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包下整頭牛的主廚 「俺達の肉屋」從頂級燒烤到招牌料理全方位展現和牛之美

發布時間 : 2021.05.03
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2020年米其林餐廳評鑑將觸角推及台中地區後,不但帶來了數家星級餐廳,更讓台中英雄出少年地誕生了第一位榮獲米其林「年輕廚師大獎」的主廚鍾佳憲Sam。三十歲即是俺達の肉屋餐廳Chef Owner的Sam主廚,也是全台唯一個敢從日本進口整頭和牛後自行分切、獨立銷售的餐廳經營者,這一份自信與浪漫,讓他的日式燒肉餐廳從初開幕紅到滿載奪星榮耀。


▴俺達の肉屋Chef Owner鍾佳憲Sam以塊燒前沢牛驚豔饕客味蕾。(圖片來源:吳丁江攝影)

俺達の肉屋始創於台中餐廳熱點商圈的公益路上,日前小幅變動了餐廳地址,搬遷至原餐廳隔壁兩個店面,以有一點新又不會太陌生的樣貌重新與饕客見面。搬家後的俺達の肉屋,基本餐廳格局、客席都維持舊貌,但是在空間設計小小升級,將過去比較隨興熱鬧的日式燒肉店風格,統一為低調但深具藝術感的木紋設計,暖色系的空間也帶來更成熟溫暖的風格。Sam主廚笑稱餐廳風格跟他本人一樣,都是從一個少年轉型成熟大人味的過程。


▴成熟低調,有一點新又不會太讓人感覺陌生的新內裝。(圖片來源:俺達の肉屋)

將俺達の肉屋帶向米其林之路,Sam靠的不是譁眾取寵的宣傳或視覺風格強烈的打卡菜式。他靠的是不斷的學習、練習,還有過人的膽識,尤其在食材採購上,他不是逐一挑選肉質部位,而是一次將整頭日本和牛買回台灣,從比較早期的宮崎有田牛到近期的岩手前沢牛,一整頭牛在Sam刀下分切成更多一般肉商無法提供的細膩部位。


▴澳洲和牛牛舌。(圖片來源:吳丁江攝影)


▴岩手前沢牛:腰脊芯部位。(圖片來源:吳丁江攝影)


▴岩手前沢牛:芯芯部位。(圖片來源:吳丁江攝影)

也因為一次進口整頭和牛,加上主廚對日式燒肉料理法的深入專研,俺達の肉屋近期熱推的日本「塊燒」技法,比起一般牛排燒除了在燒烤過程更需要技巧,在前置食材處理上更是難上加難。用作塊燒的肉品需要切成稍微大一點的肉塊體積,分切前,除了下刀的角度,還要細察肉質部位的纖維紋理,以及筋膜分布的位置後「一刀定生死」,Sam主廚談笑風生地說明著,但實際上能夠確實掌握這種藉由肉筋包圍住肉汁的分切手法沒有幾人。


▴塊燒需要多次翻面過火鎖住肉汁,也需要包裹錫箔紙讓受熱更均勻,完成後也需要類似西式牛排的靜置熟成。(圖片來源:吳丁江攝影)

塊燒料理與一般牛排燒也很不同,比起牛排燒,塊燒的烤炙時間較長,也需要多次翻面過火鎖住肉汁;熟度掌握更為精細,好像快要過熟的時候才是剛好的熟度,因此對於員工的教育訓練更為繁複、耗時,才能讓每一個饕客都能吃到最高品質的塊燒口感。塊燒肉完成後需要靜置,作法近似西式牛排,但烤過肉塊後還要透過主廚的經驗,依據肉質、熟度與油脂度以片切與角切的不同切法來呈現同一塊肉的不同口感。


▴塊燒的要義在燒烤後依據肉質、熟度與油脂度以片切與角切的不同切法不同口感。(圖片來源:吳丁江攝影)

因此一塊肉質部位能嚐到軟嫩、脆韌,並且同樣多汁的美味口感,就是塊燒技法的最高境界。選擇製作塊燒的肉質部位很重要,最新菜中,軟嫩的「內臀芯」燒烤後切成口感軟嫩的薄片,搭配柚子胡椒與紫蘇鹽兩種風味調料品嚐,可為肉品獨特的鐵質礦物風味帶來口感平衡的作用,留下獨有鮮味。


▴具有和牛油脂香氣又嫩口的「芯芯」是最特別的部位。肉質軟嫩、脂肪少,是瘦肉中油花均勻又細膩的一個部位,塊燒之後可片切,也可角切,前者口感清爽柔嫩又具有油脂香氣,後者以較大塊的角切手法保留豐富肉汁,入口咀嚼時汁液飽滿又能保有瘦肉的咀嚼口感。此道以香氣濃郁且帶有少許酸度的紫蘇鹽搭配,讓和牛獨特的濃郁油脂香氣清新不膩口,風味更加絕妙。(圖片來源:吳丁江攝影)


▴Sam主廚也推薦口感介於牛排與燒肉之間的「腰脊芯」,搭配「柚子胡椒」享用,在柚子胡椒略帶清新嗆辣的風味下可降低和牛油膩感,嚐出更豐富細膩風味。(圖片來源:吳丁江攝影)


▴此外,還有「臀肉蓋」與「牛舌根」部位等肉塊中油脂含量不過多、兼具適度肉汁與油脂平衡之美的瘦肉部位,都是最佳塊燒選擇。尤其風味明顯的牛舌根在塊燒炙烤後,搭配提鮮步搶為的鹽之花,肉質柔軟又帶有微脆口感以及細緻的奶油香氣,堪稱頂級美味。(圖片來源:吳丁江攝影)

如果以為在俺達の肉屋只能吃到滿滿的燒肉,那就是大錯特錯的刻板印象了!擅長分切牛肉部位的Sam豈是只滿足於分切燒肉食材的主廚,除了燒肉,他更從和牛中取出牛百頁到牛胃,甚至生食級牛肉,製作多道招牌一品料理,從開胃的前菜小品,到色香味俱全的熱菜料理、冷麵煮食等,從頂級燒肉到招牌一品料理,全都出自主廚之手,他從不停下腳步,讓你永遠猜不到他腦裡藏有多少巧思。


▴一品料理:極上生牛肉(圖片來源:吳丁江攝影)


▴一品料理:牛百頁刺身(圖片來源:吳丁江攝影)


▴一品料理:橄欖油蒜炒牛胃(圖片來源:吳丁江攝影)


▴一品料理:俺達の冷麵(圖片來源:吳丁江攝影)

Info 俺達の肉屋
電話:04-2325-0588
地址:台中市西區公益路194-1號
時間:17:00~24:00 (last order 23:00)、週四公休
訂位:https://inline.app/booking/oretachinonikuya


▴俺達の肉屋(圖片來源:吳丁江攝影)

 

撰文、攝影/吳丁江