《西西里饗宴》-- J-Ping 王嘉平

在品嘗西西里料理時，我總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。也因此，台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉，而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。-- J-Ping


分別在台中與台北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平，十幾年來跑遍了義大利的大城小鎮，不僅品味了義大利各省分的料理，也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習，希望帶回道地的義式風味與大家分享。

西西里學藝之旅
2010年，王嘉平首度踏上西西里島，很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年，全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。


Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚，他不但對西西里島各省分的料理瞭若指掌，還喜愛研究西西里飲食歷史，總是會想辦法找出西西里的老菜譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西里菜式以及對西西里料理的認識，90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西里人看待料理的態度─在料理前，用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以沒得變通。這種對料理的堅持，讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平，一旦找到了對的食材，進了廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑。

因此，走遍義大利，他最想先和台灣讀者們分享的是西西里料理。


不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩，也因為在品嘗西西里料理時，王嘉平總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。

西西里島和台灣同樣是海島，有豐富的物產和海鮮，以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西里的經典料理，利用台灣的食材把西西里島的料理特色介紹給台灣人，是能在家實作的食譜書，也是透過食物認識西西里島食材、風土文化與歷史等內蘊豐富的飲食文化書。

踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理，是我開了第一家餐廳後開始的旅程。


想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。

當時的我迷上了義大利菜，不僅在國外時常做，即使回到台灣、進入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。

就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股熱情，向銀行貸了八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩個工讀生負責外場，J-Ping Café就這樣開始了。


還記得開店的第一天，有位朋友為了支持我開業，請我在餐廳裡為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙手支撐不住，20人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」

其實，創業初期最重要、也最困難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和了解，並昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自別人、曾經動搖自己的雜音，便會頓時消失。

因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛向義大利，學習真正的義大利料理。

圖片說明：麵包粉酥烤白帶魚

圖片說明：柳橙蛋糕

第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的發源地，也是義大利最重要的物產─巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。

在義大利廚房裡的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃郁」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜合燉煮肉（bolitto misto）和手工餃子（cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工夫菜，當地人對味道的精細講究，開啟了我對義大利料理的全新認知。


為了把握時間學習，我不像餐廳裡的正職員工輪休，而是每天都在廚房裡工作，非常疲累。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼了我的味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裡暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，只要還在經營，我一定要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。

從此往後，我每年至少會飛到義大利兩趟，透過朋友和客人介紹，在義大利不同省分的知名傳統餐廳實習。雖然每次去的時間有限，但我盡量安排自己在每家餐廳至少待上十天實習。每次，我都會針對即將前往實習的餐廳菜單，查非常多的資料，到了現場，就是盡可能地感受每位主廚做菜時的揮灑，觀察他們烹調時的邏輯，用心記下他們認為的好味道，這些在現場所感知到的氛圍、手法、香氣味道，絕不是看著以數字抄錄下來的配方就能夠想像和領會的。

圖片說明：書藉內頁

圖片說明：書藉內頁

每次實習結束後，我也總會以美食為目的繼續旅行，竭盡所能地多品嘗當地的料理，不論是路邊攤、傳統小館、高級餐廳、米其林餐廳，都不放過。旅途中，在傳統小館子吃到的地方菜，往往比米其林高級餐廳裡的料理美味，還嘗到許多從未聽聞的菜色、從沒想像過的味道，有的極度好吃，有的味道相當有趣，有的吃來則會覺得詭異。雖然如此，那些陌生的義大利地方菜味道總會直擊到我心中，是那樣的吸引著我，它們打開了我的味蕾，也打開了我的視野。

圖片說明：solo pasta

透過這十幾年來超過二十趟的旅途，我走訪了義大利二十個區中的十九個區，重新建構也完整了我對義大利菜的認知和信仰。

在拿坡里，我感受到徹底的單純，拿坡里人以極簡的烹調，就能讓人嘗到食材的原味和美味，令人佩服。在羅馬，我感受到風騷，而那風騷的滋味配上了酒，又再轉化為強悍、很有個性的味道。位在義大利「鞋跟」的普利亞（Puglia），讓我感受到蔬菜的豐盛與橄欖油的豪邁。還有兩個值得一提的離島──在薩丁尼亞島，我感受到薩丁尼亞料理的神祕風情；在西西里島上，我則感受到了西西里料理如萬花筒般的多元與可愛。

書名：西西里饗宴 -- J-Ping主廚王嘉平的初獻禮，最想與台灣分享的義大利料理
出版社：一起來出版／遠足文化事業
作者：王嘉平／撰文 麥立心／攝影 廖家威
出版日期：2013年08月
購書：http://www.books.com.tw/products/0010595340