走進巴黎小酒館。專訪Bistrot Paul Bert主人Auboyneau

在台灣，上所謂的「Bistrot」吃飯已經不是什麼新鮮事。台北徐州路上的貓下去西式快炒餐廳、東豐街上的Diary，還有台北東區的鬍子餐坊跟PS. Tapas……，幾乎每個人都有自己心儀的口袋名單。但是在小酒館的故鄉巴黎，近年在光之城引起這股飲食風潮的原本竟是個「生意人」。

Bertrand Auboyneau所經營的Bistrot Paul Bert，和米其林二星的Le Meurice與三星主廚Pierre Gagnaire開設的魚餐廳Gaya一起，被法國重量級食評家Francois Simon稱為最值得推薦的巴黎餐廳，兩人最近還寫了本書《走進巴黎小酒館》（中文版由積木文化出版），談菜說酒也分享開小酒館的美食人生。

圖片說明：Bistrot Paul Bert店景。圖片提供／Christian Sarramon

＊巷弄小館，可以坐得更近一點！

為什麼要說他是生意人呢？有別於一般Bistrot是由主廚執業，Bistrot Paul Bert的老闆Bertrand Auboyneau原本從事銀行投資顧問，因為工作走遍世界各地，因為愛吃嘗盡各國美食。可這樣的一個人，最後竟捨棄了光鮮生涯，決定在靠近巴士底地鐵站的Paul Bert街當起小酒館老闆。問他為什麼有這樣的決定，而不是選擇做美食評論家、食品進口商或者是高級餐廳老闆時，Bertrand Auboyneau說：「因為一間小酒館能讓人與人更親密的坐在一起，不僅僅只是餐廳，在人們傳遞食物的當下，會有一種連結感，像是在家跟親朋好友相聚一樣。」

圖片說明：圖片提供／積木文化

訪談間AUBOYNEAU很隨和地有問必答，自然流露一種習慣周遊各地，廣結朋友的開荒者性格。他也不諱言自己人近中年，要為前途作抉擇，更貼切地說， 他其實選了愛情－－決定留在長居巴黎的妻子身邊，妻子家族食材供應商的背景，讓兩人萌生了開 BISTROT的念頭。

不過，非餐飲業出身，讓他剛開幕的兩年吃盡苦頭，要付的帳單遠比收入多。初創業他便毫不猶豫便買下Bistrot Paul Bert的店面，在裝潢上花了很多心血，還向有小酒館教父之稱、Le Villaret前老闆Michel Picquart請益，直到後來，遇見了主廚Thierry Laurent，十二年來兩人合作愉快。開業五年後，Auboyneau已開始有盈餘，並在Paul Bert街上陸續又開了兩間風味不同的Bistrot：L’Ecailler du Bistrot和Le 6 Paul Bert，都是巴黎美食圈的熱門口碑選項，熟識食譜編輯口中「來巴黎一定得吃吃看」的店。

圖片說明：Bistrot Paul Bert主人Auboyneau本身也是饕客，他覺得好餐館本來就該跟大家分享，那是人生極大的樂趣。圖片提供／Christian Sarramon

＊沒有菜單，四海一家的家庭味

主廚Thierry說他很滿意在這裡的工作，關鍵因素是老闆對選用在地新鮮食材的堅持，正符合他對料理的信念。Bistrot Paul Bert沒有菜單，每日餐點直接寫在黑板上，點餐時，服務生會帶著黑板過去。店內客人來自世界各地，像是華人圈出名的饕客黎智英夫婦每年到巴黎度假時，一定會來此用餐。

採訪當天，在三間餐廳都裡看到不少亞洲面孔。用黑板當菜單，寫的又全是法文，是否有人看不懂？Aubyneau笑說，他有很好的外場服務生，所以不用擔心，因為他們會針對當日食材詳細介紹菜色。今年才開幕的第三家店Le 6 Paul Bert走的是創新的日式鐵板風。問Auboyneau小酒館的未來？他驕傲地指著日式鐵板燒的板台說就在這裡──混搭異國風情的家庭料理。

圖片說明：挑戰料理技巧的「松露美乃滋白煮蛋」。圖片提供／Christian Sarramon

當天在店裡，我們先嘗了點豬肝搭紅酒，上餐正式用餐時，又陸續吃到家常白蘆筍、熱炒小烏賊佐覆盆子醬、酥炸小魚和主菜奶油燴雞搭配泰國米。看起來份量不多的菜色，卻有十足十的飽足感。

在台灣，小酒館多半是三五好友刻意相約享受美食的地方。不過在法國的文化裡，倒是有點像我們平日臨時起意約吃飯的家庭餐廳，或者熱炒店。這樣比喻或許有點奇怪，但是這次到巴黎去旅行兼採訪 Bertrand Auboyneau時，感觸特別深。

圖片說明：來Bistrot Paul Bert必點「巴黎布列斯特杏仁榛果奶油夾心泡芙」。圖片提供／Christian Sarramon

很多人常說巴黎人疏離，都是獨自在咖啡館啜飲著咖啡，在戶外抽煙、讀報看著人來人往。或者是在高級的法國餐廳斯文的用餐，只聽得見服務生倒水、倒酒、點餐還有用餐的刀叉聲。但在人聲鼎沸的小酒館裡。Bertrand Auboyneau和Michel Pcquart發起的「現代小酒館運動」（Modern Bistronomy），替看似冷漠地巴黎人，注入了不同的心意。多了點人情味，也多了點法式家庭料理的溫暖。Bertrand Auboynea說他曾在南法吃過一頓難忘的燉煮雜燴家庭料理，也希望來Bistrot Paul Bert吃飯的人，能有相同的感受。

圖片說明：老闆存在的理由之一，就是能喝到「叛逆」、「不理性」的酒的私房酒單。圖片提供／Christian Sarramon

問Auboyneau開小酒館最開心的是什麼，他說：看到來用餐的客人滿足的笑容就覺得很開心。問他煩惱又是什麼呢？他笑了，因為答案還是來用餐的客人。

對他來說，一間好的餐館，是以「人」來串連。廚師、服務生、用餐的客人，加上餐廳老闆的信念跟精神，會傳達出特有的人情味。他最理想的狀態是，幾桌不同的客人點餐，卻像親暱的朋友一樣，交換彼此的餐盤，一同分享食物，也因此小酒館的座位比一般餐廳更緊一些。至於要給初次拜訪小酒館的客人什麼意見？他說，就是好好享受，不要想太多。盡情地享受這用餐的時刻，在餐廳裡所呈現的服務跟氛圍。


＊小酒館老闆愛上小酒館

問Auboyneau說，生意這麼好，卻只在同條街上開了三間餐廳會不會有些可惜，難道不想效法米其林三星大廚，在世界各地展店嗎？Auboyneau說當時和太太就是不想再四處飄泊，所以才開了Bistrot Paul Bert，但他學廚藝出身的兒子已在日本開餐廳。我跟他說，台灣有很多Bistrot受到他的影響，也有朋友是非餐飲業出身，但因精通美食而開了小酒館的，他笑了笑，很謙虛的說並不自覺影響到什麼人，只是在創業時實現了個人心目中理想的Bristrot樣貌，在過程中也學習到很多。

圖片說明：對初次拜訪小酒館的客人，Auboyneau建議就是好好享受，不要想太多，盡情地享受這用餐的時刻，在餐廳裡所呈現的服務跟氛圍。圖片提供／Christian Sarramon

這正是他特別的地方。一般餐廳老闆在出書的時候，甚少會提到其他對手，但身為老饕的他，卻大方介紹了其他業者和他們的特色菜。事實上，各處尋覓美食也是他工作的一部份。問休假時都會去哪用餐？他也幽默地答就是書中提到的幾家小酒館，像是Le Comptoir和Le REpaire de Cartouche。他覺得好餐館本來就該跟大家分享，那是人生極大的樂趣啊！

圖片說明：圖片提供／積木文化

《BISTROT走進巴黎小酒館》
一間藏身巴黎巷弄的小酒館，一位追求常民美食大夢的餐廳經營者，與歐洲重量級飲食評論家與攝影大師共同攜手，展現法國飲食文化最獨一無二的美麗小世界！超越你對料理書的想像，視覺與味覺的雙重饗宴！除了60道珍貴的小酒館食譜，和作者私心最愛巴黎餐廳指南，還是一部由老闆、主廚、服務生、在地農家、酒商、食客……在十餘年的溫馨歲月裡，合力搬演的城市生活舞台劇！

文／貝莉
圖／積木文化、Christian Sarramon

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完整文章，請見《Sense 好感》No.22 2013年11月號「清酒」！
出版社：欣傳媒
出刊日期：2013年11月6日
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