專訪馬世芳／這次不聊音樂改聊做菜！《也好吃》記錄馬世芳下廚隨筆，2道料理小撇步教給你

攝影｜吳凱莉

「我真的很喜歡做菜！」馬世芳一語道出他對於料理的態度。擅於下廚的人並不少，但多數在家中負責掌廚的人，或許能夠燒得一手好菜，但卻不見得熱衷於下廚這件事，畢竟下廚是一件苦差事，但馬世芳卻不然，對他來說，下廚是一種放鬆，是一種安定心神的方式，若做得好吃，還能獲得太太的讚賞，在成就感加持下又更愛下廚了。其實不只下廚，光講到「逛超市」，就能感受到馬世芳的眼睛在發亮。

馬世芳笑說，太太到超市採買，心中已列出一份清單，目標明確，出手果斷；但自己卻經常流連在超市中，時而被當季的食材吸引，時而目光又被新出爐的麵包吸走，「光逛超市這件事就讓我很開心了！」馬世芳說道。

圖片來源｜新經典文化，攝影：林昶志

馬世芳說自己嘴饞，但嘴饞也未必要親自下廚，會開始認真料理，是自40歲搬到重劃區後，因住家附近外食選擇不多，就自然地有了不得不做菜的起因，而疫情期間，多數時間都待在家中，也更激發了他對下廚的熱衷，開始密集地研究食譜，鑽研料理，這段時間是練功期，也是在這時候，開始將下廚的隨筆紀錄、食譜等刊於臉書，成為了＜宅在家食記＞。馬世芳說道，一開始會記錄，純粹是為了備忘，防止自己隨做隨忘，因此乾脆將食譜、筆記記錄下來，也順手拍照上傳臉書，馬世芳笑著說「沒想到，我分享食譜的迴響熱烈，更甚於分享音樂！」

《也好吃》。圖片來源｜新經典文化

「夠愛吃才會想做菜」馬世芳說道，他認為，要做出好菜，首先要知道什麼是「對的味道」，知道什麼是「好吃」。因此，家庭的成長背景給了他味蕾的基礎，「每個人的味覺記憶一定都深受成長經驗所影響」馬世芳表示，雖然父親擅於做菜，母親的家常菜也讓家人吃得滿足，但要說最深刻的味覺奠基，就屬到外祖父母家吃飯這件事。

在外祖父母家中，還有一位「阿利婆」，阿利婆出身於加蚋仔（現在的萬華南邊），她10幾歲時就來到家中幫忙家務、照顧小孩，因單名一個「利」字，稱為阿利，直到馬世芳出生，才晉身為「阿利婆」。阿利婆跟著外祖母學做蘇州菜，也掌握了台菜的好功夫，是家中的大廚，樣樣都好吃，從台灣的北部粽到蘇州的傳統菜餚－百葉包肉都難不倒，馬世芳笑著說，如果吃過阿利婆包得菜肉餛飩，吃其他的餛飩都是將就。

百葉包肉。圖片來源｜新經典文化

也由於阿利婆實在是太會做菜，外祖母後來都不下廚了，全權交給阿利婆掌廚，因此阿利婆可以說是從小味覺的奠基者。家庭的背景影響著馬世芳良多，馬世芳的廚藝是跟母親學，母親跟阿利婆學，阿利婆又跟外祖母學，因此這一套下廚的邏輯與技法可以說是在家中傳遞了80餘年的脈絡，吃得不僅是美味，更有著從小到大的回憶與點滴。

 

2道拿手菜餚分享，小撇步教給你

雖然偶爾會來上幾道大菜，但家常菜是馬世芳最常做的，他說道，家常菜沒有標準答案，但也不簡單，因為要「耐吃」。在《也好吃》書中，馬世芳記錄了70餘道的料理食譜，編輯趁機請馬世芳推薦了其中最拿手的菜餚與大家分享。

涼拌蘿蔔絲

馬世芳首先推薦了「涼拌蘿蔔絲」，看似平淡無奇的菜色是馬世芳家中年夜飯必備的冷菜，與一般常見加醋的涼拌方式不同，馬世芳推薦的則是蘇州版本。首先將白蘿蔔削皮、以刨絲器銼成細絲後，加入鹽靜置片刻，隨後擠去汁水，加入蔥花、二砂，並用一個小鍋熱油，將熱油淋於蘿蔔絲上拌勻，一道步驟簡單、人人吃得開胃過癮的「涼拌蘿蔔絲」就完成了。

涼拌蘿蔔絲。圖片來源｜新經典文化

滑蛋蝦仁

馬世芳也推薦了難度稍為高一點的「滑蛋蝦仁」，蝦仁炒蛋看似單純，卻暗藏功夫，馬世芳推薦的做法是來自香港鳳城酒家老師傅的食譜，不需要勾芡就能呈現滑蛋的效果。

首先處理蝦仁的部分，馬世芳認為依據個人喜好即可，先將蝦子去腸泥，以鹽巴、白胡椒、糖以及黃酒抓醃，可放入冰箱約15分鐘讓口感更脆口。

接著便是重點了，先將蝦仁炒熟起鍋，拌進蛋汁，將炒鍋洗鍋後（馬世芳推薦使用中華炒鍋，較不建議用不沾鍋，因為不耐大火），下油兩匙，開大火將油燒熱，待油鍋起煙後即關火，立刻加入蝦仁蛋液，此時蛋汁周圍會受熱膨脹成型，中間則是液態狀，這時候將鍋鏟伸進底部將蛋托起，這時候未熟的蛋汁將向下流至鍋裡，再重新開火，重複幾次直到蛋汁炒熟即可盛盤，一道完美的滑蛋就此完成！

滑蛋蝦仁。圖片來源｜新經典文化