【POPULAYER X NOM】主廚專訪–在風流小館，聊聊那些關於法式料理的風流韻事

By 欣旅遊BonVoyage2015/12/20

本文章為創用授權，轉載自populayer與nom magazine的合作，請勿轉載。圖片說明：圖片來源:Populayer圖片說明：圖片來源:Populayer永康金華街一帶，儘管偶爾人潮擁擠，卻天生有一股不疾不徐的恬靜氣質，閒適愜意的步調也頗投風流雅士所好；當然也得歸功於許多頗具特色、遠近馳名的知名美食聖地，像是臺北頂尖甜點店之一的珠寶盒，每回來到這裡，總是嘴饞地要去晃一晃、買個什麼才甘心。幾年前風聞珠寶盒在附近開了一家法式餐廳，取名風流小館，裡頭也有個風流人物，那就是曾經追隨新加坡名廚 Justin Quek 與 L’atelier de Joël Robuchon

本文章為創用授權，轉載自populayer與nom magazine的合作，請勿轉載。

圖片說明：圖片來源:Populayer

永康金華街一帶，儘管偶爾人潮擁擠，卻天生有一股不疾不徐的恬靜氣質，閒適愜意的步調也頗投風流雅士所好；當然也得歸功於許多頗具特色、遠近馳名的知名美食聖地，像是臺北頂尖甜點店之一的珠寶盒，每回來到這裡，總是嘴饞地要去晃一晃、買個什麼才甘心。幾年前風聞珠寶盒在附近開了一家法式餐廳，取名風流小館，裡頭也有個風流人物，那就是曾經追隨新加坡名廚 Justin Quek 與 L’atelier de Joël Robuchon 須賀洋介的主廚 Dana。

Dana 以餐飲界少見的女性之姿，站上主廚之位，自然有她不凡之處；更遑論 Dana 並非傳統科班出身，且在業界以算是「高齡」的 27 歲入行，花了十年的時間，遊走臺北、上海、印尼、新加坡等地，累積多元的飲食體悟與經驗，最後結識了珠寶盒的老闆 Susan，原本是室內設計師的 Susan 與大學主修美術的 Dana 一拍即合，於是一開始主打 Neo-bistro 的風流小館就此誕生。

一個於金華街典型的寧靜午後，我們與 Dana 相約在簡潔明亮的 L’Air café néo-bistro，談談關於料理的風流韻事。

圖片說明：圖片來源:Populayer

Q1：請 Dana 主廚介紹一下風流小館是什麼樣的餐廳呢？

目前的風流小館與當初一開始設定的路線有所不同，一開始是以 Bistro 為目標，但在三年半前，Neo Bistro 在台灣還是很新的概念，我們想要提供比較精緻、有想法的食物，但不走高價位。後來發現這樣的設定對想嘗試小酒館的客人來說，價位太高；而想品嘗精緻料理的客人又會覺得小酒館的選擇太少，發展到後來就處在一個較為尷尬的位置，只好做出選擇。

因為之前接觸的都是偏向 Fine Dining 的訓練與熏陶，因此最後還是轉為較高價與精緻的餐廳。菜單的設計上，晚餐套餐比較有我個人做菜的脈絡與風格，因此 Set Menu 價位較高，但同時單點的菜單則維持在中價位，希望還是可以提供想嘗試的客人較無負擔的選擇。

而原本小酒館的理想，現在就移到附近的 Take Five 實現，風流小館就走 Fine Dining 路線。

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Q2：當初是什麼樣的想法催生出風流小館這樣的餐廳呢？

一來我在廚房已經工作十年了，覺得時機到了，可以自已出來試試看，二來則是碰到了很好的合夥人，也就是珠寶盒的 Susan，我與 Susan 會認識其實是因為有共同的法文老師，我那時還在侯布雄，放假的時候會去珠寶盒幫忙，也因此她吃了我做的菜，很喜歡，加上我們又聊得來、有共同的理念，於是就一起合作。

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Q3：跟著兩大名廚 – Justin Quek 與須賀洋介學習，他們各自給您的影響是什麼？

我跟著 Justin 長達六年，一開始做法國菜也是由 Justin 帶著我做，所以若是說到做菜的風格、概念與習慣，Justin 對我的影響很大。後來跟著他到上海的梧桐，Justin 做菜的風格有了轉變，開始融合許多中國元素到法式料理中，那時候的我其實有點不解，但現在身為主廚的我也開始懂了，所以開始探索自己飲食文化的背景、把自己熟悉的在地味融合到法式料理裡，這一點也是來自 Justin 給我的啟發。另外，Justin 也會帶著我到處吃，讓我開了很多眼界。

而須賀主廚（Yosuke Suga）給我的影響則是在組織與邏輯方面：菜單該怎麼安排、出菜流程怎麼樣才順、還有最重要的品質，不管我忙不忙、在不在，每一次出的菜都要維持一定的高水準，這些都是受到須賀主廚的訓練而培養出來的。

基本上兩位主廚給我的影響很不一樣，我很幸運可以受到這樣的熏陶，因為風格與管理都是必要的，缺一不可。

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Q4：Dana 不是本科系出身，這樣的背景對於 Dana 的影響是什麼？是更有熱情？還是更困難呢？

這條路不僅僅只是靠熱情，應該靠的是堅忍度。我一開始是從學徒開始做起，舉凡像洗碗、倒垃圾、洗廚房什麼我都做，我所受的訓練就是很傳統的方式，所以基本功練得蠻扎實的。

而學美術的背景讓我可以把一些想法放進細節裡，像是手繪的菜單、擺盤，這些對我來說就不會太困難。不過廚房的工作真的太過繁重，比較感性的那一面也會相對減弱，所以休息的時候我還要補充其他的養分，不是只有想菜與做菜而已，要去學習新的東西，讓自已在「活」的狀態，因為做菜不能少了感覺。

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Q5：那麼不在廚房的時候，Dana 用什麼樣的方式為自己補充新的養分？

其實，就是跟別人學做菜，之前我跟著台南的黃婉玲老師學傳統台菜，最近則是跟程安琪老師學做大菜。會對這個有興趣是因為讀了韓裔美籍名廚 Corey Lee 的書，他的菜就是融合了韓國與中式料理的特色，在台灣大家也很喜歡台菜，但我不會做，所以很想學，還有像是插花、茶道，學新的東西對我來說就是新的養分，給我更多刺激。

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《採訪後記》

我們總是好奇站上浪頭的業界人士，他們成功的祕訣是什麼？其實說來說去不過就是最基本的原則 – 堅持與不鬆懈的進取精神。

不論何時何地心裡都只有料理這麼一件事，聽起來似乎有種鮮少存在於現實的熱血，卻是這樣的堅忍精神將他們推上頂端。這風流小館裡所賣的「風流」，是品味，是韻致，是風尚，最不可缺的，還是那份來自主廚 Dana 堅持己身的風雅。

風流小館 L’Air cafe neo-bistro

電話：(02)3343-3937

地址：台北市金華街164巷5號

營業時間：Mon-Tues 12:00-15:00 18:00-22:00

Thurs-Sun 12:00-15:00 18:00-22:00

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