[花蓮]嚴選伴手禮/郭榮市火腿傳承70年
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擁有70年歷史的郭榮市手工火腿,特選生長期超過4個月的健康豬肉片,不添加任何填充粉、煙燻香料、防腐劑、色素…等化學物料,以傳統大灶與紅磚爐窯用炭火烘焙兩個多小時,還需專人在旁照料炭火、翻轉火腿,最後再經過近一小時的檜木煙燻,才能製作出外表褐紅誘人、肉質紮實味香的好滋味。 說起來簡單,但真正看過整個製作過程,你才會發現,一個美味「哈姆」的誕生,可說是十分費時費工。花蓮無毒農業健康豬肉,須先手工除筋去油並切成肉片,再與調味料一同放入攪拌機中軟化肉質,之後置於-18℃的冰箱中5~7天,讓豬肉片更入味。醃漬後的肉片充填至植物纖維製作、圓柱狀的進口腸衣中,再將袋口打釘密合。而在這充填成型的
擁有70年歷史的郭榮市手工火腿,特選生長期超過4個月的健康豬肉片,不添加任何填充粉、煙燻香料、防腐劑、色素…等化學物料,以傳統大灶與紅磚爐窯用炭火烘焙兩個多小時,還需專人在旁照料炭火、翻轉火腿,最後再經過近一小時的檜木煙燻,才能製作出外表褐紅誘人、肉質紮實味香的好滋味。
說起來簡單,但真正看過整個製作過程,你才會發現,一個美味「哈姆」的誕生,可說是十分費時費工。花蓮無毒農業健康豬肉,須先手工除筋去油並切成肉片,再與調味料一同放入攪拌機中軟化肉質,之後置於-18℃的冰箱中5~7天,讓豬肉片更入味。
醃漬後的肉片充填至植物纖維製作、圓柱狀的進口腸衣中,再將袋口打釘密合。而在這充填成型的過程中,可不是隨隨便便裝一裝就好,還得一邊用手塑形,並精準地拿捏力道與手勁,才能讓火腿擁有紮實的口感。
接下來,就是最重要的步驟。用擁有溫度穩定、香味持久特點的苗栗造橋相思木炭碳烤火腿,師傅在過程中要巧妙地利用空氣閥控制炭火的大小與溫度,且每1~2分鐘就必須視查火腿的狀況。不光是看看就好!整隻手臂得直接伸進烤爐內翻轉火腿超過2,000次,將火腿前後、上下、左右交替互換位置,讓每一個火腿都能均勻受熱。
等火腿烤到九分熟時,再將木炭從上層的加熱層放至下層的通風層,並撒上檜木屑,利用約180~200℃的餘溫將火腿燻製入味,這時候師傅也必須不斷地在旁注意炭火溫度,讓檜木屑生煙卻不著火。最後,再經過4~5個小時的冷卻才完成。
若是你問我郭榮市手工火腿之所以好吃的原因,我想,不外乎就是嚴選食材、堅持依循傳統的炭火烘焙與古法煙燻的繁復工法。但,更重要的是,每一個圓滾滾的火腿,都蘊含著一份對先人的懷念與感恩。
圖片說明:(來源:郭榮市手工煙燻火腿)
花蓮名產 郭榮市手工煙燻火腿
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