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專訪馬世芳/這次不聊音樂改聊做菜!《也好吃》記錄馬世芳下廚隨筆,2道料理小撇步教給你

By 林郅2024/03/01
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關於馬世芳,一般民眾對他的認識可能是樂評人,是廣播人,但在今年初,馬世芳出了一本關於美食、料理、下廚的新書《也好吃》,將過往刊載於網路上的下廚隨筆整理成書,並透過料理與成長故事的連結,傳遞料理對於自身的情感。不同於食譜,《也好吃》更像是一本讓人嘴饞的散文,欣傳媒也邀請到馬世芳一同聊聊《也好吃》背後的故事。

攝影|吳凱莉

「我真的很喜歡做菜!」馬世芳一語道出他對於料理的態度。擅於下廚的人並不少,但多數在家中負責掌廚的人,或許能夠燒得一手好菜,但卻不見得熱衷於下廚這件事,畢竟下廚是一件苦差事,但馬世芳卻不然,對他來說,下廚是一種放鬆,是一種安定心神的方式,若做得好吃,還能獲得太太的讚賞,在成就感加持下又更愛下廚了。其實不只下廚,光講到「逛超市」,就能感受到馬世芳的眼睛在發亮。

馬世芳笑說,太太到超市採買,心中已列出一份清單,目標明確,出手果斷;但自己卻經常流連在超市中,時而被當季的食材吸引,時而目光又被新出爐的麵包吸走,「光逛超市這件事就讓我很開心了!」馬世芳說道。

圖片來源|新經典文化,攝影:林昶志

馬世芳說自己嘴饞,但嘴饞也未必要親自下廚,會開始認真料理,是自40歲搬到重劃區後,因住家附近外食選擇不多,就自然地有了不得不做菜的起因,而疫情期間,多數時間都待在家中,也更激發了他對下廚的熱衷,開始密集地研究食譜,鑽研料理,這段時間是練功期,也是在這時候,開始將下廚的隨筆紀錄、食譜等刊於臉書,成為了<宅在家食記>。馬世芳說道,一開始會記錄,純粹是為了備忘,防止自己隨做隨忘,因此乾脆將食譜、筆記記錄下來,也順手拍照上傳臉書,馬世芳笑著說「沒想到,我分享食譜的迴響熱烈,更甚於分享音樂!」

《也好吃》。圖片來源|新經典文化

「夠愛吃才會想做菜」馬世芳說道,他認為,要做出好菜,首先要知道什麼是「對的味道」,知道什麼是「好吃」。因此,家庭的成長背景給了他味蕾的基礎,「每個人的味覺記憶一定都深受成長經驗所影響」馬世芳表示,雖然父親擅於做菜,母親的家常菜也讓家人吃得滿足,但要說最深刻的味覺奠基,就屬到外祖父母家吃飯這件事。

在外祖父母家中,還有一位「阿利婆」,阿利婆出身於加蚋仔(現在的萬華南邊),她10幾歲時就來到家中幫忙家務、照顧小孩,因單名一個「利」字,稱為阿利,直到馬世芳出生,才晉身為「阿利婆」。阿利婆跟著外祖母學做蘇州菜,也掌握了台菜的好功夫,是家中的大廚,樣樣都好吃,從台灣的北部粽到蘇州的傳統菜餚-百葉包肉都難不倒,馬世芳笑著說,如果吃過阿利婆包得菜肉餛飩,吃其他的餛飩都是將就。

百葉包肉。圖片來源|新經典文化

也由於阿利婆實在是太會做菜,外祖母後來都不下廚了,全權交給阿利婆掌廚,因此阿利婆可以說是從小味覺的奠基者。家庭的背景影響著馬世芳良多,馬世芳的廚藝是跟母親學,母親跟阿利婆學,阿利婆又跟外祖母學,因此這一套下廚的邏輯與技法可以說是在家中傳遞了80餘年的脈絡,吃得不僅是美味,更有著從小到大的回憶與點滴。

2道拿手菜餚分享,小撇步教給你

雖然偶爾會來上幾道大菜,但家常菜是馬世芳最常做的,他說道,家常菜沒有標準答案,但也不簡單,因為要「耐吃」。在《也好吃》書中,馬世芳記錄了70餘道的料理食譜,編輯趁機請馬世芳推薦了其中最拿手的菜餚與大家分享。

涼拌蘿蔔絲

馬世芳首先推薦了「涼拌蘿蔔絲」,看似平淡無奇的菜色是馬世芳家中年夜飯必備的冷菜,與一般常見加醋的涼拌方式不同,馬世芳推薦的則是蘇州版本。首先將白蘿蔔削皮、以刨絲器銼成細絲後,加入鹽靜置片刻,隨後擠去汁水,加入蔥花、二砂,並用一個小鍋熱油,將熱油淋於蘿蔔絲上拌勻,一道步驟簡單、人人吃得開胃過癮的「涼拌蘿蔔絲」就完成了。

涼拌蘿蔔絲。圖片來源|新經典文化

滑蛋蝦仁

馬世芳也推薦了難度稍為高一點的「滑蛋蝦仁」,蝦仁炒蛋看似單純,卻暗藏功夫,馬世芳推薦的做法是來自香港鳳城酒家老師傅的食譜,不需要勾芡就能呈現滑蛋的效果。

首先處理蝦仁的部分,馬世芳認為依據個人喜好即可,先將蝦子去腸泥,以鹽巴、白胡椒、糖以及黃酒抓醃,可放入冰箱約15分鐘讓口感更脆口。

接著便是重點了,先將蝦仁炒熟起鍋,拌進蛋汁,將炒鍋洗鍋後(馬世芳推薦使用中華炒鍋,較不建議用不沾鍋,因為不耐大火),下油兩匙,開大火將油燒熱,待油鍋起煙後即關火,立刻加入蝦仁蛋液,此時蛋汁周圍會受熱膨脹成型,中間則是液態狀,這時候將鍋鏟伸進底部將蛋托起,這時候未熟的蛋汁將向下流至鍋裡,再重新開火,重複幾次直到蛋汁炒熟即可盛盤,一道完美的滑蛋就此完成!

滑蛋蝦仁。圖片來源|新經典文化

馬世芳也好吃下廚筆記