丹麥傳奇餐廳Noma 以食材、 風土形塑料理手法
By 欣旅遊2016/07/01
圖片說明：主廚與合夥人第一眼就愛上了如今餐廳的位址。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
當一家店突破疆界、超越一般價值，不把創造美味視為唯一任務時，便值得世人的關注，Noma 便是這麼一家創新餐廳。它顛覆過去以技藝塑造美味的料理概念，而是反向讓野生食材、風土形塑烹飪手法，建構人與自然間的真實連結。
圖片說明：René Redzepi使用當地材料，試圖了解大地賜予的美味。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
圖片說明：牛骨髓烤得焦香，搭配食用花與翠綠醬汁，以自然色彩繽紛妝點料理。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
平凡無奇的馬鈴薯、蘿蔔，甚至是路邊的野草，在Noma的餐盤中卻搖身一變成了饒富創意的嶄新料理，這便是Noma風靡全球的魅力。透過前所未有的概念和思維，為傳統北歐菜注入新生命，此舉不但令它輕鬆擠下英國、西班牙等知名餐廳，奪得全球最佳餐廳殊榮，更吸引一群認同其概念的信徒，同時向國際料理界揭示一波美食大革命。
圖片說明：Noma 位在哥本哈根碼頭，一座有著簡潔時尚空間的古老倉庫。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
Noma創立於2003年，名稱來自丹麥語Nordisk和Mad的組合，意指「北歐食物」，沒有標新立異的名字，直接讓顧客明白在這裡能吃到些什麼。創立餐廳時，主廚René Redzepi才25歲，他承認自己當時年輕又幼稚，不過還有個優點就是充滿想法和創意，他與合夥人第一眼就愛上了如今餐廳的位址──近250年歷史的古老碼頭倉庫，而在確認地點的當下，他們便決定了一項偉大計畫，要透過北歐食材定義區域的料理手法。透過廚藝和巧思 展現不平凡
「堅持使用當地食材，並非我們驕傲地覺得北歐區域的食材優於其他地方，而是想徹底了解、熟知，再去挑戰自己的運用能力。」由於天候限制，使得北歐並不像西、南歐等地每個季節都有豐饒物產，因此René Redzepi 出門時都會東張西望，「食物無所不在」他說。大地就是最好的食物製作機，只是有些食材需要被了解、被解碼。
圖片說明：René Redzepi 出門時都會東張西望，他說：「食物無所不在」。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
經過7年努力創新，團隊在2010年擊敗西班牙第一、René Redzepi 的老東家El Bulli 餐廳及英國最富盛名的The Fat Duck 餐廳，被英國《Restaurant》雜誌評比為世界50大最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）第一名，榮登歐洲最佳餐廳，也是這次Noma得以嶄露頭角，向世人展示北歐料理崇尚自然的思維，將理念推向國際舞台。
2011年、2012年都是Noma餐廳風光的一刻，René Redzepi帶領團隊，連續2年擊敗以分子廚藝見長的西班牙El Celler de Can Roca和Mugaritz餐廳，連續3年被評為世界最好吃的餐廳。即使Noma 在過去就曾被知名國際旅遊網站TripAdvisor，選為全球最棒的餐廳，但獲獎後更令餐廳聲名大噪，就連雜誌評審也認為，René Redzepi令Noma成為新的美食朝聖地。
圖片說明：Noma空間簡單樸實，木質地板、梁柱，以落地窗大量引進自然光。（圖片提供：Noma@Laura L.P./HdG Photography）
餐廳設立在哥本哈根碼頭旁，古老的大型倉庫經過改建，空間簡潔時尚，裝潢和料理相同，都秉持北歐極簡風格。開放式廚房、大片落地玻璃，放眼望去，就能瞧見歐洲最忙碌的碼頭。餐桌上所有的食材都是取自當地當季，在平凡中透過廚藝和巧思，展現不平凡。丹麥Noma
TIME 週二∼六12:00∼16:00（午餐）、19:00∼00:30（晚餐）（週日、一公休）
TEL +45-3296-3297
ADD Strandgade 93, DK-1401 Copenhagen,Denmark
WEB noma.dk
圖片說明：北歐風格慢旅