義大利「聖誕水果麵包」潘納朵尼Panettone｜第一顆台灣自產奶油做的潘納朵尼，世界麵包大賽季軍林坤緯展現頂級口感

水果麵包「Panettone」為什麼價格貴？

潘納朵尼 Panettone 這種水果麵包，特色之一是切開後可看到剖面有「均勻分布的氣孔」，口感柔軟蓬鬆，像有蛋糕般的柔軟，又具有麵包的彈性。

義大利聖誕水果麵包「Panettone」（音譯為潘納朵尼、潘妮朵尼、潘內托內、潘娜多妮等）。圖片來源｜林芳如攝影

另一特色則是由於採用特殊發酵方式，潘納朵尼 Panettone 在未開封、常溫妥善保存下賞味期限可長達一個月左右，在乾燥的歐美地區甚至可放置半年以上。（所以他們可是早早就買起來放！）不過，潘納朵尼 Panettone 出爐後 3 天最好吃，之後在不同天數切開來吃，味道也會有韻味層次變化。

很多人看到潘納朵尼 Panettone 的售價動輒一千多元可能會很吃驚，為什麼義大利水果麵包這麼貴？

主因在於食材價格（特別是奶油）持續上漲，而這款麵包又含有大量的奶油和進口果乾；加上潘納朵妮的製作時間成本極高，最少需要 3 天（72 小時）才能成功做出美味麵包。

潘納朵尼 Panettone 在未開封、常溫妥善保存下賞味期限可長達一個月左右，在乾燥的歐美地區甚至可放置半年以上。圖片來源｜林芳如攝影

麵包達人揭祕 好吃的潘納朵尼須具備的要素

台灣市場近年才逐漸出現義大利水果麵包，那麼，怎樣才算是「好吃的潘納朵尼」？麵包達人指出，台灣消費者對於水果麵包口感的喜好因人而異，但因麵包售價如此之高，品質應符合傳統工藝。

而一般來說，美味的潘納朵尼的關鍵條件包括：

採取傳統製法，理想的口感是「濕潤中帶有彈性」，咀嚼時麵包不能黏牙，也不能在口中黏成一團，因為黏成一團可能代表發酵過程不足，麵包吃起來應帶有一點蓬鬆的感覺。

在風味上來說，要能感受到奶香、果乾的甜味，以及橘皮丁所散發的香氣。吃完之後，從鼻翼聞到的味道會帶有一點點微酸。但必須強調，這個酸味來自於氣味而非麵團本身；如果麵團是酸的，那它就是酸種麵包，而非義大利水果麵包。

目前台灣市場上由於各家製作手法不同，導致口感多元，有些偏向 Q 彈，有些則偏乾，消費者可擇其所好。

好吃的潘納朵尼理想的口感是「濕潤中帶有彈性」。圖片來源｜林芳如攝影

潘納朵尼 Panettone 切開後可看到剖面有均勻分布的氣孔。圖片來源｜林芳如攝影

口感柔軟蓬鬆。圖片來源｜林芳如攝影

義大利聖誕水果麵包潘納朵尼，是全世界最難搞的麵包？

磨練義大利水果麵包手藝超過 10 年，2012 年代表台灣參與世界盃麵包大賽拿下團體組季軍的麵包職人林坤緯直言：「全世界最難搞的麵包就是義大利聖誕水果麵包潘納朵尼！單純僅靠義大利天然酵母種發酵，每次製作狀態都不同，從攪拌到烘烤每個過程都要特別留意，即便抓出製程的經驗值，但麵團卻常會有出乎意外的狀態發生。」

從更新酵母種刺激活性，再打製中種、主麵團，進行長時間的發酵，全程製程超過 72 小時，一顆義大利水果麵包從麵種到烘烤出爐，足足需要 96 小時，有時，為了配合義大利水果麵包的發酵狀態，林坤緯經常三更半夜 1、2 點趕往店裡烘烤。

這次，林坤緯開發全台首顆以 100% 國產乳源發酵奶油製作的「19 號水果麵包 Panettone」，讓台灣乳製品融入經典的節慶麵包。

精裝版「19 號水果麵包 Panettone」。圖片來源｜林芳如攝影

歐法日風格麵包店「法歐米麵包工坊」

奪下世界大賽獎座之後，林坤緯回家承接父親位於新北市三重區的麵包店，並重新打造全新風格，嚴選歐日進口麵粉、奶油和台灣在地食材等，以歐法日風格麵包取勝的「法歐米麵包工坊」於此誕生。

當初因為國際大賽之故，林坤緯長時間沉浸在教練野上智寬對麵包工藝執著的理念中，進而接觸到當時在台灣仍在推廣起步階段的義大利水果麵包，並為它複雜的麵包工藝挑戰性深深著迷。

從 2014 年起，林坤緯開始在店內每日常態供應義大利水果麵包潘納朵尼，日日與義大利天然酵母種（Lievito Madre）為伍，對其他人而言一年一度的節慶麵包，卻是他天天製作的日常。

世界麵包大賽季軍林坤緯的「法歐米麵包工坊」。圖片來源｜19 號發酵奶油提供

台灣發酵奶油清新爽口　打造限量500顆水果麵包Panettone

此次與「19 號發酵奶油」聯名，林坤緯特別選用以 100% 純台灣乳源為原料的 19 號台灣原森發酵奶油製作，因應 19 號台灣原森發酵奶油清爽的特性，特別全新創作精裝版「19 號水果麵包潘納朵尼 Panettone」。

「19 號水果麵包」（原價 1,600 元 / 800 克；早鳥價 1,360 元 / 800 克，即日起至 12/11）是全台首顆使用 100％ 國產乳源發酵奶油所製作的義大利水果麵包，層層遞進、渾厚多變的風味，前中後味猶如精品香水般的頂級風韻。圖片來源｜19 號發酵奶油提供

「19 號台灣原森發酵奶油因為不含任何添加物，熔點較低，但只要廚房溫控得宜，並不影響操作性。單吃奶油風味清香爽口，但用以製作義大利水果麵包，與一般歐美進口發酵奶油相較，風味沒有太大差異，表現可圈可點。」林坤緯說。

「19號原森發酵奶油」強調以歐洲發酵奶油的傳統技術，以專屬配方發酵菌種混合三種以上乳酸菌，低溫長時間20小時醞釀出口感清爽，風味細緻的發酵奶油，於19號發酵奶油官網可買到（建議售價150元）。圖片來源｜19號發酵奶油提供

林坤緯在原有的綁布式酵母更新法中，特別融入了水式酵母的「洗浸法」，讓酵母種保有清新的微酸卻不刺激，以襯托奶油、果乾、雞蛋等原物料香氣；並且為了凸顯發酵風味，將原本的發酵溫度提升 2 度，讓酵母風味層次更豐富多變；同時在製程中多加 1 天的低溫發酵，除了可以增加麵包風味外，也可延緩麵包體的老化，保有義大利水果麵包潘納朵尼更柔軟的口感。

精裝版「19 號水果麵包 Panettone」以義大利進口麵粉、義大利進口糖漬橘皮丁和檸檬丁、葡萄乾，以及大量的雞蛋和奶油等製成，僅依賴百分百的義大利天然酵母種發酵，以超過 96 小時的耐心與用心，醞養出層層遞進、渾厚多變的蛋香奶油味，以及讓人回味無窮的柔潤果乾酸香，而複雜的發酵酸在尾韻打底，複雜的前中後味宛若精品香水的頂級風韻。

另有4款聯名麵包值得一試

與此同時，林坤緯也以一系列「19 號」乳製品開發新品，包含「黑糖麻糬吐司」、「紫芋地瓜吐司」、「艾曼達芝士麵包」、「黑糖德式烤布丁」等，聯名麵包即日起於「19 號發酵奶油」官網、「法歐米麵包工坊」實體店鋪正式預購及販售。

「19 號發酵奶油」以 100% 純台灣乳源為原料，製作各種產品。圖片來源｜林芳如攝影

4 款聯名麵包。圖片來源｜林芳如攝影

以鮮奶吐司麵包為基底製作的「黑糖麻糬吐司」和「紫芋地瓜吐司」，加入高達 30% 的喬伊鮮奶，並以工藝複雜的雙色麵團呈現，口感 Q 潤柔軟卻不黏膩，帶有淡淡回甘。「黑糖麻糬吐司」的黑糖清香撲鼻，麻糬 Q 感更添咀嚼趣味，而「紫芋地瓜吐司」的芋頭香淡雅討喜、地瓜丁綿細化口，風味層次宛如精緻法式甜點。

「黑糖麻糬吐司」和「紫芋地瓜吐司」。圖片來源｜林芳如攝影

「艾曼達芝士麵包」則是在高含水量法國麵團中加入 30% 的 19 號軟質鮮奶油乳酪、披薩絲和煙燻乳酪，並在外表撒上烘烤後會酥酥脆脆的艾曼達起司，皮酥潤芯柔軟，鹹香風味迷人，可以輕鬆吃完一整個。

「黑糖德式烤布丁」除了酥鬆香脆的塔皮中加入了 19 號台灣原森發酵奶油之外，再以 19 號純生鮮奶油、19 號台灣原森發酵奶油調和的黑糖蜜蛋塔液做餡，塔皮內再以黑糖麻糬增加 QQ 嚼感、風味滿分，是最佳茶點。

黑糖德式烤布丁。圖片來源｜林芳如攝影

「19 號水果麵包潘納朵尼 Panettone」限量 500 顆上市，原價 1,600 元/ 800 克，即日起可於 19 號發酵奶油官網預購，早鳥價 1,360 元/ 800 克，或於「法歐米麵包工坊」實體購買。

法歐米麵包工坊

• 地址：新北市三重區車路頭街 125 號

• 電話：(02)2286-0263

19號發酵奶油

• 官網：https://www.19butter.com