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廚房。戰場

By 欣美食2013/09/04
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(法文意指:廚房中的頭兒)想像,在18世紀前“Restaurant”一字尚未出現之際,各地僅有少數客棧、肉舖和酒吧等的歐洲,何來「主廚」之需?而如今英文中的Chef(主廚),字源於征戰頻繁13世紀時的古法語(Old French)--Chief,意指軍中懂得操兵弄權的統帥或將領。顧名思義也不難幻想18世紀後,在法國王公貴族私人餐廳中待命的「主廚」,每日如臨大敵般的謹慎烹割,以及出餐前蓄勢待發的犀利畫面!圖片說明:法國的美饌及餐廳中嚴謹的分工與體制,不僅是種統整,更賦予所有幕後辛勞的廚人,一種專業與使命。而歷經法國大革命後的歐洲,在封建制度的瓦解與君主和貴族階級的崩盤下,

(法文意指:廚房中的頭兒)

想像,在18世紀前“Restaurant”一字尚未出現之際,各地僅有少數客棧、肉舖和酒吧等的歐洲,何來「主廚」之需?而如今英文中的Chef(主廚),字源於征戰頻繁13世紀時的古法語(Old French)--Chief,意指軍中懂得操兵弄權的統帥或將領。顧名思義也不難幻想18世紀後,在法國王公貴族私人餐廳中待命的「主廚」,每日如臨大敵般的謹慎烹割,以及出餐前蓄勢待發的犀利畫面!

圖片說明:法國的美饌及餐廳中嚴謹的分工與體制,不僅是種統整,更賦予所有幕後辛勞的廚人,一種專業與使命。


而歷經法國大革命後的歐洲,在封建制度的瓦解與君主和貴族階級的崩盤下,流離失所的不僅路易十六世頹廢的腦袋,還有許多有錢人家的私廚與侍酒師。同時,自由、平等與博愛的思想,卻也大舉從政治層面滲透到民生,以及法國人所熱愛的飲食生活。許多沒有經濟能力私擁名廚的中產階級,以及身價不再的落寞貴族們,對於華麗的用餐環境、陳年佳釀與盤中如畫兒般的珍饈,卻仍是趨之若鶩。而因曾浸浴於美食美酒中的饕客不減,想一探究竟的也大有人在,讓不少19世紀的巴黎創業家們,嗅到令人垂涎的商業契機,開啓了能滿足行家味蕾與些許虛榮的Fine Dining概念餐廳,打造出另一番法式奢華的歡愉用餐體驗。

圖片說明:巴黎,自古以來人文薈萃的世界首都,更是以美食聞名的浪漫古城。

圖片說明:走在如戶外博物館般的巴黎,處處也閃爍著法國王宮貴族所遺留下的尊榮與奢靡。

圖片說明:凡爾賽宮內典藏著金碧輝煌的餐具、桌椅與器皿,令人屏息。


而當提及繁複的法國廚房,要能稱上個Chef(主廚)可不是件容易的事兒!這個「頭兒」不僅要眼觀前菜台與糕餅部,還得監控廚房裡的冷、熱食等不同部門。當然還有海鮮、燒烤、湯品等各自分區的stations;其中還細分廚師(Cuisiner)、助理廚師(Commis)、清潔師(Ploungeur)、學徒(Apprenti)與臨時的備廚(Tournant)等,每日忙著製備、料理與支援的「食」力大軍。而舉足輕重的副主廚(Sous Chef),更是少不了硬底子工夫與隨機應變的能力,且對於庫存與人事管理也得樣樣精通。

圖片說明:如今,小至Bistro的法國食堂,也井然有序的為料理分工,讓蝸牛也快活了起來!

圖片說明:從開胃小點、餐酒到珠寶般的甜點,飲食不僅為裹腹,更是藝術。


然而,無論您是個西餐、法廚中領軍奮鬥的大廚師、需要照顧家中嗷嗷待哺的老(公)小(孩兒)的偉大家庭主婦,或餐飲相關科系剛畢業的熱情新鮮人。「廚房」對咱們來說,不僅是個戰場,更是我們的Playground!So, let’s STAY HUNGRY, STAY FOOLISH!讓每日至少三餐,為我們生命中的所愛而奮鬥,也為台灣的農漁產業打氣加油!

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