京都美食 鮮美原味於齒頰間蔓延

※欣旅遊編按：[京都美食]專題，是欣旅遊姐妹誌《一次旅行》10月號內容，《一次旅行》2013年10月號10/5出刊！全台7-11、全家、誠品、金石堂、博客來均售，想了解更多與線上訂購，請按此！

魚三樓取伏見之水、瀨戶內海的鮮魚及京都當季野菜，以傳統純正的料理技法引出食材原味，呈現出京料理視覺與味覺的雙重饗宴。

位於京都伏見區的「魚三樓」，於1764年由出身讚岐、原本經營魚舖的三郎兵衛所創立的京料理老店，至今已超過200年歷史，向來在京都都佔有一席之地。走精緻懷石風格的魚三樓，不但深受當地人的喜愛，也在四年前獲得米其林一星的肯定。

一般京都餐廳的魚主要來自日本海的若狹灣，不過魚三樓多使用瀨戶內海的魚。魚三樓店主荒木稔雄說，伏見區的第一代居民來自濱臨瀨戶內海的四國香川縣，所以他們很了解如何發揮這個地區魚的美味。因此，魚三樓除了每天到京都的中央市場挑選魚獲外，也由兵庫縣的明石港直接購入。眼前這一席京料理「花コース」中，生魚片「造物」特別選用鯛魚、鮪魚、墨魚，創造咀嚼軟硬不同的口感層次，而且片片都能嘗出最新鮮的海味。

學習京料理多年，除了技法外，荒木先生更進一步領略的是對於食材的了解。他認為，不論烹調手法及口味如何隨時代改變，食物的美味仍是最終所究極，而深入了解食材特性，才能料理出最美的原味。他形容像是剛打撈上來魚，當天料理或過一天、二天的料理方式都不同，需要了解魚的特性去發揮。如何把每條魚處理好，呈現最新鮮、最好吃的味道與口感，便是魚三樓所追求的。像是這裡的甲魚蛋羹便是先以酒和水熬煮甲魚一小時後，再用其湯汁精華加上西洋蘑菇做成，入口即化的柔軟口感中，充滿甲魚肉質的清香鮮甜；青花魚則料理成酢物，將以酸橘及柚子等材料自製的米醋浸泡三分鐘，撈起後放置一整晚，再加以燻烤，微酸中肉質鮮嫩口感仍生，再分別舖上舞茸和芥末，讓人瞬間開胃。

此外，日本料理的季節時序感也相當重要，因此除了鮮魚，也向當地農戶購買當季最好吃的京野菜。魚三樓的料理擅長平衡肉和野菜的風味，呈現分明但對味的層次，在咀嚼中能體刻感受。米飯當然也是不可或缺，特別推薦這裡的松茸飯，先煮再悶，讓水分和香氣充分與米飯融潤。吃飯時，松茸淡淡的香氣撲鼻，能有飽足感但口味清爽，讓人吃起來輕鬆沒負擔。 

荒木先生對於湯頭有所堅持，他認為水與湯頭是料理的根基。伏見地區擁有豐富的地下水源，且為礦物質含量較少的軟水。魚三樓便取用「伏水」製作料理，更加溫潤柔軟了食物的味道與口感。此外，日本傳統湯頭多以昆布和鏗魚片熬煮，但許多外國人對於鏗魚的腥味較難接受，因此魚三樓也以香菇和蔬菜等其他食材發展出不同湯頭。他認為，京料理雖以淡味著稱，但若只用同一種湯頭，每個菜嘗起來味道不免相似，以不同湯頭引出食材原味鮮甜且各自精彩，也是魚三樓料理的特色。 

在日本料理中，盛裝食物器皿是襯托食物最重要的綠葉，對於食器的挑選，在材質和時序上都相當講究，因此魚三樓每個月都更換食器，而從桌上的片片楓葉，也讓人提前感受陣陣秋意。 

Text｜林民宜 Photo｜劉宸嘉 

【延伸資訊】 
魚三樓 
ADD：京都府京都市伏見区京町3丁目187番地 
TEL：+81-75-601-0061
TIME：11:30～22:00（最後點餐時間為19:30） 
COST：京料理会席（花コース）10,500日圓 
WEB：www.uosaburo.com

【關西行程推薦】
【主題旅遊】《楓日本》日本瀨戶內海・京阪楓情萬種5日
【主題旅遊】《日本の美》南紀伊勢浪漫名湯美食寄情5日
【主題旅遊】芊動新視界．絕攝楓情京阪神5日遊
【主題旅遊】《瀨戶內海國際藝術祭》四國直島～小豆島．安藤建築美學5日
【主題旅遊】《日本精選》神戶愛之船京奈阪三都世界遺產之旅5日
【主題旅遊】《美饌精選》漫遊京阪神‧關西經典美饌五日遊
【主題旅遊】日本頂級關西四國．瀨戶內海藝術饗宴之旅5日
更多關西行程推薦...