陳鴻｜台北神祕私廚「Morus VIP Lounge Cuisine Collection」中式無菜單料理

這家「Morus VIP Lounge Cuisine Collection」私廚位於台北市大安區復興南路一段219巷32號，十分低調沒有招牌，只有一尊像是吉祥物的藝術作品，坐鎮在大安區鬧中取靜的位置。雖然交通非常方便，但真的在巷子的巷子的巷子裡，就像在台北一轉彎，走入神祕的空間。店內晚餐的燈光偏暗，Lounge空間氣氛融合得也很好。

Morus VIP Lounge Cuisine Collection的定位是料理品酒／私人會所／無菜單私廚，周董事長為人低調謙遜，他說：「在疫情期間，所有娛樂業幾乎都停擺，那時候唯一門庭若市的就是私人招待所！不管在什麼時期，吃飯、應酬似乎還是國人的生活必須。剛好自己也很喜歡煮東西當休閒活動，有空的時候，我常常花8～12小時耗在廚房，所以才有開設餐廳的念頭。我個人認為，這麼多年的速食文化的覆蓋下，大家總是想著快速、方便。但是，服務業的本質就是以客為尊，我們從賓客一進門的引導，包括桌椅間距跟高度，光線、音樂都可以客製化。讓被服務的賓客，覺得自己尊榮。我想尤其在未來AI更盛行的時代，有很多工作會由AI來代勞。但是服務這一塊，用人、用心才能真的感受到溫暖。」

很高興可以聽到一位在海外扎根的台灣年輕企業家，願意把他內心深處的想法分享給我，從娛樂事業成功轉型到服務產業發展，周董以中菜味型做出令人驚豔的創意料理，讓年輕人喜歡這種新台味，一定能把屬於這塊土地的飲食文化繼續傳遞。做餐廳服務產業除了考慮錢途發展之外，也重視員工的專業升級與培訓，產業升級才能夠看見未來的發展，跟聰明的人一起學習很開心，把自己放在對的行業中才能走得長久。

符合高級感跟國際化的無菜單料理

Morus VIP Lounge Cuisine Collection料理是「お任せ」（Omakase）方式，又稱無菜單料理，由主廚決定用餐的菜單，一般而言，會以較為珍貴的食材為主，加上由廚師挑選及料理食材和菜色，因此部分無菜單料理的平均價格為5,000台幣，但在食材嚴選跟烹調與服務內容都是可以符合高級感跟國際化的。

斑節蝦（松子羅勒．義式紅醬）

主廚選用台灣本港斑節蝦，挑選最大活動力十足的大蝦，佐以蘆筍並以松子青醬收汁，是義法料理的經典之作，在地水產在國際舞台呈現，蝦肉十分彈牙可口，令人印象深刻。

菲力牛（松露奶油．迷迭香黑胡椒）

南極深海香酥圓鱈

來自南極的深海鱈魚改刀去骨，以港式避風塘蟹結合炒至發泡的鹹蛋黃，厚實的圓鱈裹上鍋氣十足金沙醬，像黃袍加身貴氣逼人。

醬香青蟹

椒麻的十三香以乾鍋概念重新調理，讓珍貴的青蟹賦予新滋味是餐廳各式硬菜中的鎮店名菜，青蟹的鮮活大小決定這道料理的價值，主廚在選用食材煞費苦心，雖然是預約制的無菜單料理，下次造訪一定會再必點。

日本栗子南瓜龍蝦濃湯

食材有澳洲龍蝦、日本貝貝南瓜、玉米、紅蘿蔔、洋蔥、鮑魚，以新加坡辣椒螃蟹的味型，重新演譯新鮮澳洲龍蝦的高級感，彈牙可口欲罷不能。用蒸熟的南瓜原生食材，再佐以龍蝦頭爆炒出甲殼素的上湯取代奶油麵粉炒香的白醬，入口厚度足夠，清爽無負擔，這道湯品是中西式混搭的傑作。

揚州炒飯

有鮑魚、烏参、海釣中卷、XO醬、花菇、小碗豆，這道菜選用珍貴食材改刀成中餐分子料理，利用老母雞上湯的潤澤考驗主廚火功，展現調和鼎鼐畢其功於一役，讓食材的味道重新被彈跳的米飯鎖住，無法抗拒華麗澱粉的誘惑。

草莓塔／葡萄塔

專屬甜點為師傅手工製作，每日限量。