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[飲食文化] 義大利 慢食風

By 欣美食2013/10/01
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義大利講的慢食,迥異於法國「米其林」精神,是一種對飲食的生活態度,重視不同土地種植出來的食物原味,並從食物了解當地文化,絕對不是一頓飯得吃好幾個鐘頭的意思。圖片說明:義大利pizza(圖擷取自flickr,作者為gtrwndr87)看著餐桌上一盤蕃茄肉醬義大利麵,你心裡會有什麼疑問?好不好吃?貴不貴?哪家餐廳買的?但對義大利人而言,尤其是受慢食主義影響的人,卻開始在腦海裡思考著,這個麵條是哪個產地產的小麥製成的、上面的蕃茄跟披薩用的有何不同、碎豬肉的豬隻是如何養殖、麵條要怎麼烹調這一盤麵已經不僅僅是吃進嘴裡的美食,而是濃縮一個區域,乃至於一個國家的飲食生活文化。慢食與速食勢不兩立!?1986年

義大利講的慢食,迥異於法國「米其林」精神,是一種對飲食的生活態度,重視不同土地種植出來的食物原味,並從食物了解當地文化,絕對不是一頓飯得吃好幾個鐘頭的意思。

圖片說明:義大利pizza(圖擷取自flickr,作者為gtrwndr87)


看著餐桌上一盤蕃茄肉醬義大利麵,你心裡會有什麼疑問?好不好吃?貴不貴?哪家餐廳買的?但對義大利人而言,尤其是受慢食主義影響的人,卻開始在腦海裡思考著,這個麵條是哪個產地產的小麥製成的、上面的蕃茄跟披薩用的有何不同、碎豬肉的豬隻是如何養殖、麵條要怎麼烹調這一盤麵已經不僅僅是吃進嘴裡的美食,而是濃縮一個區域,乃至於一個國家的飲食生活文化。

慢食與速食勢不兩立!?

1986年,速食業龍頭麥當勞預計在羅馬開第一家店,當電視廣告不斷放送I’m loving it的廣告台詞,讓卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)開始意識到隱藏在速食主義與工業化生產食物下的危機。連鎖食物講求一致性食材以控制品質,也因此符合抗病力高、餵養成長速度快等因素的物種栽植面積大、資金投注源源不絕,但此舉卻會壓縮其它物種的發展空間,而且那些不好種或是不好賣的食物,將會漸漸消失。

圖片說明:義式料理(圖擷取自flickr,作者為kurmanstaff)


於是,卡羅於1989年在他的出生地──義大利北部Piedmont省Bra市成立慢食協會,倡導重視季節食物、祖傳食譜、傳統食品製作方法等概念,讓人自發性看待自己土地的食物,並且成立美食科技大學推廣此觀念。台灣第一位從此大學畢業的慢食碩士徐仲說,卡羅並不是要與Fast Food對抗,而是要讓大家有更多元選擇,如果今天吃了在地傳統美食,還是覺得漢堡是最好吃的食物,就去吃,但如果今天不知道什麼是傳統好滋味,只是一味被行銷產物下的食物所影響,味覺是會被蒙蔽的。


蕃茄紅了,醫生的臉綠了!?

他以台灣南部小吃蕃茄拼盤為例,傳統是用綠色帶點紅色的本土種黑柿蕃茄,它的皮厚可以沾裹醬汁,但現在黑柿已被改良成皮薄品種,甚至北部早以牛蕃茄取代,加上現在小孩可能只記得廠商行銷術語「蕃茄紅了,醫生的臉綠了」,未來他們長大,可能會以為帶點綠色的蕃茄是未成熟的吧!

圖片說明:義大利市集(圖擷取自flickr,作者為Martin Prochnik)


由於許多國家現在都有感於速食產業對在地食材的壓迫,也因此慢食運動早已從義大利往外開始蔓延,如今已有世界150個國家、超過10萬會員從事慢食生活。而徐仲在經過一年慢食大學洗禮後,終於認清義大利人「天大地大我家食物最好吃」的傲氣,其實來自於希望把「最好的東西傳給下一代」的堅持。他回台灣之後,也開始推廣台灣的飲食文化,不僅開始了解食材的祖宗八代史,也努力建立屬於台灣的味覺風味輪,讓台灣人習以為常的醬瓜味、豆鼓味、蘿蔔乾味等味道,有一套客觀而科學的標準。

你呢!是否也對速食產生厭倦,想開始慢食生活。徐仲建議:「先從了解每天吃的食物開始,這樣就好了。」

文/謝政蒼

關於徐仲 │ 
擁有營養師執照,徐仲為了吃,即使是深入窮鄉僻壤也甘之如飴。但他不只是個美食家,而是嘗百草的神農氏、金庸筆下的俠士,他關懷食物與土地的連結,更對台灣飲食文化重建有一個沈重使命感。