台南晶英ROBIN’S推胭脂全鴨餐，一鴨六吃野味珍饈極致上桌！靈感來源是法國名店「榨鴨」

By 許家禎2024/12/26

晶華集團ROBIN’S牛排館受到許多饕客喜愛，台南晶英ROBIN’S同樣也成為許多人犒賞自己的首選。台南晶英近期推出「香料蜜烤皇冠胭脂鴨」套餐，掌握胭脂鴨粉色肉質、口感軟嫩纖細的特性，獨創「一鴨六吃」的創意饗宴。

文章目錄

胭脂全鴨餐可「一鴨六吃！」
靈感來自百年法國餐廳招牌菜
第一吃：絲滑鴨肝抹醬
第二吃：鴨舌＋鴨骨肉汁
第三吃：天使油封鴨腿細麵
第四吃：烤皇冠鴨胸
第五吃：油封鴨胗
第六吃：鴨架骨邊肉

胭脂全鴨餐可「一鴨六吃！」

台南晶英ROBIN’S牛排館全新推出「香料蜜烤皇冠胭脂鴨」，為主廚黃國維嚴選彰化高床與卵石地悉心培育70天的頂級胭脂鴨種，推出獨創「一鴨六吃」，包括從細緻綿滑鴨肝抹醬、經典老滷鴨舌、低溫油封鴨腿、到主餐爐烤鴨胸、鴨胗下水湯與鴨架骨邊肉沙拉，還有法式甜點。

靈感來自百年法國餐廳招牌菜

談起「香料蜜烤皇冠胭脂鴨」套餐的靈感來源，黃國維主廚表示：擁有百年歷史的法國銀塔餐廳有道招牌菜「榨鴨」，是在屠宰時保留鴨身的血液、目的是留存肉質的野味，也被外界稱為「血鴨」，此次選用的「胭脂鴨皇冠」是在天然潔淨的環境中飼育而成，再以現代微創切割法完整保留血管中的蛋白質酵素，幾近完美復刻「血鴨」的細膩經典風味，且料理前得先將鴨隻去頭尾後乾式熟成七天。

台南晶英ROBIN'S牛排館_質地細緻的鴨肝洛神花抹醬搭配布里歐麵包。圖片來源｜台南晶英

第一吃：絲滑鴨肝抹醬

「香料蜜烤皇冠胭脂鴨」如何一鴨六吃？第一吃是開胃麵包，包括鴨肝抹醬、洛神花與布里歐等，其中鴨肝抹醬是將鴨肝以鹽水、荳蔻粉、肉桂粉等香料醃製整晚去味，過篩香煎上色後壓成慕斯，最後加入奶油與鮮奶油拌勻冷卻定型，搭配酸甜爽口的洛神花凍與些許芥末籽，成品質地細緻滑順，搭配鬆軟的布里歐麵包相當可口。

第二吃：鴨舌＋鴨骨肉汁

第二吃是將鴨舌貼心去骨後與鴨骨肉汁慢滷至軟嫩，佐菜將炸茄子高溫定色，加入醋跟乾蔥醃漬做成傳統茄子魚子醬，盛盤時撒上橄欖油炸牛蒡絲與夏威夷豆碎增添口感與層次。

鹹香滷製鴨舌佐炸茄子、魚子醬、與咖啡油封牛蒡。圖片來源｜台南晶英

第三吃：天使油封鴨腿細麵

第三吃為熱前菜，其靈感來自於冬季超夯的美食薑母鴨麵線，將鴨腿以茵陳蒿、巴西里、迷迭香、百里香等數種香料醃製過夜入味，接著以鴨油低溫油封約2小時後切絲，天使細麵以鴨骨高湯熬煮，吸附湯頭後再拌進油蔥酥、炸蒜片與蝦夷蔥，以西餐技法重塑台式小食滋味。

熱前菜天使油封鴨腿細麵，靈感來自於冬季美食薑母鴨麵線。圖片來源｜台南晶英

第四吃：烤皇冠鴨胸

第四吃主餐爐「烤皇冠鴨胸」，烹調過程需要經過風乾、燙水、淋醋水、吹風、爐烤等程序，刷上蜂蜜與些許香料再煎至外皮香酥薄脆，這個做法源自於法國名廚致敬古羅馬烹飪大師（Apiciu）的阿比休斯鴨，搭佐炙燒無花果、甘甜蘆筍、甜菜根，特製香橙鴨骨肉汁則是將焦糖加熱後，融入紅酒醋、鴨骨肉汁及香橙干邑白蘭地濃縮而成。