藍瓶子咖啡Blue Bottle Craft of Coffee 捍衛配方豆

圖片說明：藍瓶子咖啡的忠實顧客中，有很多人是衝著美味又沁人心脾的穩定一致性而來，我們店裡的配方豆也確實達到那樣的水準。(《藍瓶子咖啡》提供)

配方豆（blend，又稱綜合豆）是以來自不同國家或產區的咖啡豆調配混合而成，而單一產區豆（single-origin coffee，以下或稱單品豆）則是單純來自某個國家、某個產區、某個莊園甚或某個莊園中某個區域的咖啡豆。縱觀咖啡的歷史，衡量配方豆或單品豆孰優孰劣、勝負高低，人們心中的那把尺始終是拉鋸的，目前態勢是由單品豆取得勝出。但如果只專注於如鳳毛麟角般珍稀的單一產區豆，情況就好像來到一家餐廳，酒單上高掛著本店只賣單一款特級園布根地葡萄酒。一家好餐廳的酒單裡，會網羅像是本店真心推薦的精選紅酒、平易近人的白酒，還有各式各樣琳瑯滿目不同零售價位的酒類，有些時候人們想要的不過就是簡單、應景、美味的東西罷了。那也是好的配方豆能夠辦到的。

我們調製配方豆的主要理由，是想要成功調出某種和諧且芬芳一致的風味。大致說來，全世界第一支配方豆非摩爪（Mocha-Java，摩卡－爪哇）莫屬，摩爪是將帶有葡萄酒酸香、明亮的葉門豆（當時是從紅海的阿馬哈港〔Al-Makha，昔稱摩卡港〕出口），加進調性厚實濃重、從荷蘭所把持的爪哇耕地出口的咖啡豆裡，兩者混調而成。隨著商業級咖啡烘焙業者的角色漸漸浮上檯面，他們對建立起滋味全年均一不變的獨家配方豆的要求，使得焦點大多擺在配方調製上，而比較不去計較生豆本身的產區出身究竟為何。這讓咖啡公司得以「瞞天過海」，用心計較配豆方法，藉由偷偷摻入較便宜、稍嫌劣質的咖啡豆，希望能掩蓋雜味，並增加獲利。隨著大公司紛紛將越來越便宜的原料使用於商業級罐裝咖啡的製造中，品質的崩壞當下立現。當Peet's品牌在1960年代後期初試啼聲之際，正值商業配方豆的品質墮落到無以復加的境地，Peet's所出的配方豆，選用高品質的咖啡豆精心調製而成，帶有足夠的酸度力抗極深度烘焙，令人為之耳目一新。

專為義式濃縮咖啡調製的配方豆，自濃縮咖啡機引進以來，在義大利市場上已行之有年。無論是出於經濟條件限制，或是僅要求簡單、順口、清淡的風味配方，義式咖啡豆公司幾十年來，已投入相當的時間精力在精心發展並維持濃縮咖啡配方豆的水準上。濃縮咖啡打從一開始就一直使用配方豆，並且有它的一番道理。濃縮咖啡在二次大戰後的義大利確實突然大受歡迎，原因無他，就是因為當時高品質生豆奇貨可居的緣故。那時候，咖啡烘焙業者把包括像是非洲的羅布斯塔之類的劣質豆，拿來跟品質稍微好一點的巴西豆混搭在一起。兩種咖啡豆都帶有暗淡的酸度、合理的厚實度，加上一大堆雜七雜八與生俱來的礙口劣味，若以現代的手沖方式沖煮的話，可能會煮出一杯令人大驚失色的走味咖啡。儘管如此，義式濃縮咖啡的萃取法，無形中卻有助於提升對酸度、厚實度以及清淡這幾種絕妙特質的接受度。所以，義式濃縮咖啡萃取能跟上時代演進的原因之一，就在於義大利人已經找出如何用平庸有限的材料做出好喝的東西，他們用同樣的方式將很簡單的玉米粉改造成玉米粥，同樣地，當手邊沒有巧克力時，他們就用糖、可可粉和榛果變出吉安杜佳（gianduja）榛果巧克力。

藍瓶子咖啡館提供幾款義式濃縮咖啡配方豆，以及在店沖煮的配方豆咖啡，強調風味的豐富多樣，所有產品都很受歡迎。我們深思熟慮，將精神心力放在維持風味的一貫性以搭配優質好豆，即便特選咖啡豆的取得會隨季節而改變也無所謂。縱使我們對想方設法才能買到的，那些令人眼花繚亂的單品豆明亮活潑的表現感到驚豔不已，卻也了解到，本店的忠實顧客中，有很多人是衝著美味又沁人心脾的穩定一致性而來，我們店裡的配方豆也確實達到那樣的水準。

圖片說明：藍瓶子咖啡館提供幾款義式濃縮咖啡配方豆，以及在店沖煮的配方豆咖啡，強調風味的豐富多樣，所有產品都很受歡迎。(《藍瓶子咖啡》提供)

今天，從事咖啡這一行的每個人都不停追問一個問題：理想中的自家咖啡喝起來是什麼樣子。就生豆方面來說，我們擁有絕佳的各種選擇，也掌握了前所未有的消費者基礎。我們希望的是年復一年、周而復始喝起來都盡可能無差別的東西？或者是不斷在改變的東西？有時人們走進我們店裡，老天保佑，還沒有喝過咖啡。他們經常希望找到安定的感覺。他們不希望某天早上的風味喝起來像青椒，隔天卻又令人想起西瓜口味的Jolly Rancher水果糖。他們想要的是，不管什麼時候來買一杯，都是芳香怡人並且投其所好的咖啡。此外，當然也不乏想要嘗鮮、追求刺激和驚喜的一群人，他們就是會被單品豆吸引的那群人。

談及此時有一件事很可能教人迷失方向：要讓一支配方豆年復一年維持不變，做起來可是所費不貲，需要深謀遠慮並且倚重技術。你得在六、七個月前事先做出採購決定，接著根據想要用在某一支配方豆裡的成分，為它們開出一堆支票。不同豆子之間是以怎樣不同的方式交互作用，在配豆煉金術的調控方面也須能夠做到隨機應變。相形之下單品豆的情況顯得單純許多：這支用完了，就買別的吧。

把焦點集中在單一產區上是很值得且符合時宜的一件事。我們目前有更多的門路可取得形形色色的優質單品豆，這些咖啡豆理應百家爭鳴、各領風騷，突顯各自的特色。有些咖啡本身就非常獨特、耀眼，令人為之振奮，以至於絕對需要一片天讓它們使出渾身解數各顯其能，毋須有其他種類的咖啡豆居中搶戲。單品豆也讓咖啡農的努力得到注目和更好的收益。說了這麼多，其實配方豆當然還是有它的一席之地：那就是打造某個特別的、持續的環境氛圍，帶給喝咖啡的人某種特殊的、可複製的經驗，讓他們因此覺得心曠神怡。

*本文轉載自《藍瓶子咖啡》(積木文化出版)

圖片說明：《藍瓶子咖啡》。(《藍瓶子咖啡》提供)