《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》壓力鍋

圖片說明：圖片來源：如何出版

壓力鍋能縮短烹調時間，而且使用簡易。事實上它能改變你的人生，或至少改變晚餐的節奏！短短幾分鐘就可以完成義式燉飯，或在忙碌的平日輕鬆變出一道美味的燉牛肉。

基本知識

壓力鍋附有可緊密闔上的鍋蓋。當鍋中的湯汁沸騰後，蒸氣無法離開鍋子，所以鍋內壓力會上升，讓湯汁溫度比普通滾水還要高。在這種高溫之下，食材只需要平時三分之一的時間即可煮透。

壓力鍋特別適合要花長時間烹煮的料理，如肉類、豆子、穀類、米飯和根莖類蔬菜。

不要道聽塗說壓力鍋會爆炸就抗拒使用。現在的壓力鍋和老式鍋具結構不同，進化版的壓力鍋都具有安全機制，必須在鍋內壓力完全釋放後才打得開鍋蓋。

壓力鍋有兩種，一種可放在火爐上使用，另一種則是需插電的版本。適用於火爐的壓力鍋，通常是緊閉鍋蓋後，以中大火加熱，使鍋內壓力快速升高。通常鍋具上會顯示目前的壓力水準，如果已達到適當的壓力就可以關小火維持。電子壓力鍋會自動調整鍋內壓力。只要在煮好後依說明書指示方式，釋放鍋中的壓力後再開啟鍋蓋即可。


烹調技巧

●並非每一款壓力鍋都一樣，務必詳細閱讀說明書，不論是烹調方式與釋放壓力的方法，都要依照說明書指示進行。

●壓力鍋要製造蒸氣一定需要湯汁。當然，不一定是水，也可能是酒或高湯。但切記液體僅能八分滿，因為必須留有空間才能升壓。

●把食材切成相同大小，以便均勻受熱。

●如果用的是火爐版的壓力鍋，你可以在鍋裡先拌炒過食材再蓋上鍋蓋。這樣做的好處是可以豐富食物的味道，增加口感層次。你也可以在釋放鍋中壓力後，再將鍋子放到火爐上加熱。這時可以拌入較快熟的食材，如海鮮和葉菜類。因為這類食材在超高溫下容易過度烹調。

●因為食材在壓力鍋中很容易過度烹調，所以務必仔細遵照食譜指示，烹調時間是從達到適當壓力的那一刻開始算起。

●許多壓力鍋內附架子和籃子，讓食材可以分開烹調。譬如主菜是燉牛肉，配菜的蔬菜就可放在籃子裡烹煮。

圖片說明：圖片來源：如何出版

要買火爐版，還是電子版？
我喜歡火爐版，這種壓力鍋基本上就是由炒鍋組成的，所以很容易拌炒食材，讓味道更豐富。部分電子壓力鍋具有「褐變」功能，不過，熱度可能不夠高也達不到效果。電子鍋的好處是，它可以自動幫你調整熱度，不需監看。不過這也等於你無法自行控制。

壓力要多高呢？
不同的壓力鍋有不同的壓力調節器，它們的原理不同卻都一樣有效率。重要的是務必確認壓力調節器最大的壓力水準，可達到15psi（磅力/平方英寸）。如果壓力鍋沒有這麼高的數值，表示會拉長烹調時間，因此不見得能照食譜煮出同樣效果。

關於大小
壓力鍋裡，食材加湯汁只能八分滿，所以大一點的鍋子較理想。5～8公升深，適用於4～8人料理，是最理想尺寸。

材質很重要
火爐版壓力鍋的基本材質是不銹鋼或鋁。雖然鋁製壓力鍋保熱度佳且便宜，但是不耐用，又可能會與酸性食材產生化學變化危害健康。不銹鋼壓力鍋雖售價較高，但是既耐用又堅固。

本文出自《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》，由如何出版提供，非經授權請勿轉載。


書籍簡介

書名：優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理
出版社：如何出版社
出版日期：2016年4月1日
作者：瑪莎史都華，「瑪莎史都華生活」編輯群
譯者：曾淯菁
作者介紹：

瑪莎史都華（Martha Stewart）

號稱「全美第一主婦」。曾出版多部作品，立下新書本本暢銷不敗的紀錄，是美國出版界的傳奇人物。在報章雜誌與電視媒體上示範料理、手工藝、居家擺設，總是既從容不迫又優雅萬分，深受民眾喜愛，是優雅與美好生活的代名詞。美國人甚至常用：「你非常『瑪莎』！」來誇讚擅長理家的女性。

1990年創立《瑪莎史都華生活雜誌》（Martha Stewart Living）。隨著大量的媒體曝光，成為廣大家庭主婦心目中的「教主」。瑪莎以自己做為品牌，販售有品味的生活態度與周邊商品，傳達讀者「管理一個家，也是值得驕傲的事業，而你也辦得到」的想法，並致力於居家生活巧思和美感的培養，是美國人最信任的生活專家與大師。曾獲得無數殊榮，包括「全世界最美的100個人」、美國《商業周刊》全球25位最佳經理人、《時代雜誌》「全美25個最具影響力人物」等。