簡單的滋味、季節的時序 │ 茗荷

以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在？關鍵就是追求簡單的滋味以及季節的時序感。美食的靈魂，應該同時包含食材的品質與烹調的廚藝，追求的不盡只是每道佳餚帶給味蕾的喜悅，而是對於視覺、嗅覺、味覺以及心底的感動。

圖片說明：茗荷的料理擅以新鮮食材創作出視覺、味覺和口感兼具的道地日本料理。

「茗荷」的品味，來自每道感動的佳餚，料理長阿羣，用心讓簡單也能是一種美。台灣的日本料理，固然不乏追求精緻華麗的風氣，如瑰麗的黑鮪魚大腹肉、鮭魚卵、入口即化的海膽等。惟真正的料理精髓不在絢爛的食材，而是從平凡的季節變化中發現不平凡，從細微之事領悟人生哲理，從跟自然共存中，展現生活之美。

以新鮮食材創造獨特美味

茗荷，主廚阿羣對於此辛香料情有獨鍾，日文同音漢字「冥加」，意謂冥冥之中，都有神明的庇佑。茗荷為日本特有的植物，大和民族特別偏好這種「藥味」（辛香料的意思），被廣泛地被使用在各式日本的料理。店內的一大特色即為：季節性的食材，及淡雅的白身魚，除非在產季或是客人特別要求，茗荷鮮少使用非產季的食材，如夏季的貝類，黑鮪魚，秋季的秋刀魚和天然鮭魚卵，冬季特別肥美的鰹魚和螃蟹料理。

圖片說明：茗荷的料理長阿羣。

當今日全世界再度省思人類與自然的關係：自然有機、永續共生再度被高舉，其實，這一切，對日本人來說早就習以為常。主廚阿羣推崇簡單而美好的滋味，用味覺感受季節的時序，因此，在茗荷，餐桌上的極致饗宴，不在求吃飽喝足，而是由當季的新鮮食材，嘗出不平凡的滋味！

除了生食用心挑選，茗荷的熟食更是滿足了許多饕客挑剔的味蕾。主廚阿羣及其團隊，除非條件限制，幾乎每一道料理都不假他人之手：從溫泉蛋，各式日式醃物，到餐後甜點，黑糖葛切，南瓜布丁⋯⋯除為了讓大家吃得到新鮮手做的美味，最重要的是，每道料理凡嘗過必留下記憶，那就是茗荷的溫暖的記憶。滿口季節的美味，怎麼可以沒有美酒作陪？當然有，主廚阿羣自己也愛日本酒，店內並無固定酒單，隨著季節更替，換上最新鮮或是特別的限定版本。多彩的料理，搭配多變的酒款，每次踏出茗荷，都帶著滿滿的滿足。

晶瑩易透的刺身逸品

圖片說明：馬鞭魚凍口感相當彈牙細且富含膠質。

話不多說，馬上介紹一下精采的工夫料理：果凍一般晶瑩剔透的「馬鞭魚凍」。馬鞭魚，屬於冬天的海魚，魚身細細長長，約有100公分，是料理人心中超高級的食材。其刺身，淡泊細雅的風味，純白微微透光的魚身 ，佐彈牙細緻的口感，讓人一口接一口，堪稱是刺身逸品的代表之一。

日本料理字典還記載：馬鞭魚尖尖的長嘴巴，曬乾後對於腎臟類疾病有療效，本道料理簡單外貌的背後，可是相當費工夫的呢！首先要控制火候，將馬鞭魚頭燉煮約90分鐘，然後去剔除骨頭，待冷卻到一定溫度時，加入柴魚高湯以及細切的紫蘇葉（俗稱大葉）來提味。由於馬鞭魚的皮脂肪豐富，大量膠質可以自行結凍，一口晶瑩剔透中，全是滿滿膠原蛋白，沒有任何添加物，是瘋狂受到女性好評的一道美容料理喔！

一口一貫品嘗多樣驚喜

吃完了豐富的刺身，緊接著的就是精采的握壽司。在茗荷享用握壽司，對於特定食材有喜惡的，在預約的時候都可以事先告知，主廚都會盡量以當天食材貼心配合！握壽司的米，產自彰化二林的日本種米。值得一提的是，阿羣不使用電子煮米鍋，而是用砂鍋來煮，因為砂鍋會吸收多餘的水分，加上砂鍋內的壓力，因此煮出來的米會比較Q彈。


握壽司由口味清淡的開始品嘗，一口一貫，無論大小、溫度、形狀，都精巧地恰到好處。食用時，白身魚在紅肉之前，而透抽則是在海膽之前，特別的是穴子握壽司，並非使用烹調好的穴子冷凍包，一條活生生的穴子送到茗荷，從殺到去骨除刺，阿羣全程親自操刀，不委他人之手。其關鍵的醬汁也是，要先將穴子的頭乾烤，在跟骨頭一起熬煮3 小時濃縮出來的精華！穿插料理間的小餚小菜，以季節性的蔬菜，用最簡單的鹽烤調味，帶出食材的鮮美。

食物與湯汁雙重鮮甜

圖片說明：取膠質最豐富的魚頭部位，小火燉煮約1 個小時的石狗公煮物。

接著進入令人興奮的熟食階段。首先是「石狗公煮物」，取石狗公膠質最豐富的魚頭部位，小火燉煮約1 個小時，讓膠質融入湯汁。吃這道料理需要一點工夫，夾一口魚肉佐融入滿滿膠質的醬汁，彷彿魚肉穿了QQ 的醬汁外衣，濃醇適中的調味，嘴角幸福的黏稠感，可遇不可求的一道幸福料理！

還有另一道「石斑卷織蒸」，是視覺、嗅覺、味覺都極為感動的一道料理。牛蒡、紅蘿蔔、金針菇、黑木耳以及洋蔥，先切絲大火下鍋快炒，使蔬菜們充分焦糖化，再加入蛋液至半熟程度後，熄火讓餘溫將之凝固，之後再用石斑魚片將剛才的材料包裹，入蒸籠蒸約10 分鐘，為的是讓石斑魚皮的膠質軟化。食用的時候驚奇感十足，原以為是單純的魚肉，卻意外地發現包裹其中的鮮甜蔬菜，不過溫度也著實的高，食用的時候務必要小口細嚼慢嚥。

圖片說明：惠比壽鯛日高昆布蒸，是將惠比壽鯛的魚頭加入鰹魚高湯、清酒、淡色醬油跟日高昆布，一起入至少兩小時而成的精華。

「惠比壽鯛日高昆布蒸」則是茗荷讓人驚豔的一品！取惠比壽鯛的魚頭部位，加入鰹魚高湯、清酒、淡色醬油跟日高昆布，一起入蒸籠至少兩小時，湯汁充滿魚頭的甜與膠質和昆布的鮮，一口清湯下肚，除了滿口的Q10，更是難以抹滅、濃醇香的身體記憶！視每位客人的食量不同，阿羣還會準備特色湯品以及茶泡飯，湯品會依照當天的食材以天氣來做變化，溫度較低的時候就會選擇濃稠補身的食材，像現在逐漸轉熱的時節就會有比較多清爽去燥的湯品。

圖片說明：櫻花梅酒凍是茗荷期間限定的招牌甜點。

最後，就是愉悅的甜點時刻！全部由阿羣及團隊手工自製，春天，最能表現日本風情的莫過於櫻花，期間限定的櫻花梅酒凍，沁透的梅酒凍，看到見櫻花花瓣，片片粉嫩以飛舞之姿落於其中！於此，視覺已經獲得極大的滿足，搭配一口微酸清爽的滋味，讓味蕾也獲得了一份撫慰，透過味覺傳遞這個美好訊息，劃下一個美好句點。

文／陳昱君
圖／蘇國煇、陳怡光

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