T+T 全新餐飲品牌「Circum- 」11/8開幕！以法料手法重新詮釋華人飲食文化，肉骨茶、辦桌菜都成為靈感

By 林郅2023/11/06

蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T，於11/8將於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，以「華人料理」作為主軸，以一連串記憶裡的味蕾拼圖，帶著饕客重新感受翻玩激盪後的華人飲食文化，讓你在一道道精美的佳餚中，也能從中解夠出熟悉的家傳滋味。

作為 T+T 風味版圖的再延展，Circum- 更聚焦於自身的文化脈絡，以遍居世界各處的「華人」為題，藉多元的飲食風貌探照淵遠流長的華人文化風貌。「Circum-」源於拉丁文，有Around、Among、Nearby 之意，恰好契合華人最喜愛的「圓」，而Circum後方注入的「連字號Hyphen」詮釋了華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念，亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性，呈現華人心攜「家的味道」行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼的飲食哲學。

Circum- 開季菜單中的料理，埋藏著主廚團隊從小各自在台灣成長、在海外工作所累積的生活經驗，結合各自敏銳的味譜天份以及擅長的料理技法，成為詮釋華人風味的靈感來源，例如將益智童玩「七巧板」作為小菜的呈現方式、確立「Umami鮮味」的味覺定義等，都是主廚期望藉由料理創作傳達的精神。

以船艦作為視覺意象，橘紅色系、金屬元素呈現科幻氛圍

來到台北晶華酒店地下2樓，很難不被Circum-的外觀吸引，以大航海時代的船艦為靈感，由直尺設計操刀，整體空間由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿，展現濃濃航太及科幻氛圍，入口處以片型金屬與壓克力搭配開發的特殊材質，營造視覺錯落，如同海浪滔滔拍打的漸變美感。

Circum-內部空間。攝影｜林郅

步入內部空間後，映入眼簾的是一座位於正中央、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」，陳湘馥考察了中國宋代先進造船及航海技術聞名的文獻，以《夢粱錄》裡一段「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」文史記載為靈感，將「舳」的中心針盤，以定速緩慢的旋轉，帶動作品本身的暖色光源照映在細緻的手鎚紅銅片和冷色澤的鋁合金上，回應空間中色調漸層的元素。

由兩位當代年輕主廚執掌，詮釋對於華人風味的各方探索

以全新手法演繹華人料理，這個看似傳統中注入新意的艱鉅挑戰由年紀未屆而立的主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）執掌。兩人雖看似年輕，但分別藉比賽與進修，在異國餐廳及廚房鍛鍊技藝、積累歷練。兩人對於料理極具開創性思考，將國內外豐富的進修與實作歷練，結合自身的華人血統，日漸形塑其對於亞洲與華人風味的觀點與論述。雙廚攜手以法式料理手法詮釋宏觀的華人文化與料理風貌，讓饕客們從餐前憑文字想像，或餐後以記憶回顧，皆能從中找尋記憶裡的味蕾拼圖。

首季菜色搶先看

七巧板 Tangram

首先登場的小菜「七巧板 Tangram」，主廚以宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計，有別於傳統法餐體驗中的前菜，反到不急著客人們吃完，而是在閒談之間緩緩享用，或與其他料理隨個人喜好相互搭配，悄悄地延長了華人寒暄問暖、閒話家常的輕鬆自在。以亞洲最早的益智童玩之一的「七巧板」作為呈現方式，包含了梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，分別對應到醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種醃漬手法，不僅一窺華人傳統中，多元的保留食材方式為食材留住當下最好的味道，長時間的熟成更能交揉出更多元豐富的滋味變化。

小菜「七巧板」。攝影｜林郅

回甘 Circle of Memory

以「Umami」作為本道菜的主軸，「Umami」一詞源自東京帝國大學的池田菊苗教授在 1908 年提出的理論，指的是蛋白質經長時間烹煮、醃漬、風乾或發酵後，會分解成小分子的胺基酸，自然釋放出的鮮味，近似英文「鹹味」（Savoury）、「肉香味」（Meaty）。因此，主廚以魚皮蒸蛋的形式呈現，選用魚皮、花菇及鮑魚三樣皆是經過長時間的「風乾」處理的海鮮食材，既能延長保存時間，又能減少腥味、加乘原本的Umami風味。

回甘。圖來源｜Circum-

同時，「回甘」也是主廚Leo回憶中兒時的甘美滋味——每次和父母去吃辦桌，鮮美回甘的羹湯總是他最期待的一道菜。於是他使用兩種不同的風乾魚皮，在分別經過泡發與酥炸後，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味，一湯匙舀下入口，不僅是多重海鮮食材共舞出的鮮甜，更是回憶的迸發。

惜食 From Heart to Tail

以華人的日常哲學——惜食作為理念，此道以胡椒蝦為靈感，選用泰國蝦，先將蝦肉以滷水醃漬後，再將精華的蝦膏用以製成蔥油餅內餡；蝦殼則物盡其用，和柴魚一同製成高湯凍。蝦肉彈牙、蝦殼高湯凍裹頰，再讓濕潤濃郁的蔥油餅滿口留芳，是全食料理的最極致詮釋。

惜食。攝影｜林郅

魚羊 Umami in Character

主廚將「鮮」字拆解，以「魚」與「羊」象徵著「海」與「陸」，同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。主廚將鯽魚、大骨、與酸白菜熬成的上白湯，鮮甜中帶著酸白菜的微酸風味，結合將「羊腿肉」以綜合香料製成的羊火腿，再疊上蘑菇與山藥片，分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮。

魚羊。圖來源｜Circum-

出頭 The Golden Mean

「出頭」取樣自獅子頭，相傳獅子頭源於隋朝，由隋煬帝命御廚將上等豬絞肉，加上荸薺、蟹粉、蝦泥等配料製成，隨著時間的流動進入庶民生活，演變成江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。主廚特別將獅子頭融入經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」結合，並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃，宛如獅子的鬃毛般，更讓「獅子頭」的形象更加具現。隨著獅子頭付上的是一小碗「米香」，主廚在此用以取代西餐常見的「麵包」，搭配松露醬汁展現中西截然不同的文化融合。

出頭。圖來源｜Circum-

國際漫遊 Foodly Mobility

本道以「肉骨茶」為靈感，胡椒為肉骨茶的靈魂之所在，這種香料也是「地理大發現」時期頻繁貿易交流的商品，因此胡椒便先從亞洲印度傳入歐洲，再循環回到中國沿岸、流入東南亞，與中藥材結合成為華人移民們最簡便的補湯「肉骨茶」。主廚將製作獅子頭剩餘的邊角料（豬五花、皮、舌與耳朵）切碎，結合鮑魚香菇丁，並取樣「油條」且改以及中式糕點常見、頗受華人喜愛的酥皮增添口感；再沖入顏色較深，運用香料和醬油調味的「閩南派」肉骨茶黑湯，讓編輯直呼「恨不得有一碗白飯來配！」

國際漫遊。圖來源｜Circum-

嘴禪 Take a Break

以經典的「山楂洛神」飲品作為開胃菜與主餐之間的過渡，玩味著饞與禪的之間的空與不空——原只是讓味蕾稍作休息、回到淨空狀態的清口果汁，也揉入了主廚的幽默感。

嘴禪。攝影｜林郅

團團圓圓 Twan Yuan Fun——龍蝦伊麵

靈感來自一道來自香港非常經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」，主廚將經過上湯烹調的龍蝦，放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上，吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整，將「伊麵」改以「義式麵疙瘩（Gnocchi）」形式呈現，風味上的中西合璧。此外，豬油渣點綴其中，讓整體口感在麵疙瘩的「軟」、龍蝦的「韌」之外，以豬油渣的「脆」點綴其中十足巧妙。

團團圓圓－龍蝦伊麵。攝影｜林郅

團團圓圓 Twan Yuan Fun——和牛湯圓

主廚藉由這道在砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓，完整體現了大魚大肉背後、滿溢家人的疼愛，也將湯圓「闔家團圓」的寓意融入其中。在製作上，以油潑辣子作為調味方式，整體除了鮮肉湯圓外，還放入了一片A5日本和牛，讓和牛透過砂鍋的熱慢慢由紅轉粉，一口咬下牛香四溢，作為主菜的收尾大滿足！

團團圓圓－和牛湯圓。攝影｜林郅

結好果 Dreams come Fruits

飯後來一盤水果幫助消化，是許多華人家庭會有的習慣。主廚以此概念延伸，以台灣盛產的季節水「果」、結合流動到日本的漢字「菓」，再次描繪出中華文化移動的足跡。隨甜點還會附上的「籤詩」，則是特別以食材中果物所代表的節氣進行選詩，在餐後用華人總愛以「吃甜甜」象徵各種好運、及果物所飽含的祝福，為此趟味蕾的洄游之旅畫下完美句點。