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[生活家的廚房] 陳陸寬的料理書

By 欣美食2013/08/03
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美食界享有讚譽的貓下去西餐快炒小館老闆陳陸寬說,我們是很洋化的國家,尤其三十幾年來美式餐廳又是餐飲主流,所以對美國文化熟悉,甚至烹飪方法也很容易找到投射對象。加上現在全球的英語出版屬於強勢,相較於翻譯的日本食譜,經由第二人解釋易產生詞意落差,英語食譜不僅正統,也最容易看懂。師法Thomas Keller料理書翻開市面上的料理書,台、日食譜往往是對美食專精而出書,但國外料理書往往是餐廳廚師出版的,除了記錄菜色,更具宣傳餐廳性質,因此內容仔細頗有參考價值,誰也不想砸了餐廳招牌,自然不會有留一手的問題。撇開Fine Dining精工派餐廳出的料理書不看,只要有新書,陳陸寬都會參考,而他的料理基礎深受

美食界享有讚譽的貓下去西餐快炒小館老闆陳陸寬說,我們是很洋化的國家,尤其三十幾年來美式餐廳又是餐飲主流,所以對美國文化熟悉,甚至烹飪方法也很容易找到投射對象。加上現在全球的英語出版屬於強勢,相較於翻譯的日本食譜,經由第二人解釋易產生詞意落差,英語食譜不僅正統,也最容易看懂。


師法Thomas Keller料理書

翻開市面上的料理書,台、日食譜往往是對美食專精而出書,但國外料理書往往是餐廳廚師出版的,除了記錄菜色,更具宣傳餐廳性質,因此內容仔細頗有參考價值,誰也不想砸了餐廳招牌,自然不會有留一手的問題。

撇開Fine Dining精工派餐廳出的料理書不看,只要有新書,陳陸寬都會參考,而他的料理基礎深受ThomasKeller影響。「如果沒有他的書, 就沒有貓下去。」陳陸寬說,Thomas Keller只要一出手,做的東西是最好吃的,絕對不會失手,是全世界公認最有名的廚師,而他的料理書近乎是一種完全與你對話的教科書,雖然以現今眼光來看,有些菜色也許老派,卻是紮實基本工。

陳陸寬看食譜像是做研究,即便是單純的雞高湯,他都會對照好幾本說法。但他不會隨意扭曲別人做法,而是依循喜歡的主廚手法,畢竟國外西餐發展已有一、二百年根基,除非你的作法比他好。然後在此基礎下加入變化元素,讓菜色更現代摩登有趣,例如貓下去的湯品都加入蘋果,是考量台灣人習慣吃甜,而蘋果的酸甜度與口感易於被接受。

陳陸寬認為,「好吃」是所有料理的根本,即便是創意菜色,也應有邏輯組合所有食材,並非天馬行空,畢竟「耐吃」是衡量好吃的標準。


貓下去老闆 陳陸寬
對烹飪富有責任感,希望食物能發揮被吃的價值。使用的廚具不要求名牌,但刀具一定是日本品牌才夠鋒利,鍋具除了要有不沾鍋,還要有三層鋼。

文/謝政蒼
圖/陳家偉

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完整文章,請見《Sense 好感》No.19 2013年8月號「生活家的廚房」

出版社:欣傳媒
出刊日期:2013年8月5日
購書:全台7-11、全家、誠品、金石堂、博客來均售。 
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