鹹酸甜啊鹹酸甜：蜜餞

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台灣蜜餞的製作方式源自福建、廣東，在福建俗稱「酸鹹甜」，廣東則稱為「涼果」或「蘇味」。早期為了解決鮮果產量過剩的問題，便以糖、鹽醃漬或曬乾等方法製成蜜餞，以延長保存時間。四、五十年前的台灣，在夏天最熱銷的冰品就是「四果冰」，一大碗淸冰撒上四種蜜餞，如木瓜籤、菜燕角、楊桃乾、李仔鹹（仙李），已經可以媲美現今的豪華水果冰了。

台灣主要的蜜餞產地位於彰化百果山、台南安平與宜蘭礁溪，雖然現在蜜餞產業已轉為工廠生產，但從一些百年蜜餞老店的故事裡，仍能回顧昔日「鹹酸甜」的滋味。民國三十六年，來自福建的洪錫佛先生渡海來台，在彰化員林看到大量水果因為來不及食用而腐壞，心中覺得可惜，於是把能製成蜜餞的水果用鹽醃，再送回福建做加工，爾後再送回台灣，據說那是最早出現的蜜餞。1982 年，光是員林就有超過百家的蜜餞工廠，在鼎盛時期甚至超過台南，成為全台蜜餞的最大產地。台灣蜜餞曾以高級禮品盒裝外銷全球，而彰化員林還被稱為「蜜餞的故鄉」，洪錫佛則被稱為「蜜餞之父」。

可以做成蜜餞的水果很多，但大部分的蜜餞不是以梅子就是李子為原料，同時也反映在品名上。圖片來源｜幸福文化提供

在台灣，能做成蜜餞的水果很多：鳳梨、木瓜、柚皮、楊桃、金桔、桃、枇杷、檨仔等。大部分的蜜餞不是梅子就是以李子為原料，但也有例外的喔！如化核梅不是梅子，是李子！奶梅是李子！不是梅子！柑仔蜜做的李仔鹹叫「化應子」也是李子，不是梅子！繞來繞去，你是否也頭昏眼花了？

紅芒果乾早期在雜貨店中是很搶手的零嘴，口感甜甜酸酸，吃完的嘴巴會呈現紅色，很像在吃檳榔，也稱為「小朋友檳榔」。圖片來源｜幸福文化提供

是芒果靑，不只一種吃法，搭配的醬料可鹹可甜，以往在喜宴上也會看到情人果冰。圖片來源｜幸福文化提供

製作方式大致相似，淸洗水果淸後切塊，與白糖及麥芽糖一起煮煉而成，差異在於成品濕潤度。全台各地都有蜜餞行，大多以秤斤論兩的方式買賣，一個個玻璃桶內裝滿了封存的果味和鹹酸甜的氣息，實在讓人太有選擇障礙了啦，每一種都想嚐看看！我們台灣蜜餞的「甜」實力不容小覷，在日治時期曾有業者以醃漬水果和由蜜餞做成「李仔糕」，獲得全國名產贈答品展覽會一等賞金牌，可見日本朋友也愛這一味。

柑仔店賣的古早味塩酸甜零嘴，最早的包裝裡面還附有一支小湯匙，主要是番薯糖混合糖、鹽和百草粉，都是蜜餞中常使用的調味料。圖片來源｜幸福文化提供

祭拜天神一般以淸茶代酒，也可用四果茶或桂圓茶取代，以表敬虔，並取其富貴圓滿、四季吉祥之寓意。圖片來源｜幸福文化提供

不只是零嘴，也是拜拜用供品

傳統拜拜敬神專用之四果茶，會使用「鹹酸甜」來搭配，以金桔餅、冬瓜條、木瓜籤、紅棗、番茄乾、鳳梨乾、李仔鹹、桂圓等，取其中四種或四種以上經熬煮作為敬茶使用，現今有些製作傳統糕餅的商家，還會貼心地販售小份量的四果茶組合包，方便民眾購買使用。

本文內容出自《古早台味點心圖鑑》。由幸福文化授權轉載並同意修訂標題。
作者｜莊雅閔
責任編輯｜蘇祐萱