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去年在 Destino 吃飯時，同行的友人急急忙忙外出拎了一個紙盒回來，迫不及待地把裡頭的蛋糕拿出來現場擺盤，我好奇是什麼讓人如此急切，原來是塊千層蛋糕，有點意興闌珊地拿起叉子切了一角，不過就這麼嘗了一口，我馬上問朋友這是去哪裡買的？她指了指對面，告訴我「對面法朋」。
這就是我與法朋的初次相遇，與許多人一樣，就是從「22 階」開始。22 層細緻可麗餅皮夾著不甜不膩、清爽的馬斯卡邦奶餡，看似簡單的構成，奇妙地就是讓人想一口接一口，那充滿奶香的滋味，甚至讓我當天要離開的新加坡友人意猶未盡，帶了一個上飛機享用；從那天開始，我就把這個名字記下了，法朋。
後來才知道，法朋的招牌可不只 22 階，像是可以預定但每日限量的蛋糕卷、想到會流口水、酸酸甜甜的老奶奶檸檬蛋糕，還有我個人非常喜歡、秋季限定、加了無花果的「費加洛的婚禮」。每次來，每次都能發現新的心頭好，又難捨舊愛，於是儘管臺北新的甜點店如雨後春筍般地開，法朋始終在心裡占有一席之地。
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這一天，趁著法朋栗子季舉辦季末栗子雙人特餐品嘗會的機會，我們與心目中的偶像李依錫主廚見了面、聊聊天，除了談甜點、聊生活，也分享了旁人看似一帆風順的創業過程中，那些不足為道的辛苦、困難，還有李主廚吐露的不足、需要努力之處，這些帶來幸福的甜點，背後的故事，也值得細細咀嚼品味。
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Q1：對李主廚來說，理想的甜點應該具備什麼條件？
這不一定是理想，而是我想要呈現給客人的甜點，是每個季節、每個時令，結合自己生活土地上的食材所做成的甜點。
現在我還是會做產地拜訪，四處尋找由台灣農民所栽種的無花果、草莓、地瓜等， 雖然因為產量少，多少會反應在成本上，但犧牲一點利潤沒關係，重點是找到台灣本土、安全又品質好的食材。
安全也很重要，我們要替客人做把關，讓客人吃起來毫無顧慮，另外則是價格不要高，因為甜點不該是奢侈品，在日本，甜點是生活用品，是生活的一部份，我希望能夠落實這個理想。
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Q2：李依錫主廚 16 歲入行，學習鑽研甜點的足跡遍佈海內外，但若談到對於甜點的理想，最大的影響則來自於日本。李師傅提過很喜歡日本甜點工作的環境，也欣賞他們對待甜點的生活方式，其中哪段經歷為您帶來最大的啟發？
在九州、福岡那段時光是收獲最大的時候，而這些收獲並不是配方或是技術，而是看到他們對工作投入的程度、對傳統倫理的堅持，讓我感受很深，大家來學甜點都是因為真心熱愛甜點，所以儘管早上六點半上班，晚上十點下班，天天如此，但大家都心甘情願、甘之如飴。
另外就是在日本，「甜點店」也有所不同，台灣的甜點店比較像咖啡店，主要是要找個地方坐下來休息，喝咖啡、聊是非，飲料才是重點，甜點比較像是陪襯的配角；但在日本，是真的為了甜點而開店，而且很多是社區型的甜點店，有開放式的廚房，讓廚師可以看得到客人，客人也看得到廚師，常常可以看到剛下班、穿著西裝的上班族或是媽媽帶著小孩來買甜點，外帶回家跟家人分享，所以座位比較少，主要是以外帶為主。
這樣「外帶回家和家人分享」的概念也成了我開店很重要的信念，因為要和家人分享，所以安心、安全更為重要，要做家人都可以吃的甜點。
Q3：法朋長期與日本甜點業界建立的關係，可以談談「日本職人的甜點精神」中，您看到什麼值得大家學習的優點？
在日本，不管員工或是老闆，大家都是把甜點當做事業，而不是僅是一份工作，所以有許多堅持，這就是我想要的。如果問他們為什麼會做甜點，他們的回答不外乎：喜歡甜點、喜歡看到人們吃到甜點後綻放的笑容，那份堅持的「信念」我非常欣賞。
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Q4：李主廚與同仁們自我投資與磨練品味的方法？
法朋每個月都有月會，邀請各行各業的人來分享，主題不拘，像是 11 月就請到食材達人
徐仲。甜點這一行其實相當封閉，希望藉由他們的人生經歷分享，讓大家可以更了解別人的生活。
另外也會請國外的主廚來交流，像是之前的木村成克師傅，現正邀請來自法國名店 Yann Brys 的副主廚， 透過理念的傳達、技術與文化交流，讓大家更有國際的視野。
而我自己只要有機會，也會出國進修，像是去義大利學做冰淇淋、去法國學拉糖，也有上行銷課程，在學習這方面我不會停止，因為太多東西需要學了。
Q5：作為甜點的技術者，又同時是店面的經營管理者，這兩種角色有什麼不一樣的地方？從技術者的角度來看，覺得經營者可能會有的盲點是什麼？相對的，單就經營者的角度來看，技術者可能會忽略的地方又是什麼？
過去我曾經擔任過幾家飯店主廚，也曾經做過食材進口商的研發經理，所以我很了解這兩個角色是非常不一樣的。經營者與技術者的不同在於理念，做老闆不大能把自己的理念強加在別人身上，而技術者通常專注，但看得也比較窄。技術者看的是點，經營者看的是面；但經營者也許會看，執行力卻不一定夠，相對的技術者的執行力就夠強。所以同時身為經營者與技術者的人，就比較能將想法與實際行動結合起來。
我的習慣是做得比想得多，通常思考個 6、70 分，我就去做，再慢慢調整到理想的狀態，所以有做對的也有做錯的，所以目前我也還在學習。說真的最近這一年來才開始接觸經營管理， 不可否認雖然有很多前輩都很厲害，像是 85 度C、丹麥之屋等，但很多甜點師傅很早就出來學技術，像我 16 歲就出來工作，沒有什麼機會受到正規經營管理的訓練，是到了開完店之後才開始學習。
一開始難免都是照著以前的規矩走，因為我們就是這樣過來的，因為缺乏與不了解，也忽略環境已經改變了，難免造成誤會，所以我也還在學習如何對待人、慢慢做調整，為公司找到一個可以長久發展的方式。
Q6：李主廚除了法朋的內部活動外（奶油巧克力課、主廚交流），對外有沒有其他活動？
剛開始開法朋的時候，真的分身乏術，第一年每天都只睡個兩小時，現在比較穩定了，開始會有拉糖的教學、當評審等的對外活動，法朋最近還成立一個社團 – 法朋甜點廚房分享會，要和我們的客人分享做甜點這件事情。
Q7：法朋不僅時常推出季節或節慶產品、婚宴禮盒、餐盒、常溫伴手禮，對於異業合作、行銷活動的推行也不遺餘力，為什麼要這麼拼？
其實業界裡有很多我們自己也很欣賞的同業，他們都非常認真，我也會一直反省自己「缺乏什麼」，所以我有許多需要學習的對象，還要更努力。「恐懼」會讓我一直有動力。我並不滿足現狀，也害怕輸得太多，所以總是想著要怎麼趕上，而這些優秀的同業就是我們的目標。
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《採訪後記》
我們一點都不懷疑李主廚全力拼的決心，也許就是這樣全力拼的堅持精神、恐懼落後的積極心態，將法朋推上臺北數一數二的甜點店之一。這些為人帶來幸福感的美味甜點，酸酸甜甜，有時濃郁，有時講究餘韻，對李主廚來說，或許也如創業一般，箇中滋味，只能自己玩味。
法朋 Le Ruban Patisserie
地址：台北市仁愛路四段300巷20弄11號1樓
營業時間：Mon-Sun 11:00-20:00
可可法朋 Le Ruban Chocolat
地址：台北市仁愛路四段122巷24號1樓
營業時間：Mon:11:30-19:30 Wed-Sun:11:30-19:30 週二公休
