為了一根油條驚動海關？賴正鎰領軍涵碧樓舌尖革命！極致匠心端上「3 大平民美食」，爆漿包子與神級油條征服老饕

By 許家禎2026/03/19

日月潭的環湖飯店競爭近年進入白熱化階段，國際品牌與新興酒店接連進駐。然而，坐擁無敵湖景與孤寂度假感的「涵碧樓」卻始終老神在在。鄉林集團董事長賴正鎰的底氣，不僅來自於建築大師 Kerry Hill 留下的傳世設計，更來自於他近乎執拗的「舌尖革命」。

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涵碧樓頂級美食揭密！賴正鎰化身餐飲狂人，全新菜色上桌得先「過八關」
2026 涵碧樓全新菜單亮點：今年重磅推出 3 大庶民小吃，跨越時空復刻味蕾
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涵碧樓頂級美食揭密！賴正鎰化身餐飲狂人，全新菜色上桌得先「過八關」

「唯有改變客人的味蕾，才能真正提高回客率。」賴正鎰深知，在數位時代，無數網紅在 IG 與 YouTube 上分享涵碧樓如詩如畫的光影，但真正能把客人留下來的，是深植人心的味覺記憶。賴正鎰喜歡美食，更是老饕，走遍大江南北只要吃到好吃的餐點，就會想盡辦法搬到台灣還原！

涵碧樓美景。圖片來源｜日月潭涵碧樓臉書

近兩年來，賴正鎰親自撩落去，帶領旗下三家酒店的廚師團隊，每天開會研發新菜。他特別推崇孔子《論語》中「不時不食」（不是時令的食材不吃）的養生哲學，嚴格要求採購與主廚必須緊跟時令。為了達到他心中的完美標準，涵碧樓內部甚至成立了「食材特搜小組」，天南海北跑斷腿只為尋找最對味的食材。

賴正鎰喜歡美食，更是老饕，走遍大江南北只要吃到好吃的餐點，就會想盡辦法搬到台灣還原！圖片來源｜欣傳媒

在涵碧樓，一道新菜要端上客人的餐桌，必須經過賴正鎰訂下的「菜品研發八大公式」：市場調研、菜品提煉、菜品確認、內部審核、客人試吃、菜品標準化、服務標準化、應季調整。不僅如此，他還規定所有餐廳經理與員工都必須懂得「說菜」，讓每一口食物背後的故事，都能成為旅人深刻的記憶點。

2026 涵碧樓全新菜單亮點：今年重磅推出 3 大庶民小吃，跨越時空復刻味蕾

看似平凡的庶民小吃，到了涵碧樓的廚房，卻成了最折磨人的魔王關卡。今年（2026年），涵碧樓將歷經數月、甚至數年反覆打磨的三款「全新庶民小吃」正式推上菜單。賴正鎰親力親為的程度，從以下三個今年全新推出的亮點故事可見一斑。

差點被海關沒收的「小胖子油條」

有次賴正鎰在南京的一家海鮮餐廳，吃到了一款短小蓬鬆、外酥內嫩的「小胖子油條」，驚為天人，一口氣連吃六、七根。回台後，他立刻下令主廚去拜師學藝。沒想到秘訣拿到了，在台灣卻怎麼也炸不出一樣的口感。

追根究底，發現問題出在「麵粉」。為此，主廚特地從大陸扛了一大袋麵粉準備回日月潭試做，結果在海關被當場查扣。經過不斷交涉、說明是為了研發菜色的食材之用，海關才終於放行。這根油條，歷經將近兩年的反覆試做與試吃，終於在今年成功推展到三家涵碧樓，讓所有客人都能一嚐其美味。

歷經將近兩年的反覆試做與試吃，終於將炸油條在今年成功推展到三家涵碧樓，讓所有客人都能一嚐其美味。圖片來源｜涵碧樓

耗時五個月只為一口Ｑ彈的「南京陽春麵」

真正的陽春麵，決勝點就在那一口清澈鮮美的湯與麵條的咬勁。為重現南京的原版風味，團隊發現台灣小麥製成的麵粉口感偏軟、缺乏彈性。主廚找遍全台製麵廠，歷經五個月無數次的比例調整，精算麵條厚度與烹煮時間，甚至還要克服兩岸醬油與醋的風味差異，這才在今年端出了一碗無可挑惕的完美陽春麵。

為重現南京的原版風味，研發團隊歷經五個月無數次的比例調整，精算麵條厚度與烹煮時間，才在今年端出了一碗無可挑惕的完美陽春麵。圖片來源｜涵碧樓

讓七旬老翁感動萬分的「爆漿狗不理包子」

這是一場挑戰兩岸氣候與濕度差異的「包子戰役」。為了在南京、青島與台灣三地呈現一致的百年風味，美食團隊耗時半年測試數十種麵粉以精確控制發酵。內餡採用黃金比例黑豬肉，搭配慢火熬煮六小時的高湯。當這顆擁有完美「18道褶」且會爆漿的全新包子出爐時，一位七十多歲的客人在品嚐後感動直呼：「這就是當年我在天津吃到的原味！」