台北日料｜米其林入選餐廳「鮨中澤」匠藝演繹旬味，從玉子燒到鮪魚都是職人心意

2024年獲米其林指南入選餐廳肯定的「鮨中澤」，納入橘焱胡同集團旗下職人事業群，以正統江戶前壽司為本，貫徹對食材本味的極致追求，並以獨到眼光精準拿捏食材處理手法與呈現節奏，打造平衡之藝，形塑出屬於鮨中澤的當代食藝風格，打造跨越疆界的「創．心．藝」味覺盛典。

米其林入選餐廳「鮨中澤」，中澤佑太打造當代壽司美學

出身千葉銚子的中澤佑太料理長，自幼即於家族料理店培養對魚材的敏銳度，年僅21歲時，便已擔起自家餐廳板前料理長的重任。然而，他對料理的熱情與對技藝的追求從未止步，毅然隻身遠赴東京深造，從頂級奢華的會員制私廚壽司店，到極致講究的高端割烹名店，無不留下他精進的足跡。

「我所創作的每一道料理，都是為了將幸福傳遞給珍視的人們，讓他們感到幸福與開心。」中澤佑太說。如今來台築夢的他，期許在這片土地上培育出新一代傳人，延續匠心的精神與技藝。

中澤佑太堅信「食材本味直達人心」方能觸動味蕾共鳴。嚴選自日本各大海域直送的旬令瑰寶，針對每一種魚材的特性，量身打造最適切的處理方式與呈現手法。每一貫壽司皆依循魚材油脂豐腴程度、魚況與部位特性，調整厚薄比例與刀工技法，無論是小肌魚的醃漬時長拿捏、鯖魚與醋飯的溫度平衡，體現職人對細節的極致掌握。

鮨中澤承襲江戶前壽司的經典精髓，卻不囿於傳統「純生食」的框架限制，而是以完整套餐節奏，匠心交融酒餚與職人料理思維，每一道都體現著中澤料理長對食材的獨特理解與精湛技藝。

6道割烹精粹，展現江戶前壽司的技藝深度

玉子燒

在鮨中澤，玉子燒是一道承載成長溫暖記憶的菜色。以傳統高湯調和蛋液，沿襲家傳調味比例的黃金配方，煎製時微焦表面散發細緻香氣，口感偏甜而濕潤。自幼與海為伴的中澤料理長，兒時每逢和家人出海捕魚，總以這道略帶甜口的玉子燒喚醒味蕾，也喚醒日常裡對幸福的感知，每一口都蘊含幸福的海風味道。

醋漬鯖魚握壽司

這道四季不變的經典，將中澤佑太的料理哲學完美呈現。取自魚身腹部，依據魚貨狀況與油脂分布調整醃漬比例。因亮皮魚腥味較重，有別於一般溫熱醋飯，刻意搭配常溫醋飯，平衡入口體驗，讓鯖魚的軟嫩與鮮味在舌尖綻放層次豐富的味覺體驗。

鮪魚腦天

選用鮪魚魚頭左右各僅有一塊的珍稀部位，經昆布高湯川燙去除雜質，再以精湛刀工細膩修整筋膜。搭配祖傳自製橙醋的酸香，佐以日本細蔥的清雅與現磨山葵的嗆辣，鮪魚赤身的香氣與中腹油脂軟嫩完美交融。

鮪魚泥鮭魚卵手卷

顛覆傳統的創新作法，將鮪魚赤身、中腹、大腹去筋剁成絲滑泥狀，搭配鹽漬鮭魚卵。嚴選日本清淨海域的厚感海苔，加入日本大蔥與經蘋果木煙燻的日式醃蘿蔔，煙燻、鹹鮮、酥脆層層疊加，衝擊味蕾。

富山小白蝦握壽司

來自富山灣的珍貴小白蝦，經日本進口無味胡麻油輕拌，撒上德島酸橘皮，再以紫蘇葉包裹捏製。小白蝦的綿密柔滑，伴隨紫蘇葉的清香與柑橘的酸香，能品嘗到海洋純淨與日式細膩的風味。

魚佐乳清起司

採用祖傳醬汁細火慢燉章魚五小時，搭配自製乳清起司，顛覆傳統的偏乾口感與製作手法，呈現出軟嫩濕潤的口感。章魚的甜味與起司的微酸綿密在口中形成完美平衡，是備受讚譽的招牌傑作。

【鮨中澤】

• 地址｜台北市信義區仁愛路四段452巷6號
• 營業時間｜週二、週五18:30 - 22:30；週三、週四、週六12:00 - 15:00、18:30 - 22:30
• 消費方式｜午餐套餐費用NT$3,800+10%，晚餐套餐費用NT$6,500+10%
• 線上訂位｜https://pse.is/7unvpb