京都三星割烹千花四季料理流轉如畫

By 欣旅遊2013/10/10

圖片說明：套餐最後的招牌名物，是放上了漬小黃瓜與紫蘇葉的蒸飯，清淡又深刻的餘味，恰到好處地教人懷念。（翻攝自kuidoo.blog88.fc2.com）來到就像古畫世界的京都，轉進一如隱約細節的四條通小路，割烹「千花」蟄伏在深處，門裡是徐徐流轉的四季。從1946年起未曾改變的風格，由初代店主永田基男一手建立，量少精美如短詩的料理，漸次被端出給吧台另一邊的客人，絕不妥協的美感魅力，連川端康成、三島由紀夫、小林秀雄、五木寬之等文人，都為之驚嘆傾倒。現在主掌「千花」的店主永田雄義，繼承並貫徹父親的開業理念，捨棄多餘裝飾、直接拿素材的原味當作顏料，每一品料理都從整體考量了起承轉合，帶給味覺如戲劇般緊湊

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圖片說明：套餐最後的招牌名物，是放上了漬小黃瓜與紫蘇葉的蒸飯，清淡又深刻的餘味，恰到好處地教人懷念。（翻攝自kuidoo.blog88.fc2.com）

來到就像古畫世界的京都，轉進一如隱約細節的四條通小路，割烹「千花」蟄伏在深處，門裡是徐徐流轉的四季。從1946年起未曾改變的風格，由初代店主永田基男一手建立，量少精美如短詩的料理，漸次被端出給吧台另一邊的客人，絕不妥協的美感魅力，連川端康成、三島由紀夫、小林秀雄、五木寬之等文人，都為之驚嘆傾倒。

現在主掌「千花」的店主永田雄義，繼承並貫徹父親的開業理念，捨棄多餘裝飾、直接拿素材的原味當作顏料，每一品料理都從整體考量了起承轉合，帶給味覺如戲劇般緊湊起伏的享受。給了食材呼吸的自由空間，既洗練又穠纖合度的滋味，不僅單單來自相傳的工夫手藝，永田主廚可以說是超越了前人，來到嶄新的境地。

「千花」的名物之一，就是使用水果作為提點的小菜。例如在鱧魚南蠻漬配上煮桃，細心的是，如果當日使用的是白桃，會先用紅酒調煮入味，如果是黃桃則改以白酒；另外像是鱸魚鹽燒，別出心裁加入奇異果來相襯，綠色奇異果採取切片方式，而黃色奇異果則做成醬汁。視素材的味道口感等，改變入菜的狀態與調味，永田主廚與日漸進的技藝，如羽毛般在京都天空底下飛揚。

為了在「煮物」呈現四季感，食材會依隨季節當令名物變換，不僅如此，連盛裝的容器也相對考究，夏天的碗大而廣口，冬天改換較具深度的款式。生魚片中的白肉魚，付上鹽昆布細絲和特製醬油，餐後以新鮮的果汁來取代甜點；像這樣對細節的仔細講求，還包括不使用鮮奶油或奶油等洋化品，即使用上薑和蔥，也小心留意不要偏向中華料理的味道。總言之，在千花，嚐到的是百分百的傳統京料理。

套餐最後的招牌名物，是放上了漬小黃瓜與紫蘇葉的蒸飯，清淡又深刻的餘味，恰到好處地教人懷念。「將在腦中想像的料理做串連，一道道以尾韻相互接續，最後留下深奧的未完刪節號。能看到那個時候客人臉上的表情，我就很滿足了。」永田雄義的一席話，恰好替千花寫下最貼切的註解。

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