米其林一星「Circum-」2025夏季菜單｜台灣旬味結合法日粵技法，牛肉麵、西施泡飯都成靈感

By 蘇祐萱2025/09/01

米其林一星餐廳Circum-再度獲肯定，推出2025夏季新菜單。主廚羅偉誠以台灣在地食材與港粵風味，結合法、日、粵技法，演繹華人飲食文化的多元與包容。

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Circum-夏季菜單

衍生自T+T團隊的米其林一星餐廳「Circum-」，自2024年首度摘星後，今年再度獲得肯定。隨著夏季來臨，主廚羅偉誠（Leo）以自身的味覺記憶為軸，將一路走來體驗過的風味與記憶，透過技法與感官的提煉，化為一份專屬於Circum-的華人風味菜單。

米其林一星餐廳「Circum-」。圖片來源｜Circum-

本季亮點，從台灣夜巷的香氣、港點桌上鹹魚醬的風韻，到潮汕沿岸的生腌，以及粵菜經典的金銀蒜，皆被主廚轉化為細膩的味覺語彙。食材涵蓋觀音山綠竹筍、宜蘭墨瑞鱈、屏東乳鴿，並融入盛夏限定的北寄貝與稀有羊肚菌。法式、日式、粵式等技法交織，使菜品之間形成一場關於文化包容性與多元風貌的對話。

「這是開幕以來，我認為最流暢、也是自己最喜歡的一份菜單，」羅偉誠表示。從前菜到甜點，每一道的技法與安排，都展現出完整的節奏感。

Circum-主廚羅偉誠（Leo）。圖片來源｜Circum-

10道料理自甜味開場，以七巧板小菜組曲揭序，鋪陳鮮、辣、苦、麻、香的漸進節奏，呼應華人筵席「先迎後敘」的待客精神；其中不乏經典的再演繹，將街頭滋味化為精緻塔塔，或把宮廷甜品轉化為清潤的「吃瓜」意象。整套菜單映照出主廚心中對華人飲食的想像：溫柔而有節奏、豐富且多元，每一口皆留有意外與情感的餘韻，展開一場跨地域與文化的味覺航行。

Circum-夏季菜單

七巧板

七巧板。圖片來源｜蘇祐萱攝影

由甜味啟程，依序遞進鮮、辣、苦、麻，最終以香收尾，七道小菜如拼圖般拼貼出味型的節奏與重心，既鋪陳味蕾，也承載華人圓桌文化中「先迎來賓、共享團圓」的待客之道。

「梅醬南瓜」傳遞甜味印象，栗子南瓜果肉細緻香甜，炸至酥脆後撒上梅粉，搭配紀州梅醬，綴以炸西芹苗與紫蘇花，香氣清雅，酸甜堆疊出開胃節奏。

「蓮藕鑲蝦漿」展現鮮味，靈感來自港式蓮藕夾蝦餅。蓮藕以切片不斷根，夾入以白蝦與金華火腿高湯製成的蝦漿後酥炸，外層裹上糖醋醬汁，酸甜輕盈，上方點綴炸櫻花蝦與金蓮葉，脆中帶鮮爽。

「燒椒干貝」詮釋辣味，發想自川菜燒椒。干貝炭烤至半生熟，搭配以青龍椒、青椒炭烤至焦香後製成的燒椒醬，混合蒜末與花椒油，辣中見香，綴以羽葉香菜，餘韻微麻。

七巧板「苦茶雞肝」。圖片來源｜蘇祐萱攝影

「苦茶雞肝」呼應苦味意象，以自閩南地區常見的小吃雞捲為概念。選用細緻滑嫩的桂丁雞肝，與紹興酒、苦茶油低溫隔水慢烤製成內餡泥，夾入腐皮脆片中，草本與酒香交融，苦甘尾韻溫潤深長。

「蟹肉冬瓜捲」取材自粵菜經典蟹肉冬瓜羹。選用夏季盛產的冬瓜，清潤爽脆，鑲入鱈場蟹肉，佐以鮮味濃郁的蟹高湯製成的醬汁，點綴白鎮江醋與嫩薑，鮮味中透出一抹優雅酸度。

七巧板「蟹肉冬瓜捲」。圖片來源｜蘇祐萱攝影

「麻辣豬頭凍」融合江浙水晶肴肉與法式凍派(Terrine)概念，呈現鮮明麻香。選用屏東乳豬頭，搭配香料與青、紅花椒低溫慢煮四小時後切碎成凍，質地接近凍派，口感Q彈紮實，搭配中式紅油與花椒油醬汁，堆疊出濃郁麻味，展現中法交融的風味。最後以「柚香竹筍」延續香氣。選用夏季盛產、細緻脆嫩的觀音山綠竹筍，燙煮定型後搭配昆布柚子醬汁，綠竹筍自然鮮甜與柚香清氣交織，留下清爽餘韻。

金包銀

發想自粵菜金銀蒜蒸魚粉絲煲，此次將原本一體呈現的魚與粉絲拆解重構，先品嚐魚的原味，再拌入吸附湯汁的粉絲一同享用，體驗風味由清至濃的遞進變化。

金包銀。圖片來源｜Circum-

此道精彩之處在於「金銀蒜」的雙重呈現。銀蒜以蒜片鋪於來自宜蘭的墨瑞鱈之上，魚肉緊實、膠質豐富，帶有細膩甜味與淡淡蝦膏香氣，兼具海魚的鮮香與淡水魚的清雅，以清蒸方式展現其純粹本味，蒜片則增添清香與口感層次。金蒜則鋪於雞高湯煮製的冬粉之上，大蒜去衣剁末後，一半洗淨瀝乾，以冷油小火慢炸至金黃，辛辣與焦香交疊，堆疊出兩段式的風味體驗。

夜來香

夜來香是主廚 Leo 鍾愛的菜品，也呼應他下班後常造訪的小吃麵館所飄出的暖香，映照他對台灣深夜街頭氣味的情感投射——等待晚歸的人們，是熟悉而熱騰騰的慰藉之味。

夜來香。圖片來源｜蘇祐萱攝影

頂層是帶有果香與堅果尾韻的 FROSISTA 魚子醬；中層為醇厚綿密、油潤鹹香的鴨皮蛋黃；底層則為選用日本 A5 和牛上蓋製成的牛肉塔塔，拌入鰹魚昆布醬油、辣牛油、乾蔥等，展現鮮香濃郁的風味變化。搭配酥脆的Taco脆片，輕敲碎後與牛肉塔塔拌勻食用，讓每一口在酥、潤、鮮之間交錯，如同夜來香在晚間綻放的風味之花，重新詮釋屬於夜色與人情味的味覺風景。

毋甘鹹

毋甘嫌。圖片來源｜蘇祐萱攝影

靈感來自江浙名菜「鹹魚雞粒豆腐煲」，以鹹魚對應台語俚語「毋甘嫌」也意指「別嫌棄」。料理最上層是選用油脂豐富的馬友魚製成港式鹹魚醬，先以薑蒜小火煸香，加入雞高湯與鮑魚汁調製成醬，搭配低溫過油的桂丁雞腿肉，與炸蒜、焅乾蔥白拌炒收汁，醬香濃郁，底層蒸蛋似豆腐質地，蒸蛋液加入日本煮干、柴魚片與洋蔥提鮮，滑嫩中帶海味深度與鹹香層次，再綴以清燙珍珠洋蔥與蝦夷蔥，入口如華人版的「親子丼」。

一貫醉

一貫醉。圖片來源｜蘇祐萱攝影

概念取自潮汕「生腌」，這是在潮汕、順德等沿海地區深受歡迎的料理方式，主廚以此為發想，結合握壽司概念，選用日本夏季盛產、風味濃郁的現流北寄貝，創造出層次豐富的夏日鮮味。外層北寄貝以檸檬鹽水輕燙，保留彈嫩口感與柑橘清香；內層唇邊肉先以高粱酒醃漬2小時，再高溫短蒸至斷生，浸入花雕酒為基底、融合荳蔻、陳皮、月桂葉等香料的醬汁中靜置24小時，堆疊出深邃酒香；而內餡選用越光米拌入黑鎮江醋、乾蔥與檸檬汁，平衡鮮味並增添芳香酸度，佐以紹興酒凍，每一口展現貝類甘甜與酒香的共鳴。