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簡單的滋味、季節的時序 │ 茗荷

By 欣美食2013/10/03
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以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在?關鍵就是追求簡單的滋味以及季節的時序感。美食的靈魂,應該同時包含食材的品質與烹調的廚藝,追求的不盡只是每道佳餚帶給味蕾的喜悅,而是對於視覺、嗅覺、味覺以及心底的感動。圖片說明:茗荷的料理擅以新鮮食材創作出視覺、味覺和口感兼具的道地日本料理。「茗荷」的品味,來自每道感動的佳餚,料理長阿羣,用心讓簡單也能是一種美。台灣的日本料理,固然不乏追求精緻華麗的風氣,如瑰麗的黑鮪魚大腹肉、鮭魚卵、入口即化的海膽等。惟真正的料理精髓不在絢爛的食材,而是從平凡的季節變化中發現不平凡,從細微之事領悟人生哲理,從跟自然共存中,展現生活之美。以新鮮食材創造獨特美味茗荷,主廚阿羣對於

以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在?關鍵就是追求簡單的滋味以及季節的時序感。美食的靈魂,應該同時包含食材的品質與烹調的廚藝,追求的不盡只是每道佳餚帶給味蕾的喜悅,而是對於視覺、嗅覺、味覺以及心底的感動。

圖片說明:茗荷的料理擅以新鮮食材創作出視覺、味覺和口感兼具的道地日本料理。


「茗荷」的品味,來自每道感動的佳餚,料理長阿羣,用心讓簡單也能是一種美。台灣的日本料理,固然不乏追求精緻華麗的風氣,如瑰麗的黑鮪魚大腹肉、鮭魚卵、入口即化的海膽等。惟真正的料理精髓不在絢爛的食材,而是從平凡的季節變化中發現不平凡,從細微之事領悟人生哲理,從跟自然共存中,展現生活之美。

以新鮮食材創造獨特美味

茗荷,主廚阿羣對於此辛香料情有獨鍾,日文同音漢字「冥加」,意謂冥冥之中,都有神明的庇佑。茗荷為日本特有的植物,大和民族特別偏好這種「藥味」(辛香料的意思),被廣泛地被使用在各式日本的料理。店內的一大特色即為:季節性的食材,及淡雅的白身魚,除非在產季或是客人特別要求,茗荷鮮少使用非產季的食材,如夏季的貝類,黑鮪魚,秋季的秋刀魚和天然鮭魚卵,冬季特別肥美的鰹魚和螃蟹料理。

圖片說明:茗荷的料理長阿羣。


當今日全世界再度省思人類與自然的關係:自然有機、永續共生再度被高舉,其實,這一切,對日本人來說早就習以為常。主廚阿羣推崇簡單而美好的滋味,用味覺感受季節的時序,因此,在茗荷,餐桌上的極致饗宴,不在求吃飽喝足,而是由當季的新鮮食材,嘗出不平凡的滋味!

除了生食用心挑選,茗荷的熟食更是滿足了許多饕客挑剔的味蕾。主廚阿羣及其團隊,除非條件限制,幾乎每一道料理都不假他人之手:從溫泉蛋,各式日式醃物,到餐後甜點,黑糖葛切,南瓜布丁⋯⋯除為了讓大家吃得到新鮮手做的美味,最重要的是,每道料理凡嘗過必留下記憶,那就是茗荷的溫暖的記憶。滿口季節的美味,怎麼可以沒有美酒作陪?當然有,主廚阿羣自己也愛日本酒,店內並無固定酒單,隨著季節更替,換上最新鮮或是特別的限定版本。多彩的料理,搭配多變的酒款,每次踏出茗荷,都帶著滿滿的滿足。

晶瑩易透的刺身逸品

圖片說明:馬鞭魚凍口感相當彈牙細且富含膠質。


話不多說,馬上介紹一下精采的工夫料理:果凍一般晶瑩剔透的「馬鞭魚凍」。馬鞭魚,屬於冬天的海魚,魚身細細長長,約有100公分,是料理人心中超高級的食材。其刺身,淡泊細雅的風味,純白微微透光的魚身 ,佐彈牙細緻的口感,讓人一口接一口,堪稱是刺身逸品的代表之一。

日本料理字典還記載:馬鞭魚尖尖的長嘴巴,曬乾後對於腎臟類疾病有療效,本道料理簡單外貌的背後,可是相當費工夫的呢!首先要控制火候,將馬鞭魚頭燉煮約90分鐘,然後去剔除骨頭,待冷卻到一定溫度時,加入柴魚高湯以及細切的紫蘇葉(俗稱大葉)來提味。由於馬鞭魚的皮脂肪豐富,大量膠質可以自行結凍,一口晶瑩剔透中,全是滿滿膠原蛋白,沒有任何添加物,是瘋狂受到女性好評的一道美容料理喔!

一口一貫品嘗多樣驚喜

吃完了豐富的刺身,緊接著的就是精采的握壽司。在茗荷享用握壽司,對於特定食材有喜惡的,在預約的時候都可以事先告知,主廚都會盡量以當天食材貼心配合!握壽司的米,產自彰化二林的日本種米。值得一提的是,阿羣不使用電子煮米鍋,而是用砂鍋來煮,因為砂鍋會吸收多餘的水分,加上砂鍋內的壓力,因此煮出來的米會比較Q彈。


握壽司由口味清淡的開始品嘗,一口一貫,無論大小、溫度、形狀,都精巧地恰到好處。食用時,白身魚在紅肉之前,而透抽則是在海膽之前,特別的是穴子握壽司,並非使用烹調好的穴子冷凍包,一條活生生的穴子送到茗荷,從殺到去骨除刺,阿羣全程親自操刀,不委他人之手。其關鍵的醬汁也是,要先將穴子的頭乾烤,在跟骨頭一起熬煮3 小時濃縮出來的精華!穿插料理間的小餚小菜,以季節性的蔬菜,用最簡單的鹽烤調味,帶出食材的鮮美。

食物與湯汁雙重鮮甜

圖片說明:取膠質最豐富的魚頭部位,小火燉煮約1 個小時的石狗公煮物。


接著進入令人興奮的熟食階段。首先是「石狗公煮物」,取石狗公膠質最豐富的魚頭部位,小火燉煮約1 個小時,讓膠質融入湯汁。吃這道料理需要一點工夫,夾一口魚肉佐融入滿滿膠質的醬汁,彷彿魚肉穿了QQ 的醬汁外衣,濃醇適中的調味,嘴角幸福的黏稠感,可遇不可求的一道幸福料理!

還有另一道「石斑卷織蒸」,是視覺、嗅覺、味覺都極為感動的一道料理。牛蒡、紅蘿蔔、金針菇、黑木耳以及洋蔥,先切絲大火下鍋快炒,使蔬菜們充分焦糖化,再加入蛋液至半熟程度後,熄火讓餘溫將之凝固,之後再用石斑魚片將剛才的材料包裹,入蒸籠蒸約10 分鐘,為的是讓石斑魚皮的膠質軟化。食用的時候驚奇感十足,原以為是單純的魚肉,卻意外地發現包裹其中的鮮甜蔬菜,不過溫度也著實的高,食用的時候務必要小口細嚼慢嚥。

圖片說明:惠比壽鯛日高昆布蒸,是將惠比壽鯛的魚頭加入鰹魚高湯、清酒、淡色醬油跟日高昆布,一起入至少兩小時而成的精華。


「惠比壽鯛日高昆布蒸」則是茗荷讓人驚豔的一品!取惠比壽鯛的魚頭部位,加入鰹魚高湯、清酒、淡色醬油跟日高昆布,一起入蒸籠至少兩小時,湯汁充滿魚頭的甜與膠質和昆布的鮮,一口清湯下肚,除了滿口的Q10,更是難以抹滅、濃醇香的身體記憶!視每位客人的食量不同,阿羣還會準備特色湯品以及茶泡飯,湯品會依照當天的食材以天氣來做變化,溫度較低的時候就會選擇濃稠補身的食材,像現在逐漸轉熱的時節就會有比較多清爽去燥的湯品。

圖片說明:櫻花梅酒凍是茗荷期間限定的招牌甜點。


最後,就是愉悅的甜點時刻!全部由阿羣及團隊手工自製,春天,最能表現日本風情的莫過於櫻花,期間限定的櫻花梅酒凍,沁透的梅酒凍,看到見櫻花花瓣,片片粉嫩以飛舞之姿落於其中!於此,視覺已經獲得極大的滿足,搭配一口微酸清爽的滋味,讓味蕾也獲得了一份撫慰,透過味覺傳遞這個美好訊息,劃下一個美好句點。

文/陳昱君
圖/蘇國煇、陳怡光

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茗荷
地址:台北市忠孝東路四段553 巷50 號
電話:(02)2764-9626
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