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完整50道法國美食一次收集!亞都麗緻巴賽麗廳新菜單尋味經典

By 方雯玲2024/05/24
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法國大區特色料理20道,共計50道法國菜一次收集!國內首間唯一忠實呈現法國料理經典的台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie,2024重新演繹法國大區特色料理20道,涵蓋近8成的法國13大區傳統名菜,完整法國美食版圖,5月23日起邀請饕客尋味經典。

亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie 重新演繹法國大區特色料理20道,涵蓋近8成的法國13大區傳統名菜,完整法國美食版圖。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie 40年來堅守經典法菜歷史地位,守候著喜愛法式料理的饕家,有別於飯店內同獲米其林一星暨首屆侍酒師獎的巴黎廳1930x高山英紀以Fine Dining為定位,巴賽麗廳以經典法菜和法式鄉村料理著稱。

麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍、主廚與貴賓法國在台協會商務處處長Mr. François Cotier、台灣師範大學蔡倩玟教授等合影。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍表示,此為睽違多年的菜單升級,巴賽麗廳La Brasserie 定錨於專注傳統法式經典菜,在餐飲市場中競爭者難以模仿。

經歷超過1500個晨昏重複鑽研、考究研發、並經歷無數次揣摩調整的研究中,台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩聯手演繹20道法國傳統料理,為饕客精心設計50道橫跨法國本島各區美食的創作。經典菜包含了法國歷史悠久的移民文化,紀錄18世紀義大利移民軌跡的塞特式鑲小卷,賈斯頓傑哈燉雞發生於政客夫人料理時的美麗失誤,中法兩國爭相納為己有的奶油薇希湯、世紀廚神保羅包庫斯 Paul Bocuse名菜香煎季節時魚‧洋芋鱗片,抑或是擁有專屬紀念日的榛果威士忌聖多諾黑泡芙。

法國歷史悠久的移民文化 塞特式鑲小卷。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

奧克西塔尼大區

法國悠久移民文化 

塞特式鑲小卷

從幾世紀前頻繁的移民文化,為法國帶入了異國文化料理的特色,加予以法國當地特產融合,一如當時移民至法國塞特港的義大利人,運用漁港當地盛產的魷魚,經過歷史文化演變的一道菜。

選用含油脂量較多的梅花豬絞肉,塞入小卷內,煎至雙面黃金交脆,佐以結合番紅花與番茄醬料的傳統醬汁,以及源自於地中海西北區的大蒜蛋黃醬(aioli)。魷魚彈牙外皮與油質豐厚的豬肉餡的質感交錯,酸鹹滋味交疊味道層次豐富。

帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

法蘭西島區

可當現金繳稅的高級起司 

帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花

帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花,將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋,最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體,其上舖以特製Girolle 刨刀,將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀,添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥、十足花香,質地輕巧、氣味濃郁,味覺、視覺相輔相成。

這道菜的兩重要原素-馬鈴薯、僧侶頭起司源自於兩個歐洲的歷史典故。

馬鈴薯由18世紀多能的法國化學家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種,成功解決當時飢荒嚴重的問題,穩定短暫社會局勢,法國為了感謝他大力推廣,並以他的名字命名馬鈴薯 (pomme de terre) ,亦同時獲得馬鈴薯之父的稱號。僧侶頭起司花是這道料理的另一個元素,起源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院(Ballelly  Abbey),在12世紀由修道院修士手工製作,表面濕潤、香氣濃郁具有高價值,當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。

普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸大區

不忍失傳 廚師各自表述  

普羅旺斯式朝鮮薊季濃湯 

源自於法國普羅旺斯經典的農民菜,傳統使用巴古勒蘑菇製成(barigoule)製成的餡料,但因時間推移且巴古勒蘑菇不復存在,由當時的廚師以日常普及的朝鮮薊季創作這道料理,考究於1834年出版的《烹飪百科全書》( Le Cuisinier Impérial)中說明該道菜的作法。巴賽麗廳La Brasserie主廚將鮮奶油、洋蔥加入為主菜為濃湯基底,配料則佐以長形的朝鮮薊、紅蘿蔔、洋蔥與西芹,最後加入橄欖油、法國香菜提味。

 法美兩個爭相納為起源地的料理  奶油薇希湯。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

奧弗涅-隆-阿爾卑斯

引起法、美爭相納為起源地  

奶油薇希湯、螯蝦 

20世紀初期一道引起法、美兩國爭相不下,各自表述自己的國家才是該湯品的發源地。

流傳其中之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店(Liz Carlton)由一位法籍主廚 Louis Diat想做出小時候媽媽常為他料理的傳統法國馬鈴薯韭菜湯,加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色,讓他想起故鄉法國奧弗涅-隆-阿爾卑斯大區阿列省維琪的溫泉水色,因此將其命名為Vichyssoise。奶油薇希湯、螯蝦以奶油大量熬製,必要的元素有韭菜白、馬鈴薯,巴賽麗廳La Brasserie 版本希望提升價值感,佐以螯蝦點綴,在傳統上製作成冷湯享用。

來勃根地-法蘭琪-康堤大區

政客太太的美麗失誤  

賈斯頓傑哈燉雞 

名菜賈斯頓傑哈燉雞來自於1930年帝戎市副市長賈斯頓傑哈燉第一任妻子,在宴客烹飪時的美麗失誤。因不慎將大量的辣椒粉撒入準備的雞肉,極力地想要彌補缺憾的妻子用自己的方法加入勃根地白酒、法式酸奶油與康堤起司Comté 挽救,最終的料理很成功,並以她的先生為名。而因其中來自於勃根地與康堤的元素,使得這道料理成為帝戎、勃根地美食的經典代表。將匈牙利紅椒粉、康提起司與雞隻一同熬煮,再將雞隻予以炙烤,佐以匈牙利紅椒粉、康提起司打成糊狀的濃稠醬汁。

里昂魚丸佐南圖醬汁。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

奧弗涅-隆-阿爾卑斯

被戰爭軍事耽誤的美食家  

里昂工兵圍裙 

起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥,非常喜愛牛肚,且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙,因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。巴賽麗廳La Brasserie 主廚以大圓內有方形的擺盤呈現這一道菜,先將牛肚修成方形成為主要食材,接續遵循傳統作法以白葡萄酒、芥末醃製,裹上薄粉油炸至外皮金黃,口感緊實、香脆帶勁。而被修飾下的不規則狀牛肚則切成細,拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉。方形的牛肚自中心點旋轉擺放成大圓形,牛肚絲沙拉點綴於圓心。

紐西蘭鹿菲利。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

古老貴族盤中野味   

每次換菜單保留至少一道野味

紐西蘭鹿菲利

野味上桌,是歐洲貴族上的餐桌珍饈,在法餐中更被視為高級料理之一。每次換菜單必須保留至少一道野味,是巴賽麗廳La Brasserie 的傳統。今年菜單中推出的野味代表為紐西蘭鹿菲利,將菲力肉舒肥保持軟度與風味,包覆入豬網油煎至酥脆,在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣,出餐前碳烤至五分熟,配菜是法國家常的軟糖洋芋 (fondant Photo),佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁,整道料理甜、酸兼備,口感層次豐富。

法國傳統著名的傳統點心之一 飄浮島。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

400年前即有文獻記載的甜點  

盤中甜點如雲朵飄浮於島上

大溪地飄浮島

飄浮島最早在17世紀《法國廚師》(Le Cuisinier François)書中被記載,並由美食教父Auguste Escoffier改良並流傳至今,但隨著時代的健康意識抬頭,所使用的奶油已經被Oeufs à la Neige所取代,品嘗起來更輕盈。

巴賽麗廳La Brasserie甜點主廚以115˚C的太妃焦糖製作漂浮島內餡,將之切開後即呈現流心狀,周邊淋上大溪地香草醬、玫瑰果仁糖碎,是法國傳統著名的傳統點心之一,盤中的甜點如雲朵飄浮於島上,因此名之飄浮島。

法國甜點的經典款 榛果威士忌聖多諾黑泡芙。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

法蘭西島區

法國甜點的經典款  

榛果威士忌聖多諾黑泡

這款經典的法式甜點自1847年自巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特(Maison Chiboust)發明,後歷經主廚奧古斯都˙朱利安(Auguste Jullien)在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。

聖多諾黑Saint-Honoré是法國路易十四時代的一位主教,國王下令在5月16日為記念聖多諾黑的節慶,不只是一個糕點的名字,更是烘焙產業的主保聖人,此極具宗教意義的糕蛋糕至今仍是法國甜點的經典款。

之所以為聖多諾黑必須有焦糖泡芙、派皮、奶油或香緹等三大結構,巴賽麗廳La Brasserie 的聖多諾黑餅皮以伊斯尼奶油製成的千層酥皮,加入Whisky與70% 法芙娜黑巧克力,中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈,最上方點綴手工焦糖拉絲,金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感,呼應美好年代的流金歲月。

法國首位稱為Chef 之發明,覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

法蘭西島區 

出自法國史上首位Chef發明  

覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕

戌航冰淇淋蛋糕由19世紀自學成材,同時也是法國歷史上首位被稱為Chef 主廚的馬里-安托萬·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)發明。這道甜點的命名取自一款外型相似的乳酪Vacherin,主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。

巴賽麗廳La Brasserie 所呈現的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕,將蛋白霜乾燥後做成簍空的球體,圓心藏著覆盆子雪酪與香緹,固態與液體交錯衝擊口感,上方點綴如甫動雙翅的蝴蝶,節慶儀式感十足。

巴賽麗廳La Brasserie 牆中鏡面交錯著時代華麗傳奇戲碼。圖片來源|台北亞都麗緻大飯店

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳La Brasserie 橫跨法國各大區經典名菜,將自即日起午、晚供應,加入緻友會員享9折禮遇,與累點酬賓計畫。

以法國美好時代Brasserie風格打造的巴賽麗廳,呈現獨特浪漫風格與濃厚人文氣息,餐廳內身著延續19世紀黑衣裙、荷葉邊女侍迎客、金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅映襯、對稱的Art Deco裝飾藝術,訴說著歐洲美好年代的繁華盛世。廚藝團隊考究法國當地與專注於法式經典菜系,獲選法國外交部推薦法國美食餐廳。除了可以享受舒適的用餐環境,也能享用到依季節變化的法式鄉村料理,同時提供all day dining的各時段餐點。

台北亞都麗緻大飯店 巴賽麗廳La Brasserie

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