台北法式餐館推薦｜Chaud Doux 春夏菜單：法式烹調技法與台灣在地食材的風味重組

法式料理長久以來多與繁複的儀式感及特定的節慶場域綁定。然而，位於台北巷弄內的 Chaud Doux 在本季全新菜單中，將法式料理的重量感卸下，重新定調為具備彈性與親和力的「法式日常」。

法式小餐館 Chaud Doux。圖片來源｜Chaud Doux

Chef Leo。圖片來源｜Chaud Doux

由米其林星級主廚 Chef Kai 監製、駐店主廚 Chef Leo（林庭右）執掌的 Chaud Doux，空間設定與精神皆緊扣法國里昂Bouchon傳統小餐館文化。畢業於保羅・博古斯廚藝學院的 Chef Leo，將他在法國積累的深厚底蘊帶回台灣，並從份量設計、單杯酒款搭配到單點結構進行梳理，透過台灣當令食材、在地味覺記憶的揉合，建構出一套流暢且平易近人的風味語言。

法式小餐館 Chaud Doux。圖片來源｜Chaud Doux

法式小餐館 Chaud Doux。圖片來源｜Chaud Doux

Chaud Doux餐廳空間汲取 Bouchon 小館視覺元素，室內以溫潤木質建材為基底，搭配藤編椅背與簡潔木質桌面，營造出帶有生活感卻不失俐落的用餐環境。牆面錯落點綴著古典與現代交融的鏡面及飾物，在細節中展現品味，同時視覺上也延伸了空間的通透。

Chaud Doux新菜單料理推薦

本季菜單的亮點，展現主廚如何拆解傳統法式經典，並透過在地食材與台灣人熟悉的飲食記憶進行風味重構。

橄欖油漬季節時蔬 鮑魚

橄欖油漬季節時蔬 鮑魚。圖片來源｜蘇祐萱攝影

靈感汲取自普羅旺斯經典名菜「巴里古勒朝鮮薊（Artichokes à la Barigoule）」，傳統作法是以白酒、橄欖油、洋蔥、胡蘿蔔與香草慢火燜煮，藉由溫潤火候釋放根莖蔬菜的自然甘甜。主廚延續其烹調邏輯，將主角替換為台灣當令的青花筍。在橄欖油與白酒的溫燉基底中，加入自製發酵香菇以堆疊深層旨味，並佐以鮑魚肝調製的醇厚醬汁，為蔬菜注入海洋氣息。

海味生薄片 油醋 清新香草

海味生薄片。圖片來源｜Chaud Doux

以當令海鮮製成生薄片，最特別之處在於加入了台灣特色的梅漬番茄，並撒上帶有微苦堅果香氣的可可碎，回應南法料理強調食材原始風味的特性，在清甜中跳脫出獨特的層次感。

紅酒蘇格蘭蛋 − 鵪鶉蛋 牛豬肉餡

紅酒蘇格蘭蛋。圖片來源｜Chaud Doux

靈感擷取自法國勃根地傳統料理紅酒燉蛋。主廚改變傳統的水波蛋呈現方式，選用港式春捲皮包裹鵪鶉蛋與牛豬肉餡，入鍋油炸至金黃酥脆。底部搭配濃縮紅酒醬汁，為經典風味注入截然不同的咀嚼趣味。

牡蠣細扁麵 − 豬背脂 索夫利特醬 酥脆洋蔥

牡蠣細扁麵。圖片來源｜蘇祐萱攝影

借鑒台灣蚵仔煎與蚵仔麵線的記憶。先以豬油將鮮牡蠣煎至梅納反應的焦香狀態，醬汁捨棄傳統番茄基底，改以芹菜熬製 Sofrito 醬，為濃郁海味與豬背脂注入清新草本氣息。細扁麵吸附醬汁、焦糖化洋蔥與帕達諾起司入口時，麵體滑順、充滿鮮味，在口腔中神奇地還原了熟悉的「蚵仔麵線」滋味。

碳烤午仔魚 格諾貝洛醬

碳烤午仔魚。圖片來源｜蘇祐萱攝影

以法國經典名菜「格勒諾布爾風味比目魚（Sole à la Grenobloise）」為原型，保留其以奶油、檸檬與酸豆構築的標誌性酸香輪廓。主廚選用肉質細嫩、油脂豐潤的台灣午仔魚取代傳統比目魚，經炭火直烤至皮脆肉嫩，搭配格諾貝洛醬以焦化榛果奶油為基底，拌炒乾蔥、檸檬與番茄，提亮酸度。

紐西蘭帶骨小牛排 南法茄泥 綠胡椒醬汁

紐西蘭帶骨小牛排。圖片來源｜Chaud Doux

法國餐桌上不可或缺的小牛料理。選用紐西蘭帶骨小牛肋排，碳烤過程中加入小茴香增添辛香。配菜為南法經典茄泥，將台灣長茄炭烤後打成細泥，保留煙燻氣息。佐以醋漬綠胡椒與小牛醬汁，風味厚實且具備輕盈感。

隱藏版菜色：雲林綠蘆筍 含羞草 醬汁

雲林綠蘆筍。圖片來源｜蘇祐萱攝影

以雞蛋蛋黃與鹹鴨蛋蛋黃細碎鋪底，再撒上蛋白碎，勾勒出黃白交織的春日色彩，主體以台灣綠蘆筍先炭烤後香煎，搭配蛋白蘋果醋醬汁，最後點入一抹柑橘香氣，清新、鹹香與果酸在口中交錯。

隱藏版菜色：里昂風味嫩煎豬肝 焦化洋蔥

里昂風味嫩煎豬肝。圖片來源｜Chaud Doux

延續威尼斯風味的經典結構，以豬肝取代傳統小牛肝。透過法式咖哩粉醃製並高溫快速煎封，將內臟特有的深沉氣息轉化為醇厚。底層的焦化洋蔥與微辣的伍斯特醬汁，以酸甜交織的俐落感，平衡豬肝的厚重。

隱藏版菜色：透切軟絲・五味醬熱油

透切軟絲・五味醬熱油。圖片來源｜蘇祐萱攝影

烹調邏輯取自西班牙經典菜 Gambas al Ajillo 的熱油萃取手法，主角換成質地細緻的軟絲。當橄欖油、蒜末與辣椒的香氣與軟絲結合時，在口腔中引發的共鳴奇妙地疊合台灣傳統「五味醬」的味覺輪廓。

無花果千層 金標特陳巴薩米克醋

無花果千層。圖片來源｜蘇祐萱攝影

解構南法盛夏最經典的餐前組合。蝴蝶餅概念的千層酥皮夾入新鮮無花果與羊奶香緹，羊奶微酸的草本氣息與果甜交織，並淋上 25 年陳釀摩典那巴薩米克醋。

紅豆舒芙蕾 焦糖鹹奶油

紅豆舒芙蕾。圖片來源｜Chaud Doux

這是一道對台灣紅豆餅的法式致敬。將紅豆餡拌入麵糊，並於烤杯內壁塗抹鹹奶油，讓舒芙蕾在膨脹的過程中，邊緣烤出一層帶有鹹韻的迷人焦香。佐以諾曼第焦糖鹹奶油醬，並撒上海苔與鹽之花，入口時吃得到顆粒脆感，在熟悉的紅豆甜香中，製造出鹹鮮交錯的味覺轉折。

潤煎鴨胸。圖片來源｜蘇祐萱攝影

除了本季新菜，若不吃牛肉，相當推薦這道「潤煎鴨胸 苦橙醬」。

在法國，尤其是巴黎與西南部地區，鴨胸向來是餐桌上備受鍾愛的經典。主廚選用來自屏東的振聲鴨，以精準火候將其煎至完美的五分熟。切開後肉質呈粉紅色，中心軟嫩且肉汁豐沛；吃起來厚實軟嫩，展現鴨肉本身的豐厚脂香。最後淋上苦橙醬與炭烤青蒜煉製的灰燼油，在柑橘香氣裡，多了一層令人驚喜的煙燻味。

【Chaud Doux】

• 地址｜台北市松山區民生東路三段113巷6弄11號

• 營業時間｜週二及週三 18:00 - 21:30，週四至週日 12:00 - 14:30；18:00 - 21:30