[生活家的廚房] 陳陸寬的料理書

美食界享有讚譽的貓下去西餐快炒小館老闆陳陸寬說，我們是很洋化的國家，尤其三十幾年來美式餐廳又是餐飲主流，所以對美國文化熟悉，甚至烹飪方法也很容易找到投射對象。加上現在全球的英語出版屬於強勢，相較於翻譯的日本食譜，經由第二人解釋易產生詞意落差，英語食譜不僅正統，也最容易看懂。


師法Thomas Keller料理書
翻開市面上的料理書，台、日食譜往往是對美食專精而出書，但國外料理書往往是餐廳廚師出版的，除了記錄菜色，更具宣傳餐廳性質，因此內容仔細頗有參考價值，誰也不想砸了餐廳招牌，自然不會有留一手的問題。

撇開Fine Dining精工派餐廳出的料理書不看，只要有新書，陳陸寬都會參考，而他的料理基礎深受ThomasKeller影響。「如果沒有他的書， 就沒有貓下去。」陳陸寬說，Thomas Keller只要一出手，做的東西是最好吃的，絕對不會失手，是全世界公認最有名的廚師，而他的料理書近乎是一種完全與你對話的教科書，雖然以現今眼光來看，有些菜色也許老派，卻是紮實基本工。

陳陸寬看食譜像是做研究，即便是單純的雞高湯，他都會對照好幾本說法。但他不會隨意扭曲別人做法，而是依循喜歡的主廚手法，畢竟國外西餐發展已有一、二百年根基，除非你的作法比他好。然後在此基礎下加入變化元素，讓菜色更現代摩登有趣，例如貓下去的湯品都加入蘋果，是考量台灣人習慣吃甜，而蘋果的酸甜度與口感易於被接受。

陳陸寬認為，「好吃」是所有料理的根本，即便是創意菜色，也應有邏輯組合所有食材，並非天馬行空，畢竟「耐吃」是衡量好吃的標準。


貓下去老闆 陳陸寬 │
對烹飪富有責任感，希望食物能發揮被吃的價值。使用的廚具不要求名牌，但刀具一定是日本品牌才夠鋒利，鍋具除了要有不沾鍋，還要有三層鋼。

文／謝政蒼
圖／陳家偉

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完整文章，請見《Sense 好感》No.19 2013年8月號「生活家的廚房」！

出版社：欣傳媒
出刊日期：2013年8月5日
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