電話：02-3393-7662

本文轉載自 VERSE 《Nola Kitchen 紐澳良小廚：復刻記憶中的南方媽媽菜，打造像家一般的溫暖存在》

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